【正文】 30000 美元 ,居民消費能力增強 ,消費水平和層次提高 ,中式正餐高端消費額比重將持續(xù)增長 .但餐飲需求是復雜多變的 ,其消費口味和消費心理 ,會隨著社會環(huán)境的變化而變化 .餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求 ,看清餐飲市場的發(fā)展趨勢 , 選擇適當?shù)臓I銷方法 ,才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功 . 消費者決策分析 : 經(jīng)歷了非典 ,禽流感 ,H1N1,健康的觀念早已經(jīng)深入人心 ,消費者越來越重視健康和衛(wèi)生 .分餐制日漸流行 ,餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費者關注 ,隨著綠色食品 ,素食 ,食療 ,滋補等等概念愈發(fā)得到消費者的贊同 .衣要布 ,食要素 已 經(jīng)成為很多人的生活方式 . 消費者追求的是一種健康的 , 合理的膳食關系 . 健康的 , 才是最好的 ,這一點亦成為消費者基本需求 .粵菜在口味上清淡 ,注重營養(yǎng) ,亦附合消費者的心理需求 . 消費者就餐選譯不僅只是講究口味 ,餐廳的環(huán)境 ,氛圍 ,情調都成了顧客挑選就餐地點的必要考慮條件 ,消費者日漸注重享受 ,注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合 ,中國飲食文化和烹飪文化博大精深 ,歷史悠久 ,不同地區(qū)所表現(xiàn)出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征 .消費者追求 色 ,香 ,味 ,形 ,器 ,質地 ,聲 , 溫 ,營養(yǎng) ,衛(wèi)生 的同時 ,主張文化與食品 ,飲食方式 ,飲食習慣的融合 .近幾年 應 需求而出現(xiàn)的主題餐 廳發(fā)展迅猛 , 將這個理念發(fā)揮到極致 , 無論是餐廳的設計裝璜 , 功能布局 ,裝修裝飾風格 ,甚至是其經(jīng)營的特色菜系 ,都體現(xiàn)出一定的文化主題和內涵 ,使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了最大程度的展現(xiàn) .抓住了文化這一賣點 ,將使餐飲 產(chǎn)品具有無限的生命力 . 互聯(lián)網(wǎng)是信息聚集的地方 ,也是信息傳遞最快速的地方 ,對于餐飲企業(yè) ,網(wǎng)民對餐廳或菜式的討論熱情 ,會激發(fā)其他網(wǎng)民嘗試與參與討論的興趣 .而對 14 于口碑較好 的 餐廳也更容易得到網(wǎng)民之間的互相推薦 , 成為消費決策的因素之一 . 網(wǎng)絡口碑營銷 , 網(wǎng)絡搜索成為餐飲企業(yè)推廣重要手段 . 餐飲消費行為分 析 隨著近年來中國居民的收入水平的增加 ,生活節(jié)奏加快 ,消費觀念的更新 ,推動餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國餐飲消費者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢 . 一是商務型消費增加 .經(jīng)濟的發(fā)展促使商務活動增加 ,商務應酬活動推動了高 檔 次的餐飲的迅速發(fā)展 . 二是替代型消費增加 .隨著經(jīng)濟發(fā)展 ,居民收入增加 ,越來越多的人選擇去酒 店 消費來代替自己做飯 ,這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆 . 三是被迫型消費增加 .越來越多白領人士和進城務工的農(nóng)民工 ,時間緊 ,也沒 有 條件自己開伙做飯 ,他們處于無奈 ,沒辦法只能被迫在餐館里就餐 ,這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展 . 隨著經(jīng)濟的發(fā)展 ,消費飲食習慣也在變化 ,餐飲產(chǎn)品的消費時段也隨之發(fā)生變化 . 現(xiàn)代人工作繁忙 ,進餐時間不穩(wěn)定 ,加上現(xiàn)代營養(yǎng)學的倡導 ,使餐飲產(chǎn)品的消費時 段 變得模糊 .人們并不要求一日三餐必不可少 ,但又不想太餓著自己 ,餓了總想找點 兒 零食 ,小吃 .為適應這一需求 ,各種 24小時營業(yè)的快餐店 ,小食店隨之涌現(xiàn) 。三是快餐 ,如真功 夫 , 大娘水餃 .VC 投資的幾家中餐企業(yè) ,如一茶一坐 ,小肥羊 ,真功夫等 ,雖然分屬 不 同的中餐類型 ,卻都具有可復制性 ,標準化程度高的共性 . 餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢及預測分析表明 ,未來 5年競爭局面激烈仍將維持 ,中餐的比例將進一步下降 。 （二）國外市場介紹 自改革開放后 ,世界 上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國餐飲市場迅速發(fā)展 ,逐漸改變了中國餐飲市場的格局 . 如發(fā)端于八十年代末期的麥當勞等洋快餐業(yè)以及九十年代產(chǎn)生的休閑餐飲 ,主題餐飲等業(yè)態(tài) ,份額不斷擴大 ,特別在沿海經(jīng)濟發(fā)達的中心城市的餐飲市場呈現(xiàn)國際化的趨勢 ,餐飲市場細分不斷深化 ,中餐 ,西餐 ,中西合璧餐 , 正餐 ,快餐 ,火鍋 ,休閑餐飲 ,主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展 .目前國內中餐市場的呈多元化 ,連鎖化 ,規(guī)模化發(fā)展特征 . 國內餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢 , 雖然中餐在總體規(guī)模上依然處于絕對主體地位 , 但是中餐在中國城市餐飲市場上的地位已經(jīng)顯現(xiàn) 出由 絕對主體 轉變?yōu)? 相對主體 的趨勢 , 近三年餐飲業(yè)各種業(yè)態(tài)的比例正加速變化 , 正餐營業(yè)收入(限額以上 )由 05 年 %降至的 %(2020 年 ) , 快餐已占據(jù)經(jīng)濟發(fā)達省份絕對優(yōu)勢 ,如上海 ,浙江 ,廣東等形成有效規(guī)模競爭 ,除 快 餐外 , 休閑咖啡廳也正在十 12 分有效的搶奪中餐飲食市場 . 比例 1. 57%增長到 2. 28%,咖啡廳目前主要在經(jīng)濟發(fā)達的沿海地區(qū)蓬勃發(fā)展 . 中餐格局的變化的首先源于國外連鎖經(jīng)營模式的引入 ,以麥當勞 ,肯德基等跨國巨頭主導餐飲業(yè)經(jīng)營模式的變革 , 中式正餐的內在特點與市 場都導致了多數(shù)運做的均為中小企業(yè) ,船小好掉頭 是中餐經(jīng)營的一貫特點 ,預計餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的瓶頸將導致比例及份額的逐漸下降 . 與此同時 ,國內新的餐飲消費正與洋餐潛移默化的融合 ,定位于年輕白領階層的休閑咖啡廳 , 隨著經(jīng)濟的發(fā)展和這一階層人數(shù)的擴張 , 不少餐飲商紛紛以開設咖啡廳的形式 , 在菜品選擇上 ,中西結合 ,直接與中餐競爭消費者 . 互聯(lián)網(wǎng)泡沫之后 ,風投開始將目光投向傳統(tǒng)行業(yè) ,VC 的參與將助力中餐行業(yè)快速轉化 ,餐飲業(yè)的規(guī)?；?,連鎖化運作是吸引風投目光的重要因素 ,與之前的互聯(lián) 網(wǎng) 投資相比 ,餐飲業(yè)的現(xiàn)金流回收快 ,而且具有經(jīng)營實體 ,有部分餐飲企業(yè)麾下還有 不 少不動產(chǎn) .獲得 VC青睞的中餐連鎖企業(yè) ,大致可以分為三類 :一是休閑正餐 ,代 表 企業(yè)如俏江南 ,一茶一坐 。本次美食節(jié)推出了 104 個以明火操作的“美食大都會”，在大都會上陸續(xù)有掌勺師傅登場，他們各展絕活，來了一場酸、甜、苦、辣、麻的比賽；在美味食品展館和餐料、輔料展館中， 135 個攤位擺滿了包裝各樣的瓶瓶罐罐，讓下廚房越來越少的年輕人更是大吃一驚，同時它還吸引到了來自美國、加拿大、德國、泰國、韓國、印度、法國、日本以及香港、澳門、臺灣等地的客商前來參展。 廣州國際美食節(jié)： 11 該美食節(jié)是由廣州市政府主辦，作為廣州旅游飲食界一年一度的盛事?！爸榻侵蕖钡靥巵啛釒В瑲夂驕睾?，雨量充足，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)稻谷、甘蔗、水果、禽畜、水產(chǎn)資源特多，這都是“三角洲”菜式賴以發(fā)展的物質基礎，所以“三角洲”的菜式及烹調方法大都具有水鄉(xiāng)風情。在潮汕美食節(jié)上出盡風頭的仍是潮汕的傳統(tǒng)名食，如“農(nóng)家宴”的“普寧南糖”、“南國人家”的“炸豆腐”、“建業(yè)”的“落湯錢”、“大南香”的“鱟粿”、“西天巷蠔烙”、“新興街炒粿”等等。美食節(jié)期間，共有 24 家酒店、餐館參展，設 攤位 35 個，推出美食精品 300 多種，吸引 11萬多人次進場品嘗。為期 3 個月的此次活動不僅在參賽的美食上精品、新品不斷，而且也充分展示了我們中國博大的食品文化。此次國際美食節(jié)歷時三個月，期間舉行了美食博覽、烹藝表演、烹飪競賽、經(jīng)貿(mào)洽談、學術交流、名菜評選、名點認定、名火鍋推選和綠色飯店推選等系列活動 。國際美食展則將邀請法國、日本、越南、韓國、墨西哥等國家的烹飪大師到會，現(xiàn)場表演烹飪技藝，展示具有濃郁民族特色的菜肴。中華名小吃展陣地由原先的吳山廣場轉移至黃龍體育中心西廣場舉行，攤位由去年的 300 個增加到 400 個，其中還專門設有港澳臺及東南 亞等地方名點的展示臺。形成一個良性 9 的市場環(huán)境和市場秩序 ,來促進美食節(jié)行業(yè)的發(fā)展和美食節(jié)市場的完善 ,從而使美食節(jié)真正起到弘揚中華飲食文化、推動廚師 技藝的交流和切磋、活躍餐飲市場、拉動消費需求、提高餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模、水平質量和品牌知名度的作用 ,促進中國餐飲企業(yè)健康有序地發(fā)展 ,為國民經(jīng)濟的發(fā)展做出積極的貢獻。從而做到各類美食節(jié)無論是發(fā)展還是衰敗都是市場化調節(jié)的選擇 ,使一些無效果、濫竽充數(shù)的劣質美食節(jié)越來越少 ,最終退出市場 ,達到將目前美食節(jié)從數(shù)量型向質量型轉變的目的。 在市場化的基礎上配置資源 ,鼓勵多種成分參與美食節(jié)的運作 ,通過有形的手 —— 政府的政策引導和行業(yè)協(xié)會的監(jiān)督指導 ,真正達到國有體制改革提出的“國家引導市場 ,市場引導企業(yè)”的改革要求 ,構建真正意義上的市場化的美食節(jié) ,提高美食節(jié)的質量。美食節(jié)的市場化程度不高 ,企業(yè)拒絕參加是市場經(jīng)濟狀況下必然出現(xiàn)的現(xiàn)象。美食節(jié)必須嘗試市場化的運作才能走向市場 ,通過市場調節(jié)的“無形之手” ,以市