【正文】 ： 20201113 主 菜 成本 元 主料 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副料 用量(g) 參考單價(jià)（元 /g） 霉干菜 300 生抽等 50 夾心肉 250 搭配（湯、開(kāi)胃碟、水果、米飯） 成本 元 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副菜（半葷） 300 蔬菜 200 湯 1/3（包） 米飯 100 成本合計(jì)： 14 元 定價(jià)： 28元 毛利率： 50 % 主菜烹飪步驟： 1．霉干菜浸水中小火燒 5 分鐘，可以去味，軟化。 主菜 冷藏要求： 零度冷藏 23 天，備份。 8 % 主菜烹飪步驟： 1．把嫩草雞洗凈，切成 3 厘米見(jiàn)方的塊，土豆去 皮切成滾刀塊備用。 主菜 冷藏 要求： 0?C 左右，保鮮 3 天，備份； 主菜 加熱步驟： 將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱 4 分鐘即可； 主菜 質(zhì)量指標(biāo)： 肉制滑爽，香濃可口 裝盤照片： 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 11 頁(yè) 共 49 頁(yè) ? SMM03 咖哩雞套餐 編號(hào)： SMM03 品名：咖哩雞套餐 日期： 20201113 主菜 成本 主料 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價(jià)（元 /g） 嫩草雞 300 0． 024 土豆 100 0． 004 進(jìn)口咖哩粉 20 調(diào)味料 15 0． 016 搭配（湯、開(kāi)胃碟、水果、米飯） 成本 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副菜（半葷） 蔬菜 200 湯 1/3（包） 米飯 100 成本合計(jì)： 13。 麥片 脆麥片 BF048A 必備 1. 正規(guī)超市購(gòu)買； 2. 不可用速溶麥片代替； 3. 配牛奶（鮮奶） 玉米片 BF049A 可選 葡萄干 BF050A 可選 水果 根據(jù)季節(jié) BF051 必備 1. 盡量選用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等） 2. 須有 2 個(gè)以上品種； 3. 新鮮無(wú)腐爛； 4. 表面洗干凈。 橙汁 BF046A 必備 果珍 1. 果珍 ,按包裝比例沖泡 。 2. 不可用奶粉沖泡替代； 美式咖啡 BF045A 必備 1. 選用中檔咖啡粉 ,用家用咖啡爐制作 ， 或選用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡沖泡 。 3. 外賓人數(shù)多時(shí)適當(dāng)增加備量 。 鹽 水方腿 BF043A 必備 1. 采用正規(guī)超市場(chǎng)購(gòu)買的方腿切片 ,烹制 。 2. 蒸至酥軟即可 。 3. 采取有效的保溫措施 ,放入自助餐爐內(nèi) 。 炒蛋 BF038B 早餐 /炒主食 炒飯 BF039B 選 1種 1. 選用正規(guī)的食用油 。 4. 不足 1/3 及時(shí)添加 。 2. 采取有效的保溫措施 ,放入自助餐 爐內(nèi) 。 5. 不足 1/3 及時(shí)添加 。 3. 采取有效的保溫措施 ,放入自助餐爐內(nèi) 。 南瓜餅 BF024B 黃金糕 BF025B 油條（配醬油） BF026B 早餐 /蒸點(diǎn) 肉包 BF027B 必選 1. 優(yōu)先選用酒店附 近有品牌的早餐食品專賣店配送 ,如上海地區(qū)的比芭饅頭 。 3. 配合適的取菜工具 。 小圓包 BF021B 必選 牛角面包 BF022B 必選 早餐 /中點(diǎn)（干） 蔥油餅 BF023B 選 2種 1. 選用正規(guī)超市的有品牌的半成品 。 2. 不足 1/3 及時(shí)添加 。 5. 不足 1/3 及時(shí)添加 。 炒卷心菜 BF017B 炒素 BF0158 選 1種 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 6 頁(yè) 共 49 頁(yè) 炒蛋 BF019B 3. 采取有效的保溫措施 ,放入自助餐爐內(nèi) 。 什錦菜 BF009B 選 1種 醬瓜 BF010B 蘿卜干 BF011B 酸豆角 BF012B 選 1種 泡菜 BF013B 皮蛋 BF014B 選 1種 咸蛋 BF015B 早餐 /炒菜類 炒青菜 BF016B 選 1種 1. 選用正規(guī)超市購(gòu)買的食用油烹制 。 3. 不選用味道過(guò)于濃烈的品種 。 皮蛋瘦肉粥 BF002B 選 1 自制 血糯粥 BF003B 自制 紅薯粥 BF004B 自制 南瓜粥 BF005B 自制 綠豆粥 BF006B 自制 紅豆粥 BF007B 自制 早餐 /醬菜類 腐乳 BF008A 必選 1. 在正規(guī)超市場(chǎng)購(gòu)買有品牌的產(chǎn)品 。 3. 采取有效的保溫措施 ,放入粥褒內(nèi) 。漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 0 頁(yè) 共 49 頁(yè) 漢庭酒店 連鎖 餐飲 手冊(cè) 連鎖店管理 部 2020 年 6 月 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 1 頁(yè) 共 49 頁(yè) 目 錄 一、菜單 .......................................................................................................................... 3 連鎖店早餐 品種 ................................................................................................... 3 商務(wù)簡(jiǎn)餐菜單 ...................................................................................................... 4 二、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) ................................................................................................................... 5 自助餐產(chǎn)品 .......................................................................................................... 5 營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求； ........................................................... 5 產(chǎn)品品質(zhì)描述 ........................................................................................... 5 商務(wù)簡(jiǎn)餐 ............................................................................................................. 8 營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求； ........................................................... 8 商務(wù)簡(jiǎn)餐上桌標(biāo)準(zhǔn) .................................................................................... 8 商務(wù)簡(jiǎn)餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜 .................................................................................... 9 三．設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) ................................................................................................................. 16 設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn) .................................................................................................... 16 廚房布置圖 ........................................................................................................ 22 客房規(guī)模 100 間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局 ............................ 22 客房規(guī)模 100~180 間酒店廚房理想布局和最小面積布局 ............................ 24 客房規(guī)模 180~230 間酒店廚房理想布局和最小面積布局 ............................ 26 客房規(guī) 模大于 230 間酒店廚房理想布局和最小面積布局 ............................ 28 四 .人員配備標(biāo)準(zhǔn) ............................................................................................................ 30 五 .崗位職責(zé)和要求 ......................................................................................................... 30 餐廳主管 ........................................................................................................... 30 餐廳服務(wù)員 ........................................................................................................ 31 餐廳廚師長(zhǎng) ........................................................................................................ 32 餐廳廚師 ........................................................................................................... 32 餐廳雜工 ........................................................................................................... 33 六 .業(yè)務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn) ......................................................................................................... 33 餐前準(zhǔn)備工作 .................................................................................................... 33 餐廳預(yù)定流程 .................................................................................................... 34 早餐服務(wù)流程 .................................................................................................... 34 點(diǎn)菜服務(wù)流程 .................................................................................................... 34 餐廳服務(wù)員餐后清理流程 .......................................................................