20xx年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項目-中式烹調(diào)師技能中級-文庫吧資料
2025-06-13 07:22本頁面
【正文】 考場準備14濕淀粉g35考場準備15肉湯g50考場準備16色拉油g80考場準備（2）工具、用具準備：序號名稱規(guī)格數(shù)量備注1刀1把考生自備2平盤9寸1塊考場準備3小碗1個考場準備操作考核規(guī)定及說明：（1）操作程序1）雞脯剞花刀，切成1cm的丁，上漿，樹椒切成小段；2）小碗加調(diào)料對成汁；3）勺加油燒至3成熱下雞丁滑散撈出；4）勺加油燒熱炒辣椒，雞丁，加調(diào)味汁，花生米翻勻即可。（2）正式操作25min。（4）考核技能說明：本項目主要考核考生對制作滑炒脊絲掌握的熟練程度。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進行折算。評分記錄表 中國石油天然氣集團公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師中級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號 工位 性別 試題名稱：撥絲蘋果 考核時間：25min序號考核項目評分要素配分評分標準檢測結(jié)果扣分得分備注1成品色澤糖漿淺黃色9達不到要求扣9分主料淡黃色9達不到要求扣9分2口味口味甜酸5達不到要求扣5分3形狀主料呈桔瓣形5達不到要求扣5分整齊均勻5達不到要求扣5分4刀工塊大小均勻8大小不均扣8分5火候火候適中5欠佳扣5分主料過火、欠火10過火或欠火扣10分糖漿欠火、過火10過火或欠火扣10分主料焦煳5扣5分糖漿焦煳5扣5分6漿糊原料脫煳5脫煳扣5分糖漿量合適10達不到要求扣8分，較差扣2分7裝盤裝盤豐滿4不符合要求扣4分盤邊潔凈5衛(wèi)生不和合扣5分8其它失飪生、煳、不能食用、烹調(diào)方法不對，此項試題為0分9現(xiàn)場操作合理用料浪費原料從總分中5分考場紀律違反紀律從總分中扣5分，嚴重違紀將取消考核現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分10安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴重違規(guī)停止操作11考核時限超時每超時1min從總分中扣5分，超時3min停止操作合 計100考評員： 核分員： 年 月 日 試題六：滑炒脊絲準備要求（1）原料準備：序號名稱規(guī)格數(shù)量備注1凈里脊肉g250考場準備2冬筍g50考場準備3料酒g3考場準備4精鹽g2考場準備5味精g2考場準備6雞蛋清g15考場準備7濕淀粉g15考場準備8蔥g10考場準備9姜g10考場準備10清湯g25考場準備11豬油g750考場準備（2）工具、用具準備：序號名稱規(guī)格數(shù)量備注1片刀或方刀1把考生自備2平盤9寸1塊考場準備3小碗3寸1個考場準備4鐵筷子1雙考場準備操作考核規(guī)定及說明：（1）操作程序1）里脊處理干凈后，片均勻的片，再切成絲，上漿，冬筍也切成絲；2）勺加油燒至3成熱，下肉絲滑油撈出；3）用碗對成汁；4）勺熗鍋放主、輔料，倒入對好的汁翻炒即成。（2）正式操作25min。（4）考核技能說明：本項目主要考核考生對制作拔絲蘋果掌握的熟練程度。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進行折算。評分記錄表 中國石油天然氣集團公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師中級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號 工位 性別 試題名稱：蜜汁白梨 考核時間：25min序號考核項目評分要素配分評分標準檢測結(jié)果扣分得分備注1成品色澤色澤金黃5達不到要求扣5分原料色澤自然5不符合要求扣5分2調(diào)味口味甜香微酸8味型不準扣8分無異味5有異味扣5分3形狀形狀整齊均勻5達不到要求扣5分造型自然4不符合要求扣4分4刀工塊大小均勻，刀紋整齊10不均勻不整齊扣6分，較差扣4分5火候火候恰當10達不到要求扣10分原料過火、欠火10過火或欠火扣10分焦煳5焦煳扣5分6芡汁油量不能太大5油過多扣5分蜜汁稀稠適當10不符合要求扣10分蜜汁過多、過少10過多或過少扣10分
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