【正文】 所有出席會議者應作 必要記錄，嚴守會議秩序和紀律。 出席會議人員應了解各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準備會議所需各種文件。 臨時會議，即大型活動、重要賓客等接待計劃會議，由餐飲部經(jīng)理主持，有關接待人員出席，會議地點和時間及出席者由餐飲部臨時通知。 每月召開一次餐飲銷售分析和營業(yè)分析會議，主要分析餐飲部營業(yè)情況和大 型活動促銷成功與失敗的原因，以便采取對策，促進餐飲推銷。 主要內(nèi)容為：對經(jīng)營運轉(zhuǎn)過程中由于工作不協(xié)調(diào)而出現(xiàn)的問題進行溝通，提出解決的辦法、解決問題的具體時間，并落實到具體人員。 餐飲部個人衛(wèi)生制度 1． 每天起床后漱口、刷牙、洗臉； 2． 每天至少一至二次沐??； 3． 每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲的修剪； 4． 制服每天更換一次，力求整潔、筆挺； 5． 頭發(fā)梳洗干獐頭鼠目，女性工作時應分淡妝，并附帶發(fā)網(wǎng)； 6． 工作時不穿拖鞋與木屐； 7． 不用重味的香水及發(fā)油； 8． 不留胡須及長發(fā)（男性）； 9． 打噴嚏時應用手帕遮住，并離開工作地方洗手； 2310． 不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵； 11． 不用手摸頭發(fā)、揉眼睛； 12． 上廁所后，必須洗手并擦試干凈。 匯總?cè)战Y(jié)： （ l）收銀員將當日營業(yè)收 入整理清點后，填好繳款單并與領班 或主管一起再次清點現(xiàn)金，檢查票據(jù)的填寫情況； （ 2）確定無誤后將營業(yè)款裝入“專用交款袋“封包加蓋兩人印章，同時兩人一起放入財務部設置的專用金柜，然后按“服務員收入登記表”填報“餐廳訂單匯總表”，一式三份，自留一份，報餐廳經(jīng)理和財務部成本核算員各一分，并填報“營業(yè)日報表”三份，送核算員、統(tǒng)計員各一份，自己留存一份備查。 會議客人收款： （ 1） 會議客人用餐應由負責人提前與餐飲部樓面經(jīng)理商定就餐標準和結(jié)算方式； 21（ 2）餐飲部訂否處填寫 “ 會議就餐通知單”，分送 廚 師長和餐廳收銀領班，收銀員結(jié)算時按通知進行； （ 3）客人提出的超標準服務要 請 負責人簽字，開具通知單結(jié)算。 團 體客人收款： （ 1）餐廳服務員根據(jù)“ 團隊就餐通知單”在團隊就餐時開訂單 交 收 20銀員在訂單二、三、四聯(lián)上加蓋戳記后給服務員，一 聯(lián) 留存， 并插入賬單箱； （ 2） 就餐結(jié)束后值班服務員開 賬 單（注明前廳結(jié)賬），請團隊 領隊簽字 后，即時將團隊賬單（二聯(lián)）送前廳收銀員代為收款，一 聯(lián)留存和 “訂單”訂在一起，裝 入 結(jié)算憑證專用紙袋內(nèi)。 餐 廳人員必須按標準開 列賬單 收費．每日的結(jié)算款及營業(yè) 額不得拖欠 ， 客離賬清。 1住宿費每人每年 500 元。 不準亂接電線、私自安裝插座，嚴禁使用電爐子、電熱快等電器設備，違者 處以 100～ 200 元罰款，對因違反規(guī)定而引起重大事故者，依法追究其刑事責任。 愛護宿舍內(nèi)的公共物品，禁止在宿舍內(nèi)外張貼、涂抹、刻畫，不準向墻上釘釘子。 加強宿舍公共物品的管理，按需配置的一切物品定位、定責，由各餐廳加強本餐廳員工的使用及管理，餐飲中心和餐廳簽訂使用手續(xù)，如出現(xiàn)丟失和人為的損壞，按價賠償。 18保持宿舍衛(wèi)生，禁止在走廊、樓梯、洗刷間等公共場所扔果皮等雜物，燃燒廢紙；禁止向窗外、走廊、樓下拋灑污水、污物；嚴禁隨地吐痰。 嚴禁男女員工之間亂串宿舍；宿舍內(nèi)不準留客住宿，確需留客，需經(jīng)宿舍管理人員的批準方可留宿，嚴禁留宿異性，違者辭退。 交接時應對下列事項特別注意： （ 1）客人的預訂； （ 2）重要客人的情況； （ 3）客人的投訴； （ 4）未辦完的準備工作； （ 5）客人的特別要求 ； （ 6） 餐 廳工作上的變化情況； （ 7）經(jīng)理交辦的其它工作。 交班人員對需交接的事宜要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。 餐廳工作人員管理制度 工作人員上班不準帶戒指、手表等，不準國長頭發(fā)、長指 甲，要保持良好的儀容儀表； 保鮮柜、雪柜、油煙罩 、下水道等應每日清洗，墻面必須 保持干凈 ； 蔬菜用流動清水漂洗的時間不少于 20 分鐘，海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放； 發(fā)現(xiàn)蔬菜、肉類或其他副食品有異常，如有異味、變質(zhì)、霉爛或變色等，應及時報告領班主管或經(jīng)理，在未得到領導的明確意見前不準擅自處理； 凡從巴廳帶出食品、用具、調(diào)料的工作人員一律按偷竊論處； 下班前必須嚴格檢查各個用火點，保證油、氣、電、水、火各個部位關閉，栓好門用通道后方可下班。不得在客人面前打呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬 上洗手； 不得在客人面前算小費或看手表。 1 不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙；不得嚼口香糖、 檳榔等；不得照鏡子或梳頭發(fā)、化妝。 1 熟悉菜單井仔細研究；口袋中隨時攜帶開街器、打火機及筆 ； 清除所有不必要的餐 皿 ，但如有需要則需補齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。 1 在 上菜服務時，先將菜式呈給客人過目，然后詢問客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調(diào)味均及佐料；需要用手拿食物 時，洗手碗必須馬上送上 。 一般除了面包、奶油、沙拉著和一些特殊的菜式，所有的 食物、飲料均需由右邊上；切忌將及子又在肉類上。 在最后一位客人用完好之后，不要馬一 k 清理杯盤，除非是客人要求才進行處理。 客人進人餐廳就餐時，以微笑迎接客人，根 據(jù)年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務；在服務時避免靠在客人身上。 搞好工作場所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當抹布，保持制服的整潔；勿置任何東西在干凈的桑布上，以避免造成污損，注潑出來的食物、飲料應馬 L 清理；上冷餐用冷盤，上熱餐用熱盤；不可用手接觸任何食物；餐廳中所有餐具，需要用盤子盛裝一走，盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發(fā)出聲響。 在服務中不準背對客人，不準斜觸靠用或服務臺，不準跑步或行動遲緩，不準突然 轉(zhuǎn)身或停頓。 2）每日酒水由專人按需求數(shù)量填寫申領單； 3）經(jīng)餐廳主管審核后，服務員憑訂單取酒水； 144）每晚由領班盤點酒柜內(nèi)存，并鎖好。 4）客人離開后，服務員要迅速撤臺，并重新擺臺以備再用。 3）客人起身時，主動為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。 3．餐后的結(jié)束工作 1）客人用餐完畢后，經(jīng)理、主管、領班、服務員要主動征詢客人意見，詢問是否需要其他服務（打包食品、叫車等）。 15）服務員主動推銷甜品，對?？突?VIP 客人，可贈送甜品。 13）上湯或主食前，服務員要為客人提供分湯（飯）服務。 11）及時撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便其它菜肴上臺 。 10）客人進餐中，服務員要隨時為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。 8）客只進食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時，服務員要在上食品的同時隨上洗手盅。 136）客人訂單后，服務員迅速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告訴廚師長，盡可能滿足客人要求。 5）待客人看完菜單后，服務員應為其主動點菜，并借此向客人推銷一些特式菜肴。 3）客人確定酒水后，要盡快送上，并為客人斟倒。 2．就餐服務程序 1）客人走進餐廳，領位員應主動、熱情問候，問清用餐人數(shù)，安排餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點心單。 （ 4）了解自己的分工服務區(qū)域，以及服務工作中的注意事項。 （ 2）了解餐廳的預訂情況，對預訂的有關內(nèi)容要清楚掌握。 9）上崗前調(diào)節(jié)好工作情緒，以飽滿的精神面貌迎候客人。 7）工作時不準佩戴首飾。指甲短而干凈，不涂指甲油。不可用氣味濃烈的香水或潤膚油。保持頭發(fā)清潔、不散亂、無頭屑、無異味。 4）男員工頭發(fā)不過領，不留大鬢角。 3）皮鞋要保持清潔、光亮、無污跡。 餐廳的管理制度 （一）個人的儀表儀容 1）上崗時工作制服必須穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕扣，不得挽袖，領口與袖口要保持干凈。 泔水必須當日清理，泔水桶保持干凈、封閉。 餐廳走廊墻壁、樓梯、扶手干凈無污跡，無亂抹、亂畫現(xiàn)象。 餐廳保潔員工作流程 按照程序先擦餐桌、餐椅，保持餐桌桌面光潔，無油膩、雜物等；餐椅無灰塵、無油污；就餐時隨時保持桌椅干凈，隨時收拾桌上的碗盤，清理餐桌的剩飯、雜物等。 清理桌面： （ 1）使用臺布的餐桌，餐后將臟臺 布向后折半，再將干凈臺布向前 10展開一半，鋪在桌上，將桌上物件移于干凈臺布上，抽去臟臺布，將干凈臺面慢慢拉至定位； （ 2）撤除用過的煙灰缸，換上清潔的煙灰缸，調(diào)味品瓶罐有不潔處，均應擦試好后擺上； （ 3）用清潔的托盤搬上干凈的餐具，按規(guī)定擺設在餐桌上； 清掃地面： （ 1）清掃地面時，倘有客人還在用餐，應隔開清掃的地方； （ 2）清掃完畢，坐椅歸還原位，如有椅墊布，應將其放平整。 5．懸吊式招牌 懸吊式招牌通常懸掛在餐館門口，由于掛得 高，突出，所以可在雙面都印上餐館名字，使兩邊來往行人都能遠遠看到，懸吊式招牌不一定只印餐館名字，為