【正文】 臺面上的殘液要用干凈的B類毛巾擦拭，用口布遮蓋以吸干水份?！≌砼_面?！　　? （4）注意事項(xiàng)：　① 點(diǎn)雪茄時(shí)，持煙的左手不能觸及煙嘴處?！　? （3）點(diǎn)雪茄煙時(shí)，應(yīng)先去掉雪茄煙上的包裝玻璃紙，用雪茄鉗將雪茄頭的表層鉗去。如還有其它客人應(yīng)重新打火為其服務(wù)?！? 使用打火機(jī)點(diǎn)煙，應(yīng)用右手握打火機(jī)機(jī)身，用拇指按住打火機(jī)開關(guān)，在客人側(cè)面先外擺將火打著后，再從下往上移送過去。服務(wù)員應(yīng)迅速而輕快地主動加以服務(wù)?！　? （1）點(diǎn)普通香煙的技巧：當(dāng)看到客人準(zhǔn)備吸煙時(shí)（服務(wù)員從兜內(nèi)取出打火機(jī)，要求服務(wù)員兜內(nèi)只能放打火機(jī)。 　 （7）最后將魚頭尾歸位，并將上面刀口處及魚頭、尾處切口上，用輔料（蔥、姜絲）及湯汁澆在上面。　　 （5）用餐刀、餐叉將挑出的魚骨放在已準(zhǔn)備好的骨碟中?！　　? （4）用餐刀從魚尾處將魚骨輕輕挑起，用餐叉配合，并用餐刀配合斜劃，將魚骨與下層魚肉分開。注：刀、叉配合，先用叉松動，再刀切，以免湯汁外濺?！? （1）用餐叉按住魚頭，用餐刀將上層側(cè)面以水線為準(zhǔn)劃開。　　 操作形式：桌上式或桌下式均可。分好后，墊好墊碟，裝于托盤為客人逐一分派，應(yīng)從主賓位開始順時(shí)針方向，在客人右側(cè)進(jìn)行操作。并注意碗邊的清潔。應(yīng)將菜品用托盤托裝并展示給客人，位置應(yīng)在上菜口位置，不要離餐桌過遠(yuǎn)，應(yīng)在主、客的視線范圍之內(nèi)，并征求客人意見，口碼：“對不起，打擾您，這是您點(diǎn)的，我?guī)湍谶吪_上分好，好嗎？”。首先，確定好人數(shù)一次分完，操作時(shí)要輕，不可使餐具發(fā)出大的響聲,湯羹分好后，應(yīng)配墊碟及小湯勺，并裝至托盤上，逐一分派給客人，應(yīng)從主賓開始，在右側(cè)以順時(shí)針方向進(jìn)行操作，分派時(shí)應(yīng)給每位客人報(bào)菜名?！? ② 旁桌分讓式：　　其多用于高檔宴會，由服務(wù)員將菜上桌并介紹后，端回邊臺，服務(wù)員在邊臺上將菜分到骨碟或湯碗內(nèi)，然后用托盤托送，依次從主賓開始順時(shí)針方向，在客人右側(cè)將骨碟或湯碗送到每位賓客面前。分菜時(shí)應(yīng)注意：不要發(fā)出響聲，操作要輕，菜盤邊緣應(yīng)在客人骨碟邊上方1cm，以防湯汁灑在客人身上。操作時(shí)站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或倚靠客人，臉斜側(cè)與菜盤成一條直線，腰部略彎，向客人介紹菜點(diǎn)名稱，講話時(shí)頭部不要距離賓客太近。將菜從桌上撤下，服務(wù)員戴手套，用左手尖勾住盤底以防下滑，右手持服務(wù)叉勺，在客人左側(cè)開始分讓?！　　? （2）分菜前的準(zhǔn)備工作，取菜服務(wù)員將菜上至轉(zhuǎn)臺并轉(zhuǎn)至主人與主賓之間，先報(bào)菜名，然后征求客人意見。右食指插入叉把和勺把之間，與姆指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部，分帶汁的菜時(shí)，由位置在下的服務(wù)勺盛汁。服務(wù)叉、勺的用法是服務(wù)員右手握住叉和勺的后部，勺心向上，叉的底部貼向勺心。分菜是在客人觀賞后由服務(wù)員用服務(wù)叉、服務(wù)勺依次將熱菜分讓給客人?！　　? （25）當(dāng)所有菜上齊后，應(yīng)認(rèn)真核對，如確無疑漏，應(yīng)告知客人，口碼：“您好，您所點(diǎn)的菜已全部上齊，請問還需要點(diǎn)別的嗎？”如需要則繼續(xù)為客人添加，如不需要則說：“祝各位用餐愉快”。口碼：“對不起，打擾了，我?guī)湍阳~刺剃掉好嗎？”　　 （24）如有龍蝦、象拔蚌或整只魚刺身的話，當(dāng)客人快用完時(shí)應(yīng)提示客人為其做兩吃。（應(yīng)在墊碟內(nèi)加少量水，以免燙壞墊碟及轉(zhuǎn)臺。　　 （21）上顆粒狀或軟滑類菜肴時(shí),應(yīng)跟一個(gè)分更放在菜盤右側(cè)邊緣,以便客人食用?！　? （20）餐中、貴重的菜肴應(yīng)盡量不換小盤，如客人要求換小盤應(yīng)把菜先撤下?lián)Q小盤后再上桌。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺時(shí),右手轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺的下邊緣,菜肴的裝飾物，菜品造型以及店標(biāo)的正面,應(yīng)朝向客人。右手翻菜蓋，左手輔助拿手布接在菜蓋下方，雙手配合將菜蓋撤下。如客人不需要分餐，應(yīng)先將大湯勺配上勺墊，放在轉(zhuǎn)臺上，再將菜品放至大湯勺的左側(cè)，并將菜蓋在菜品上方迅速翻轉(zhuǎn)撤下?！　　? （16）如上湯類、煲類、鍋?zhàn)蓄惒穗葧r(shí)需征求客人意見，口碼：“對不起，打擾了，這道菜，我在臺下為您分好，可以嗎？”如果客人同意在臺下為其分餐，配“三件套”，湯碗、墊碟、小湯勺?！　　? （15）如臺面擺不下時(shí)，應(yīng)把剩余不多的菜肴為客人分餐，保證新出品的菜肴能及時(shí)上到臺面?！薄? （14）如熱菜是雞、鴨、鵝、魚等帶頭尾的菜肴應(yīng)做到“雞不獻(xiàn)頭”,“鴨不獻(xiàn)掌”,“魚不獻(xiàn)脊”，魚不獻(xiàn)脊指,魚頭朝左，魚腹朝向客人，以示尊重?！　　?bào)菜名的要求為：雙手持菜盤從上菜口將菜品輕輕放在轉(zhuǎn)臺上，并將此道菜品轉(zhuǎn)至主人與主賓之間，（注意轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺時(shí)速度適中），退后半步，伸出右手，五指并攏，要求動作連貫,吐字清晰,音量適中，以桌上客人聽清為準(zhǔn)?！　? （13）上菜時(shí)要求每道菜都必須報(bào)菜名。有配料的菜必須把配料做以介紹。要求配料擺放距菜盤與轉(zhuǎn)臺邊緣均為1cm?！? （12）上帶有配料的菜品時(shí)，要先上配料，然后再將菜品上桌，配料應(yīng)在菜品的右側(cè)，如一道菜有兩種配料，則要左右兩側(cè)分開擺放。如有發(fā)現(xiàn)不應(yīng)上臺，應(yīng)找到主管級人員換菜或做以處理?！　　? （10）上菜時(shí)檢查菜品質(zhì)量，把好上桌前的最后一道關(guān)。根據(jù)不同的盤形穿插搭配合理?！　? （8）上菜時(shí)應(yīng)根據(jù)葷素、顏色、口味、涼熱、盤形進(jìn)行合理搭配?！　? （7）上菜時(shí)應(yīng)遵循：先湯后菜，先涼后熱、先貴后賤、先濃郁后清淡，葷素搭配，先咸后甜?！? （6）菜品擺放應(yīng)當(dāng)美觀，每上一道菜時(shí)都要將其它菜盤做以微調(diào)，做到盤與盤之間距離相等。上菜時(shí)應(yīng)注意的是，手指不可伸入盤中，不可將菜盤從客人頭上越過，將菜盤放在轉(zhuǎn)臺上時(shí)應(yīng)做到輕拿、輕放，以免發(fā)生大的聲響，菜盤放到轉(zhuǎn)臺上后，盤邊不可越出轉(zhuǎn)臺外延，以免在轉(zhuǎn)臺旋轉(zhuǎn)時(shí)碰到客人酒杯?！? （4）上菜姿勢：雙手端菜盤，保持菜盤平穩(wěn)，以免將湯汁灑到客人身上。當(dāng)上菜口位置是老人或小孩，殘疾人，應(yīng)根據(jù)情況適當(dāng)調(diào)整，但不允許在主人、主賓處上菜。上菜口應(yīng)在副主人左側(cè)。確定后方可上菜，并注銷菜單?！　∩喜恕? （1）落單后，先查看菜單，根據(jù)所點(diǎn)菜式做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作和用具。　E、上果盤前更換小毛巾。　C、客人用小毛巾擦其它物品時(shí)，需更換小毛巾?！?需更換小毛巾。所以在上菜前更換干凈的小毛巾。　　　 （1）在什么情況下更換小毛巾：?、?在上第一道菜前更換小毛巾?？诖a為“打擾您，為您換道小毛巾。更換毛巾程序：　將裝有干凈小毛巾的毛巾盤放置托盤內(nèi)側(cè),左手端托,由主賓左側(cè)順時(shí)針為客人更換小毛巾?！　、?正常情況下，必須按操作程序進(jìn)行，但最終要根據(jù)客人的要求，進(jìn)行服務(wù)，不要與客人爭辨?！　　、?斟倒帶有泡沫的酒水、飲料時(shí)，不可將泡沫溢出杯外?！　、?倒紅酒時(shí)，不可全部倒出，留瓶底處1cm為宜，以防止沉淀物隨酒水外流?！　　、?斟倒酒水時(shí)必須從主賓位開始，以順時(shí)針的方向逐一斟倒，切忌左右開弓，兩種以上的酒水應(yīng)使用托盤，上菜前將酒水倒好。如客人自己碰倒也應(yīng)這樣做?！、?由于操作不慎，將酒杯碰倒時(shí)，應(yīng)立即向客人表示歉意，并立即將酒杯扶起，檢查有無破損，如有壞損，立即更換新杯，并快速小心收拾碎片?！、?斟酒過程中應(yīng)隨時(shí)注意酒量（瓶內(nèi)）的變化，以適當(dāng)?shù)膬A斜度來控制酒液的流速?！、?開啟有氣體的酒水或飲料時(shí)，不能對著客人，以免發(fā)生意外。　　　F、洋酒一般斟倒1盎司左右?！　　、白葡萄酒一般斟倒2/3?！、啤酒一般斟倒八分酒二分沫。（整個(gè)取、收物