糕點(diǎn)的分類情況ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-05 02:46本頁(yè)面
【正文】 流 程 打蛋機(jī)理 是以水為分散介質(zhì)，空氣為分散相，具有表面活性的蛋白質(zhì)為起泡劑，通過(guò)打擦過(guò)程把氣相分散在液相中而形成的分散體系。 小包酥 （ oil mixed dough warped with small dough），又名單包酥、小破酥，即將水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)分別按制品規(guī)格，切塊包酥的過(guò)程。（ 防止味道排斥 ） 嚴(yán)格控制加水量 糖膏與油膏 調(diào)制糖膏、油膏的目的 常用的糖膏、油膏 ﹠ 白馬糖 ﹠ 蛋白膏 ﹠ 奶油膏 糕點(diǎn)成型 常用成型方法（ 手工、機(jī)械 ） 糕點(diǎn)成型中常用術(shù)語(yǔ) ﹠ 包酥 ﹠ 大包酥 ﹠ 小包酥 ﹠ 走酥 包酥 （ making dough of short crust pastry），又名制酥、開(kāi)酥，指用水油面團(tuán)包油酥面團(tuán)制成酥皮的過(guò)程。 吸附 靠蛋和糖液等膠狀物質(zhì)對(duì)面粉的粘結(jié)作用而形成的散粒狀面團(tuán)。但當(dāng)水溫升至 50℃ 以上時(shí)，淀粉開(kāi)始膨脹糊化，水溫達(dá) 60℃ 以上時(shí)，淀粉顆粒大量吸水，其體積比常溫條件下增大幾至幾十倍，顆粒破裂并相互結(jié)合形成有粘性的糊精，粘結(jié)其他成分而形成面團(tuán)。面團(tuán)脹潤(rùn)過(guò)程是逐步由游離水變?yōu)樗倪^(guò)程，可以明顯地感覺(jué)到面團(tuán)逐漸變軟、粘性逐漸減弱、體積隨之膨脹、彈性不斷增強(qiáng)的水化作用過(guò)程。糕 點(diǎn) 李文釗 思考 糕點(diǎn)的分類情況？ 面團(tuán)的形成方式有哪幾種，各有什么特征？ 一般有幾種面團(tuán)，其形成方式及特點(diǎn)如何？ 打蛋的機(jī)理是什么，有哪些影響因素？ 常用的制餡方法是哪兩種，制餡時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？ 熟悉糖膏、油膏作用及糕點(diǎn)的成型與熟制方法。 糕點(diǎn)烘烤時(shí)應(yīng)注意什么？ 掛漿的目的是什么
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