【正文】 ，必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。第4節(jié) 餐具消毒制度消毒工作必須有專（兼）職人員負責，并經(jīng)體檢，培訓合格方可上崗。散裝直接入口的食品應當用小包裝密封，并用標簽紙貼好生產日期及使用日期。物品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人物品。食品倉庫保持物品堆放整齊有序，三防措施齊全，每次出、入庫后要及時清理，堅持每日清掃，保持庫內整潔。堅持做到每星期大掃除一次：食堂墻壁、屋頂經(jīng)常清掃，無黑垢、油污、蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗門、紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、窗、門清潔明亮。保持食堂內環(huán)境整潔，有三防措施，室內無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售所及用餐場所。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換洗工作服。三、直接接觸食品用（食）具實行“四過關”：清洗過關；沖刷過關；消毒過關；保潔過關。食品經(jīng)營銷售：不收進腐爛變質的食品；不出售腐爛變質食品；不用手拿熟食品；不用非食品包裝袋、紙盛裝食品。42主食要做到量足質優(yōu)，菜肴要做到量足及色香味俱全，出售其他飲料、酒水、牛奶等需保證質量，價格適中。3質價品種10分2定期公布主副食品指導性價格。22有意見箱（簿），及時聽取就餐者意見。32更衣室物品擺放整齊有序，個人物品不得帶入操作間、銷售間及倉庫。32操作場地禁止吸煙，隨地吐痰，吃食品。5服務規(guī)范20分1職工工作時，著裝統(tǒng)一，工作服、帽、口罩等干凈整潔，女士長發(fā)不出帽邊。51采購的原輔料符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定，食品標識完整，無“三無食品”，杜絕有毒有害、變質、生霉、生蟲、污穢不潔、超過保質期的原輔料入庫。21洗手間保持清潔衛(wèi)生，無異味。51過道、餐廳桌椅、門窗潔凈、地面無積水、殘渣、油污等。4環(huán)境衛(wèi)生15分1保持食堂包干區(qū)環(huán)境整潔；垃圾桶、泔水桶每日清洗，加蓋。5共用餐炊具清潔衛(wèi)生（一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔），使用符合食品衛(wèi)生要求的洗滌劑，消毒后放入保潔柜，并擺放整齊；有完整的消毒記錄。5盛放待售食品的器具清潔、加蓋(加罩)，有防蠅、防塵措施，禁用非食品器具存放食物。冰箱保持清潔、無厚霜、無污液血水等；有定期除霜記錄并及時整理歸檔。3嚴禁非食堂工作人員進入加工及食品原料存放間。33每餐供應菜肴必須高、中、低檔（比例原則上為3：4：3）都有，早餐品種1520個，中晚餐菜肴品種2530個，主食、風味小吃類2030個，一元以下低檔菜不少于6個。23銷售食品必須確保衛(wèi)生，做到無毒、無病菌、無寄生蟲、無腐敗、無霉變、無雜質。2質價品種10分有充足保質的免費湯供應。22有意見箱（簿），及時聽取就餐者意見。22更衣室物品擺放整齊有序，個人物品不得帶入操作間、銷售間及倉庫。22操作場地和銷售場所禁止吸煙，隨地吐痰，吃食品。5服務規(guī)范20分2職工工作時，著裝統(tǒng)一，工作服、帽、口罩等干凈整潔，女士長發(fā)不出帽邊。4未經(jīng)批準，不得訂購冷葷涼菜。2采購倉儲15分1有集中采購機制（索證、驗收、庫存）的制度、文件，并有規(guī)范的驗收記錄31采購的原輔料符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定，食品標識完整，無“三無食品”。31倉庫、加工間有防鼠、防蠅、滅蟑設施。31加工間工完場清、地面無積水；門窗、車、架清潔明亮，燈具、抽油煙機等無積灰、油污；陰溝無雜物，清潔、暢通，有防鼠網(wǎng)。51搬運成品食品和共用餐炊具的器具清潔、有罩蓋，無二次污染。3食品留樣不得少于100克，留樣時間不得少于48小時，留樣冰柜（箱）溫度不得高于0℃；留樣記錄及時規(guī)范。3剩余食品低于10℃冷藏且不得超過24小時，二次銷售前應檢查確保無變質并高溫消毒后單獨銷售，不得混入新加工的菜中。5炊事機、具使用后清洗干凈，定點擺放整齊；菜案、砧板、刀具生熟、葷素分開，砧板、菜刀、抹布洗凈并定點擺放4蔬菜按摘、洗、浸泡、切配、裝筐上架（擺放整齊）、備炒等程序合理有序。1設備完好，有專人管理，并有各設備操作規(guī)程2食品衛(wèi)生35分冰庫（箱）生、熟，成品、半成品規(guī)類整齊擺放，加蓋或覆蓋保鮮膜。附錄：學院飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督檢察考核小組：組 長：周傳林副組長：黃 楓小組成員：張遠迎、葛明亮、陳金石、王 瓊、周家明、李 健、周本紅（教師代表）、嵇 慶（教師代表）、楊同貴（伙管會）后勤管理處（后勤服務中心）考核人員組成：張遠迎、孫 琴、徐 艷（后勤處飲管辦）強 林（后勤服務中心）院學生伙食管理委員會人員組成：（每次檢查人數(shù)7人）(每學年換屆一次)主 任：楊同貴副主任：陳寧波、耿 薇委 員：王兆軍、田 衛(wèi)、方光坤、程馮進、黃 坤、孫玉勝、吳淑麗、王凱、倪夢婷、王 彬、許志超、周斌斌、陳 婷、沈 莉、凡彬彬、魯永飛、彭國輝、馬明星、趙慶慶、周 靜、胡國鋒考核細則40 / 40食堂安全衛(wèi)生工作考核評分細則（5食堂）考核食堂： 考核人： 考核時間： 年 月 日考評內容總分值考評標準（含扣分標準）分值1食堂2食堂4食堂5食堂安全衛(wèi)生安全管理5分食堂防火器材齊備、有效，擺放到位，防火、防盜、防毒措施落實。年度考核（1）年度綜合成績排名第一無不合格的食堂給予1000元獎勵，下年度可獲優(yōu)先競標權；（2）年度綜合成績排名第二無不合格的食堂給予500元獎勵，下年度可獲優(yōu)先競標權。學期考核（1）學期考核排名第一且無不合格的食堂授予“五星級食堂”榮譽牌；排名第二且無不合格的食堂授予“四星級食堂”榮譽牌。月度考核（1）月度考核成績?yōu)?次檢查和1次民意調查的綜合成績，在月度考核中，成績獲得良好的食堂授入3星級食堂榮譽牌；成績不合格的食堂，通報批評并上網(wǎng)，若連續(xù)出現(xiàn)兩次不合格，停業(yè)整頓1天。（2）發(fā)生嚴重食物中毒或食源性疾病的，認定為全年考核不合格,并按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定進行處罰。（四）獎懲辦法日常監(jiān)督考核在日常監(jiān)督檢查中，如發(fā)現(xiàn)有違反衛(wèi)生管理規(guī)定及考核辦法的行為，情節(jié)較輕的，立即整改，如在限期內未整改或整改無效的，處300元（私收現(xiàn)金情況除外）以下罰款；情節(jié)較重的，有以下情形的，實行一票否決制。（二）考核辦法學院衛(wèi)生監(jiān)督考核小組按照檢查考核內容每月進行一次檢查考核，占25%；伙管會每2周進行一次檢查，占20%；伙管會負責每月進行1次民意調查，占30%，其中學生20%、教職工10%；后勤管理處負責不定期檢查考核并且每月不得少于2次，占25%；14項考核結果按權重計算為當月成績，各月份成績均值為學期考核成績。主動做好學院重大活動的配合工作，完成學院安排的其它工作。隨時接受投訴，以監(jiān)督服務工作，提高服務質量。（七）特色服務做好食堂內公共部位的美化工作，使食堂更有品位，富有文化氣息。高、中、低檔菜搭配要合理。（六）飯菜價格考核要求每天公布進貨品種及價格。上崗前必須穿干凈淺色工作服，頭發(fā)置于帽內；操作直接入口食品時應戴口罩，不得用手直接接觸食品，不得穿工作服離開工作場所；不得在食品加工和銷售場所內吸煙，加工銷售食品時不挖鼻孔，掏耳朵，不得對著食品打噴嚏。食堂從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲透性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作；在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的疾病或治愈后，方可重新上崗。（五）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育和培訓，定期考核，不斷提高員工素質，牢固樹立員工的安全、衛(wèi)生和服務意識，不斷改善服務質量。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生熟食品應分柜存放。定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。嚴格入庫登記制度，沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。將罰款300元，并寫出書面檢查，視情節(jié)輕重，給予停業(yè)整頓或中止協(xié)議。如有調整，及時上報后勤處餐飲管理辦公室。一旦確定供貨商后，必須留存供貨方的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產許可證復印件等，并報送后勤處餐飲管理辦公室備案。所有主輔原料購進時，必須查驗“QS”標志、檢驗報告、檢疫證明、產品合格證、生產日期，保質期等，并留存?zhèn)浞葸B同每次進貨的清單、票據(jù)等歸檔成冊備查。（四）食品采購及儲存要求各餐廳主輔原料（米、面、油、豬副、雞副、冷凍食品、各類調味品等）的采購，甲方指定了準入廠家（商家）的，必須到甲方招標準入的廠家（商家）購貨，在保證產品質量的基礎上，價格隨行就市，但不得高于招標價格。任何人不得以任何借口，不留樣或不到留樣時間撤換。食堂需每日三餐將出售食品進行留樣，并分餐、分層用保鮮膜覆蓋后，存入冰箱。食堂的操作流程應科學、合理、有序，符合安全衛(wèi)生要求。熟食品、自制鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售，所售食品必須當餐加工。食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70176。原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。所有設備保證完好，如有需要維修的，必須立即自行維修，保證運轉正常。庫房、配餐間、銷售間配有有效的防蠅、防鼠、防塵設備。并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。食堂應當保持內外環(huán)境整潔，餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈，室內保持通風。操作場所無污水，無菜頭和飯菜等雜物，垃圾及時清運；操作間鍋臺無污穢物，瓷磚無污痕，炊具衛(wèi)生；餐廳桌凳擺入整齊，桌面清潔無油膩，無污穢物，地面干爽無積水，無油膩，下水道無堵塞。餐飲用具所用洗滌、消毒清潔劑需符合衛(wèi)生要求。嚴禁重復使用一次性餐飲具。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒，消毒后餐具需貯存在專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。食堂有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池（或不銹鋼材料制造的清洗設施），并不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池（或設施）混用。配備足夠數(shù)量的滅蠅和消毒燈。（1）食堂設有獨立的主副食庫并且通風良好。食堂要制定突發(fā)事件（食物中毒、防火防盜、觸電、突發(fā)疾病、人身傷害等）的安全應急預案。工作人員的相對穩(wěn)定，規(guī)范勞動用工，外聘員工的簽約率100%，有人員更換情況的記錄并及時報后勤管理處備案。員工的考勤、考核紀錄完備，詳細，有考核激勵獎懲辦法。對待老師、學生態(tài)度謙和、服務熱情。食堂管理規(guī)范，推行全成本核算，有規(guī)范的財務管理制度，有經(jīng)營服務管理目標。二、食堂安全衛(wèi)生工作基本要求（一）日常管理要求各食堂必須領取“餐飲服務許可證”后方可營業(yè)，接受地方衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生安全監(jiān)督和檢查。二、南京交通職業(yè)技術學院食堂安全衛(wèi)生考核標準及考核辦法為強化“辦好食堂，保障課堂”的理念，進一步加強學院餐飲管理，有效的保障《學院食品衛(wèi)生安全管理制度》的貫徹落實，為師生員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質的用餐環(huán)境和氛圍，建立學院食堂衛(wèi)生管理的長效管理機制和制度，按照省高校文明食堂標準特制定本考核辦法。第七章 附則第四十條 本規(guī)定由學院后勤處負責解釋。第三十八條 對不認真落實隱患整改的單位，視具體情況給予適當經(jīng)濟處罰，同時給予相關責任人適當?shù)慕?jīng)濟處罰。責任追就做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理或教育不放過，職工未受教育不放過。衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡，責任到部門、人。加強食堂安全保衛(wèi)工作，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。 第三十四條 建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應急處理機制，制定應急預案；如發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營活動做好一切善后工作，并遵照有關規(guī)定在第一時間內向學院和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。并按時向院領導匯報食堂運行情況，不斷改進食堂管理工作。機構組成如下：組長：主管后勤副院長、副組長：后勤管理處處長、小組成員分別由后勤服務中心、飲食管理辦公室、衛(wèi)生所、院伙管會、保衛(wèi)處、學工處、院團委各一人，另有二位教職工代表組成；學院伙管會組織每月二次不定期檢查以及一次面向學院師生的就餐意見調查；后勤處飲食管理辦公室除負責日常監(jiān)督檢查外，組織每月一至二次不定期檢查。必須做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；操作直接入口食品時應戴口罩，不得用手直接接觸食品，不得穿工作服離開工作場所；（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品加工