食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論學(xué)習(xí)-文庫(kù)吧資料
2025-06-23 12:41本頁(yè)面
【正文】 互轉(zhuǎn)變。 （一）生理功能 葉酸是機(jī)體內(nèi)一碳單位（一 CH一）轉(zhuǎn)移酶中的輔酶成分，參與一碳單位轉(zhuǎn)移，對(duì)蛋白質(zhì)、核酸的合成，各種氨基酸的代謝有重要作用。 在 酸性環(huán)境下不穩(wěn)定 ， 當(dāng) PH＜ ， 但在 中性或堿性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定 （ 無(wú)氧時(shí) ） ， 加熱至100℃ 1h也不被破壞 。 腸道細(xì)菌可以合成一部分維生素 B6。 通常維生素B6含量豐富的食物有 白色肉類(lèi)（雞肉和魚(yú)肉）、動(dòng)物肝臟、豆類(lèi)和堅(jiān)果類(lèi) 等。 （三）供給量及食物來(lái)源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2022年提出我國(guó)居民膳食維生素B6的 AI值，成人為 。 維生素 B6缺乏對(duì)幼兒的影響較成人大 ， 兒童缺乏時(shí)可出現(xiàn)煩躁 、 肌肉抽搐和驚厥 、 嘔吐 、 腹痛以及體質(zhì)量下降等癥狀 。 維生素 B6缺乏可致眼 、 鼻與口腔周?chē)?皮膚脂溢性皮炎 ， 個(gè)別還有神經(jīng)精神癥狀 ， 如易激動(dòng) 、 憂(yōu)郁和人格改變等 。 ?此外，它還參與了運(yùn)鐵血紅蛋白的合成以及神經(jīng)系統(tǒng)中的許多免疫反應(yīng)。 （一）生理功能 ?維生素 B6為體內(nèi)很多 酶的輔酶成分 ，參加一系列重要的生物轉(zhuǎn)化。吡哆醇主要存在于植物性食物中 ， 吡哆醛、 吡哆胺主要存在于動(dòng)物性食物中 。 五．維生素 B6（吡哆素） 維生素 B6是一組含氮的化合物 ， 包括吡哆醇、 吡哆醛 、 吡哆胺三種形式 。 以玉米為主食的地區(qū)癩皮病的發(fā)生率往往較高。 重度缺乏表現(xiàn)為： ?①皮膚癥狀 ?②消化系統(tǒng)癥狀 ?③神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 （三）供給量及食物來(lái)源 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2022年推薦的煙酸 RNI成年男性 14mgNE/d，女性 13 mgNE/d， UL為 35 mgNE/d。 (二 ).缺乏癥 人體缺乏煙酸，會(huì)出現(xiàn)癩皮病。 ?②維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 缺乏時(shí)發(fā)生皮炎 、 腸炎及神經(jīng)炎為典型癥狀的癩皮病 。 煙酸是所有維生素中 最穩(wěn)定 的一種，不易被空氣中的氧、熱、光、高壓所破壞，酸、堿也很穩(wěn)定。煙酸在體內(nèi)以 煙酰胺 的形式存在。 許多綠葉蔬菜和豆類(lèi)含量也多，谷類(lèi)和一般蔬菜含量較少。 我國(guó)成人膳食核黃素的 RNI為男性 ，女性 。 ?（ 3）胎兒骨骼畸形 。當(dāng)嚴(yán)重缺乏時(shí)可以出現(xiàn)多種臨床癥狀，常見(jiàn)的有 ： ?（ 1）口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎、脂溢性皮炎以及臉緣炎、角膜血管增生等癥狀。 攝入不足和酗酒 是核黃素缺乏的最主要原因。 一般食物中的維生素 B2與磷酸和蛋白質(zhì)呈結(jié)合型的復(fù)合化合物 ， 這種結(jié)合型的維生素對(duì)光較穩(wěn)定 。 純品為橘黃色針狀結(jié)晶 ， 溶于水中呈黃綠色 ， 在中性或酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定 ， 但在堿性溶液中則很容易被破壞 。 三 .維生素 B2（核黃素） （一）生理功能 核黃素在體內(nèi)通常以 FMN（黃素單核苷酸）和 FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）兩種形式與特定蛋白結(jié)合形成黃素蛋白，黃素蛋白是機(jī)體中許多酶系統(tǒng)的重要輔基的組成成分，通過(guò)呼吸鏈參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)與能量代謝，促進(jìn)正常的生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)皮膚和黏膜的完整性。硫胺素的 UL為50mg/d。 ?①干性腳氣病（ dry beriberi） ?②濕性腳氣?。?wet beriberi） ?③急性暴發(fā)性腳氣?。?acute beriberi） ?④腦型腳氣?。?Wernicke’s－Korsakoff綜合征） （三）供給量及食物來(lái)源 維生素 B1的需要量與糖代謝和熱能代謝有關(guān)，維生素 B1的供給量應(yīng)按照總熱能需要量推算。 早期缺乏可出現(xiàn)疲勞 ,煩躁 ,記憶減退 ,睡眠障礙 ,心前區(qū)疼痛 ,厭食 ,腹部不適和便秘 。 ?③其他 維生素 B1對(duì)于維持心臟正常功能、促進(jìn)水鹽代謝、刺激胃腸道的蠕動(dòng)和消化液的分泌，等也具有明顯的作用。 ?②在神經(jīng)生理上的作用 當(dāng)硫胺素缺乏時(shí)會(huì)影響某些 神經(jīng)遞質(zhì)的合成與代謝 ， 干預(yù)正常的神經(jīng)傳導(dǎo) ， 以致影響內(nèi)臟及周?chē)窠?jīng)功能 。 在某些天然食物中 ， 含有抗硫胺素因子 。 硫胺素的商品形式是它的鹽酸鹽和硝酸鹽 ， 兩種形式在干燥條件和酸性介質(zhì)中極其穩(wěn)定 ， 不易被氧化 ， 比較耐熱 ， 但在中性特別是堿性環(huán)境中易被氧化而失去活性。 二 .維生素 B1（硫胺素） VB1又稱(chēng)硫胺素，是人類(lèi)發(fā)現(xiàn)最早的維生素 ,因發(fā)現(xiàn)其與預(yù)防和治療 腳氣?。?Beriberi） 有關(guān)，所以又稱(chēng)作 抗神經(jīng)炎素 。根莖類(lèi)蔬菜維生素 C的含量不高，但由于消費(fèi)量大，所以也是很好的來(lái)源。 來(lái)源： 食物中的維生素 C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。 ②過(guò)量 維生素 C在體內(nèi)分解代謝最終的重要產(chǎn)物是草酸，長(zhǎng)期服用過(guò)量維生素 C可出現(xiàn)草酸尿以至形成 泌尿道結(jié)石 。 （一）生理功能 ?①促進(jìn)膠原生物合成 ?②促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程 ?③改善鐵、鈣和葉酸的利用 ?④預(yù)防心血管疾病 ?⑤阻斷亞硝胺形成 ?⑥作為一種自由基清除劑 ?⑦解毒作用 （二）缺乏與過(guò)量 ① 缺乏 抗壞血酸缺乏，喪失了它最重要的一種功能，即羥脯氨酸和賴(lài)氨酸的羥基化過(guò)程不能順利進(jìn)行，膠原蛋白合成受阻，引起 壞血病 的發(fā)生。 它對(duì)氧很敏感 ， 溫度 、 PH值 、氧化酶 、 金屬離子特別是
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