糕點(diǎn)的分類情況ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-26 02:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 面團(tuán)，如油酥面團(tuán)。 吸附 靠蛋和糖液等膠狀物質(zhì)對(duì)面粉的粘結(jié)作用而形成的散粒狀面團(tuán)。 粘結(jié) 餡料制作 一般包括炒制餡和擦制餡兩種方法 ﹠ 炒制餡（ frying filling）： 是指經(jīng) 加熱炒制的餡料，如豆蓉、棗泥、蓮蓉餡 ﹠ 擦制餡（ mixing filling）： 是指不經(jīng)加熱拌合而成的餡料，如五仁、椒鹽餡 制餡時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng) 制餡時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng) 制餡所用面粉要求是熟制的 正確選擇制餡用油 制餡所用的糖應(yīng)經(jīng)粉碎 、 過篩 根據(jù)情況 ， 加工精選餡內(nèi)使用的小料 。（ 防止味道排斥 ） 嚴(yán)格控制加水量 糖膏與油膏 調(diào)制糖膏、油膏的目的 常用的糖膏、油膏 ﹠ 白馬糖 ﹠ 蛋白膏 ﹠ 奶油膏 糕點(diǎn)成型 常用成型方法（ 手工、機(jī)械 ） 糕點(diǎn)成型中常用術(shù)語 ﹠ 包酥 ﹠ 大包酥 ﹠ 小包酥 ﹠ 走酥 包酥 （ making dough of short crust pastry），又名制酥、開酥，指用水油面團(tuán)包油酥面團(tuán)制成酥皮的過程。 大包酥 （ oil mixed dough warped with big dough），又名全包酥、大破酥，是指將已包酥的面團(tuán)壓成薄片，卷成條狀，分成小塊的過程。 小包酥 （ oil mixed dough warped with small dough），又名單包酥、小破酥，即將水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)分別按制品規(guī)格，切塊包酥的過程。 走酥 （ leaked oil mixed dough out），又名穿酥、跑酥、混酥，指在包酥過程中，由于皮酥硬度不同或操作不當(dāng)?shù)仍颍斐善?
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