【正文】 物料已完全成流態(tài)化，最后被擠出?？?，壓力降至常壓而迅速膨化。⑶ 在第二級(jí)螺旋送區(qū)內(nèi)，物料被壓的十分致密，螺旋葉片的旋轉(zhuǎn)又對(duì)物料進(jìn)行擠壓和剪切，進(jìn)而引起摩擦生熱以及大小谷物顆粒的機(jī)械變形。543211—第一螺旋輸送區(qū)，2—混合區(qū)，3—第二螺旋輸送區(qū)，4—剪切區(qū)，5—高溫高壓區(qū)答：食品擠壓膨化機(jī)的工作原理： ⑴ 在第一級(jí)螺旋輸送區(qū)內(nèi)，物料的物理、化學(xué)性質(zhì)基本保持不變 。 輥切成形機(jī)由壓片機(jī)構(gòu)、成型機(jī)構(gòu)、分揀機(jī)構(gòu)與余料輸送機(jī)構(gòu)構(gòu)成。餅干生坯便順利地從凹模中脫出，并由帆布脫模帶轉(zhuǎn)入生坯輸送帶8上。面斗4內(nèi)的酥性面料12依靠自重落入兩輥表面的餅干凹模之中。 答：輥印成型原理：利用表面制有印模的轉(zhuǎn)輥制取成型產(chǎn)品。⑵ 起酥線的工作過程包括夾酥和輥壓兩個(gè)階段。 ③ 受力分析，三條輸送帶的速度增加與物料的厚度減薄使流速增加相一致?！?. 看圖并簡(jiǎn)要說明為什么起酥線輥壓過程可保證多層次制品層次均勻清晰？起酥線的工作過程包括哪兩個(gè)階段？ 答：⑴ ① 物料變形區(qū)長(zhǎng)、變形時(shí)間長(zhǎng)，變形緩和。，可分為哪四種？ 答：面包搓圓機(jī)按外形的不同，可分為傘形、錐形、桶形及水平4種。 ⑹ 真空吸料式包餡成型：為灌腸式包餡和輥切式成型。 ⑷ 剪切式包餡成型：適用于餡料塑性低于皮料的產(chǎn)品；壓延后的面坯從兩側(cè)連續(xù)供送，進(jìn)入一對(duì)表面有四穴的輥式成型器，與此同時(shí),先制成球型的餡，也從中間管道掉落在兩層面坯之中，然后封口、切斷和成型 。 ⑵ 灌腸式包餡成型：適用于皮料塑性和流動(dòng)性與餡料相近的產(chǎn)品；面坯和餡料分別從雙層筒中擠出，達(dá)到一定長(zhǎng)度時(shí)被切斷，同時(shí)封口成型 。⑶ 蛋糕類食品成型機(jī)械的供料裝置有齒輥式供料裝置和柱塞式供料裝置。第七章 食品成形、擠壓機(jī)械與設(shè)備? 酥性餅干用什么機(jī)械成型？韌性餅干用什么機(jī)械成型？蛋糕和糕點(diǎn)類食品用什么機(jī)械成型？蛋糕類食品成型機(jī)械的供料裝置有哪兩種？ 答：⑴ 食品的機(jī)械成型方法主要有：輥制成型、沖制成型、擠出成型、揉制成型、澆注成型。 ⑶ 超臨界流體萃取的條件有：萃取流體、萃取壓力、萃取溫度、改性劑、萃取時(shí)間。 ⑵ 超臨界流體萃取的工藝流程一般是由萃?。–O2溶解溶質(zhì)）和分離（CO2和溶質(zhì)的分離）2步組成。？ 答：常見的精餾塔主要有：板式精餾塔、填料塔。）、碟片仰角大?。ɡ碚撋显酱笤胶?，但受半徑限制，同時(shí)還與乳的粘度及其杯盤表面的磨擦系數(shù)　有關(guān)，一般為5060176。⑵ 影響牛奶分離機(jī)生產(chǎn)能力的因素：轉(zhuǎn)速（大）；脂肪球直徑大小（直徑越大，分離效果越好，設(shè)計(jì)時(shí)就考慮能將小的脂肪球分，%。 工業(yè)上用得最廣的膜材料是醋酸纖維素和聚砜。 ⑶ 消除濃差極化：① 攪拌的辦法來減少濃度極化；② 切向流式過濾(錯(cuò)流過濾)（使超過濾液體沿著與膜平行的方向流動(dòng)）；③ 提高液流的雷諾準(zhǔn)數(shù)（提高液溫、提高流速）。 ⑵ 濃差極化：當(dāng)溶劑透過膜，而溶質(zhì)留在膜上，因而使膜面濃度增大，并高于主體液中的濃度，這種濃度差導(dǎo)致溶質(zhì)自膜面反擴(kuò)散至主體中，當(dāng)這一速度低于被阻留分子在膜面聚集的速度，就會(huì)在膜面的一側(cè)逐漸形成一高濃度的被阻留溶質(zhì)層，這種現(xiàn)象稱為濃差極化?！?. 以反滲透為例講述膜分離原理。⑸ 過濾型轉(zhuǎn)鼓圓周壁上有孔，在內(nèi)壁襯以過濾介質(zhì)：而沉降型轉(zhuǎn)鼓圓周壁無孔。⑶ 離心分離機(jī)按操作原理的不同可分為:過濾離心機(jī)、沉降離心機(jī)和分離離心機(jī)。② 高速離心機(jī)：3000＜ Fr ＜50000，主要用于分離乳濁液和細(xì)粒懸浮液。2. 離心分離因數(shù)f是指什么？離心分離機(jī)按其分離因素可分為哪三類？離心分離機(jī)按操作原理的不同可分為哪三類？碟片式離心機(jī)用于什么物料分離？?jī)煞N用途的轉(zhuǎn)鼓結(jié)構(gòu)上的區(qū)別在于什么？ 答：★⑴ 分離因數(shù)是指物料所受的離心力與重力的比值，等于離心加速度與重力加速度的比值。常用的助濾劑有硅藻土（多孔，無定形細(xì)小顆粒，惰性好且具有不可壓縮性，可構(gòu)成滲透性很高的助濾劑濾餅層）、活性炭、石棉和鋸屑等。⑶ 根據(jù)過濾機(jī)理，過濾操作可分為澄清過濾和濾餅過濾。 ④ 卸料。 ③ 干燥。 ② 洗滌。⑵ 過濾分離的操作過程：① 過濾。畫出通用式機(jī)械攪拌發(fā)酵罐(20m3以上)的示意圖，并至少注明十個(gè)部件的名稱，并分別闡述其作用 。 要達(dá)到全擋板條件必須滿足下式要求：發(fā)酵罐有幾種消泡方式? 答：(1) 加入化學(xué)消泡劑：植物油脂，如玉米油、豆油等；動(dòng)物油脂，豬油等；高分子合物。通用式機(jī)械攪拌發(fā)酵罐中擋板的作用是什么？ 答：通用式機(jī)械攪拌發(fā)酵罐中擋板的作用是改變液流的方向，由徑向流改為軸向流，防止液面中央產(chǎn)生渦流，促使液體激烈翻動(dòng)，增加溶解氧。新型啤酒發(fā)酵設(shè)備有哪些類型？ 答：新型啤酒發(fā)酵設(shè)備有，① 圓筒體錐底立式發(fā)酵罐（簡(jiǎn)稱錐形罐 ）；② 聯(lián)合罐（與錐形罐相同，既可用于前、后發(fā)酵，也能用于多罐法及一罐法生產(chǎn)）；③ 朝日罐(適應(yīng)一罐發(fā)酵法)。*第五章 發(fā)酵設(shè)備常見的厭氧發(fā)酵罐有哪些？ 答：酒精發(fā)酵設(shè)備、啤酒發(fā)酵設(shè)備、連續(xù)發(fā)酵設(shè)備。打蛋機(jī)的轉(zhuǎn)速一般較高，所以也叫高速調(diào)和機(jī)。 常用的調(diào)和機(jī)有哪兩種？ 答：⑴ 打蛋機(jī)：用于攪打粘稠性漿體物料。 調(diào)和原理：調(diào)和機(jī)械所處理的物料大多數(shù)是黏度極高的漿體或塑性物料，流動(dòng)性極小，攪拌器造成的物料局部運(yùn)動(dòng)不能波及到整個(gè)容器，所以調(diào)和操作不能像高流動(dòng)性物料混合那樣依靠對(duì)流擴(kuò)散或分子擴(kuò)散，而是對(duì)流混合、擴(kuò)散混合和剪切作用同時(shí)發(fā)生的過程。什么是調(diào)和機(jī)，其工作原理是什么？ 答：調(diào)和機(jī)主要是加工高黏度糊狀物料及黏液性固體物料，它可以完成在粉狀物料中加入少量液體或在高黏度物料中加入少量粉體、液體，形成均勻的塑性物料或膏、糊狀混合物等工藝操作，并根據(jù)需要完成捏合、充氣等操作。空穴會(huì)釋放大量的能量，生產(chǎn)高頻震動(dòng)，使顆粒破碎。當(dāng)壓力降低到液體的飽和蒸汽壓時(shí)，液體開始沸騰并汽化，產(chǎn)生大量氣泡。 ② 沖擊：在均質(zhì)機(jī)內(nèi)，液體物料與均質(zhì)閥產(chǎn)生高速撞擊作用，從而將脂肪球等撞擊成細(xì)小的微粒。 ⑵ 均質(zhì)機(jī)的工作原理：均質(zhì)機(jī)在工作時(shí)，以下三種作用力協(xié)同達(dá)到均質(zhì)目的。均質(zhì)的目的是什么？高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理是什么？ 答：⑴ 均質(zhì)的目的在于將液體的混合物料中的粗大脂肪球或者較大的顆粒破碎細(xì)化，提高食品的均細(xì)度，防止或延緩物料分層，使其成為液體均相、穩(wěn)定的混合物。不同粘度的液體食品混合各自以哪種混合為主？ 答：低、中粘度的食品混合主要是以對(duì)流混合為主。⑶ 擴(kuò)散混合：存在狀態(tài)不同而產(chǎn)生的局部混合作用。 固體物料的混合的形式有哪三種？回轉(zhuǎn)圓簡(jiǎn)混合器和帶攪拌器的混合器分別以哪種混合為主？ 答：固體物料的混合的形式：⑴ 對(duì)流混合：固體粒子的循環(huán)流。 答：⑴ 固定型混合機(jī)：攪拌槽式混合機(jī)、回轉(zhuǎn)圓盤型混合機(jī)、錐形混合機(jī)、流動(dòng)型混合機(jī)。第四章　物料混合機(jī)械混合：使兩種或兩種以上不同組分的物質(zhì)在外力作用下由不均勻狀態(tài)達(dá)到相對(duì)均勻狀態(tài)的過程。轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速為300015000r/min。1膠體磨的超微粉碎原理是什么？ 答：膠體磨工作原理是流體或半流體物料在離心力的作用下，強(qiáng)制通過在高速相對(duì)運(yùn)動(dòng)下的定子與轉(zhuǎn)子之間進(jìn)行剪切，磨擦、高頻震動(dòng)，有效地進(jìn)行粉碎、乳化、均質(zhì)、分散、混合等。常用的果蔬去皮機(jī)有哪兩種？ 答：⑴ 擦皮機(jī)：靠機(jī)械摩擦去皮的，常用做塊根類原料的去皮； ⑵ 堿液去皮機(jī)：靠堿液腐蝕去皮，可用于多種果蔬的去皮操作。P100 答：蘑菇被提升機(jī)送入進(jìn)入料斗后,受料斗下方的上壓板的控制,定量進(jìn)入弧形槽滑槽。簡(jiǎn)述濕法粉碎的優(yōu)點(diǎn). 答：濕法粉碎流程的優(yōu)點(diǎn)：① 消除了粉塵危害，改善了勞動(dòng)環(huán)境，降低了原料消耗； ② 粉碎過程中，淀粉已開始吸水膨脹，提高了蒸煮效果；③ 粉碎后經(jīng)預(yù)熱，提高了蒸汽的利用率；④ 機(jī)器零件的磨損減少，節(jié)省了設(shè)備維修費(fèi)用。研磨體量大時(shí)，靠近磨機(jī)內(nèi)筒體端面中心部分的研磨體，不足以形成拋射運(yùn)動(dòng)，而易產(chǎn)生相對(duì)的滑動(dòng)，致使物料主要受到研磨作用。 球磨機(jī)粉碎時(shí)，粒度，研磨體的尺寸，裝填量之間有什么樣的關(guān)系？ 答: 在粒度較大物料研磨時(shí)，研磨體的尺寸要大些，裝填量少些，使沖力作用加強(qiáng)；反之，研磨體尺寸小些，裝填量多些，則有利于小粒物料的研磨。 工作原理是裝在兩輥之間的物料通過輥筒對(duì)其的摩擦作用而被拖入兩輥的間隙中被粉碎。輥式粉碎機(jī)有幾類？ 答：?jiǎn)屋伿椒鬯闄C(jī)、對(duì)輥粉碎機(jī)、三輥式粉碎機(jī)、四輥式粉碎機(jī)、五輥式粉碎機(jī)、多輥粉碎機(jī)等。適用范圍: 中等硬度物料的中、細(xì)碎，脆性物料。然后物料被拋至沖擊板上，再次被擊碎。錘式粉碎機(jī)有哪些部件構(gòu)成？它的工作原理和使用場(chǎng)合是什么？ 答：錘式粉碎機(jī)的主要部件有錘片和篩板片（錘式粉碎機(jī)的排料裝置，一般用1—）。 （7）鋸切：利用齒形利刃在一定壓力作用下的中低速運(yùn)動(dòng)使物料逐層斷開而破裂。 （6）劈裂：利用低速刃口壓入，使物料內(nèi)部產(chǎn)生應(yīng)力集中級(jí)裂紋擴(kuò)展而破碎，耗能低。 （5）剪切 物料受到相對(duì)運(yùn)動(dòng)的兩個(gè)構(gòu)件端面的作用而被切斷。 （4）研磨 物料在兩個(gè)相對(duì)滑動(dòng)的粗糙工作表面之間受到摩擦、剪切等作用而被磨削成細(xì)粒。 （3）折斷 物料在兩個(gè)工作構(gòu)件間承受彎曲應(yīng)力而被折斷。 （2）撞擊 物料在瞬間受到的外來的沖擊力而被粉碎。第三章 切割與粉碎設(shè)備固體物料的粉碎有可能受那些力作用引起的？ 答：（1）擠壓 ：物料在兩個(gè)工作構(gòu)件之間受到緩慢增長(zhǎng)的壓力作用而被粉碎?！餁饬髑暹x: 利用物料的空氣動(dòng)力學(xué)特性特性進(jìn)行分選的方法叫氣流清選。 食品的光學(xué)特性：指物料對(duì)投射到其表面的光產(chǎn)生反射、吸收、透射、漫射或受光照后激發(fā)出其他波長(zhǎng)的光的性質(zhì)。1名詞解釋：篩選、食品物料的光學(xué)特性。水果內(nèi)部質(zhì)量的好壞可以利用水果的透光特性進(jìn)行檢測(cè)。由于谷粒與雜質(zhì)的密度、大小和阻力系數(shù)不同，其選懸浮速度也不同，因此，只要控制氣流速度大于輕雜質(zhì)的懸浮速度，而小于谷粒的懸浮速度，則可將二者分離。氣流清選除雜的原理是什么？ 答：當(dāng)PG時(shí),d V/d t0,物料向上運(yùn)動(dòng)；當(dāng)PG時(shí),d V/d t0,物料向下運(yùn)動(dòng)；當(dāng)P=G時(shí),d V/d t=0,物料在氣流中既不上升也不下降,而呈懸浮狀態(tài),那么 這時(shí)的氣流速度V為該物料的懸浮速度。影響篩分效率的因素有哪些？ 答：（1）篩面上物料層厚度；（2）篩下顆粒百分含量、顆粒級(jí)配和形狀；（3）物料含水量；