味精工藝ppt課件-文庫吧資料
2025-05-12 18:16本頁面
【正文】 制糖工藝簡單、生產(chǎn)周期短，從收漿到過濾出糖液僅需要幾個小時，但制得的糖液質(zhì)量差，含量、純度、轉(zhuǎn)化率低， DE值只有 8890%，透光在 70左右，粉糖轉(zhuǎn)化率在 88%左右，且設(shè)備要求耐高溫耐腐蝕。 用鹽酸調(diào)節(jié) ，調(diào)節(jié)濃度 1012B233。 葡萄糖聚合度與碘液的呈色表 葡萄糖聚合度 與碘液呈色 最高吸收波長（ nm) 7~8 無色 16 淡紅色 480 21 紅色 510 28 紅紫色 540 34 紫色 560 41 蘭紫色 580 61 蘭色 600 120 蘭色 620 330 蘭色 630 糖化的過程檢測 檢驗液化： 是否有淀粉，用碘液，是否呈蘭色； 檢驗糖化： 是否水解完全 測定還原糖； 菲林試劑滴定法 用無水酒精： 檢驗時糊精不溶于酒精，與酒精反應(yīng)生成白色沉淀。 葡萄糖的復(fù)合反應(yīng) 若條件適合的話（ PH值、作用時間和溫度），葡萄糖可以縮水生成二糖、三糖和其它低聚糖等，其中主要的有龍膽二糖、海藻糖和異麥芽糖，其變化可用下式表示。糊精具有旋光性，還原性，能溶于水，不溶于酒精。 %100%% ?? ）干物質(zhì)含量（ ）還原糖含量（值DE淀粉分子內(nèi)部的 α 1， 4和 α 1， 6葡萄糖苷鍵的斷裂，相對分子質(zhì)量逐漸變小，依次變?yōu)楹?，低聚糖，麥芽糖和葡萄糖? DE值： 糖化液中還原糖含量（以葡萄糖計）占干物質(zhì)的百分率，用以表示淀粉糖的糖組成份。包括無機酸和酶。 直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)簡式及 α 淀 粉酶剪截方式支鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)簡式及 α 淀 粉酶剪截方式主要設(shè)備 調(diào)漿罐 高壓蒸汽噴射器 高溫保壓管 閃蒸罐 層流罐 E： 蒸汽入口； F：漿料進(jìn)料口； G ：出流； K：最低預(yù)留空間 尺寸 (mm， 毫米 ) 型號 A B C D E F G H G K 重量 Kg K514AL 495 749 225 255 152 152 152 537 1857 203 320 液化工藝流程 糖化理論 糖化： 以無機酸或酶為催化劑，在一定溫度下使淀粉水解，將淀粉的液化產(chǎn)物糊精、麥芽糖、低聚糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖，得到可發(fā)酵性糖的過程。高壓蒸汽噴射液化器在供汽壓力≥ ，噴射液化過程中能形成高強度的微湍流，在混合的過程中，蒸汽釋放出潛熱，將水淀粉乳快速加熱升溫至所需溫度，迅速越過糊化溫度，使糊化液化連續(xù)、迅速而徹底。水解反應(yīng)是主要的，復(fù)合、分解反應(yīng)是有害的，液化 DE值的高低、 PH值的高低、溫度的高低、糖化酶的用量、糖化周期的長短，必須控制穩(wěn)定確保糖液的質(zhì)量。另外，酶本身是一種蛋白質(zhì)，增加了料液中蛋白質(zhì)的含量。 雙酶糖質(zhì)量好、純度高、收得率也高， DE值可達(dá)到 98%以上。 優(yōu)點： 設(shè)備小，便于連續(xù)操作，原料利用率高，轉(zhuǎn)化率高，蛋白質(zhì)凝聚好。 連續(xù)（噴射）液化法 利用噴射器將蒸汽直接噴射至淀粉乳薄層，以在短時間內(nèi)達(dá)到要求的溫度，完成糊化和液化。 優(yōu)點： 設(shè)備和操作簡單，效果比間歇液化好。 此方法簡便，但效果較差，能耗大，原料利用率低，過濾性能差。 按其結(jié)構(gòu)和作用可分為： α 淀粉酶 (不規(guī)則分解淀粉，切斷 α 1， 4糖苷鍵 ) β 淀粉酶 (從還原端開始，以麥芽糖為單位分解 α l
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