【正文】 粵菜廚師走出去學(xué)習(xí)不是很多，需要反省，要求廚委會(huì)組織多一點(diǎn)活動(dòng)，去外面走走，外地廚師來(lái)廣州取經(jīng)的很多，雖然有那么多粵菜廚師在外地工作，但他們拿著高工資，很難放下姿態(tài)向相對(duì)來(lái)說(shuō)工資低很多的外地廚師學(xué)習(xí)。 （三） 廣州粵菜廚師落后其他菜系的廚師 除了在味道、銷(xiāo)售競(jìng)爭(zhēng)力方面對(duì)比，凸顯 “ 食在廣州 ” 的純色下降外，廚師出身的廣東廚委會(huì)理事長(zhǎng)陳洪波對(duì)于本土粵菜大師的水平也不持樂(lè)觀態(tài)度。 對(duì)于如何擦亮 “ 食在廣州 ” 的金字招牌，這得需要省市有關(guān)的行業(yè)協(xié)會(huì)做深入的調(diào)研，了解現(xiàn)在的企業(yè)面臨什么樣的困難，向政府反映問(wèn)題，借助政府力量扶持。從企業(yè)的情況來(lái)看，去年評(píng)了全國(guó)餐飲十強(qiáng)，廣州沒(méi)有一家，但在百?gòu)?qiáng)里面，廣州是有很多。 （二）全國(guó)餐飲十強(qiáng)廣州沒(méi)有一家 “ 食在廣州 ” 在全國(guó)到底出于什么樣的位置，這十年來(lái)，廣東餐飲業(yè)的平均發(fā)展速度都低于全國(guó)的平均水平 5個(gè)百分點(diǎn)，現(xiàn)在 其他的省城確實(shí)是有改善。其次，廣州沒(méi)有像樣的美食街 ” ，廣州這里要拆遷，那里要怎么樣，那些小食店都沒(méi)有地方了，搞 “ 美食一條街 ” ，一進(jìn)去，說(shuō)粵話(huà)，竟然要求說(shuō)普通話(huà)，在廣州哪里都應(yīng)該有廣州的美食，星光熠熠，到處都是吃，這才是廣州。當(dāng)然我們首先要從自身找原因： （一）廣州美食落后珠三角 對(duì)于此次廣州無(wú)緣 “ 世界十大美食城市 ” 我們可以從從兩個(gè)方面看這個(gè)問(wèn)題的話(huà) 29 第一是荒謬，都不識(shí) “ 貨 ” ；第二方面，廣州缺乏拳頭產(chǎn)品，沒(méi)有像北京烤鴨、天津狗不理那樣的拳頭產(chǎn)品。 （經(jīng)費(fèi)主要在旅游專(zhuān)項(xiàng)資金列支，不足部分由市場(chǎng)化運(yùn)作解決，努力做到以最小的財(cái)政投入 ，取得最大的總體效果。 (1可變成本百分比 ) 固定成本指的是無(wú)論營(yíng)業(yè)額達(dá)到多少都不會(huì)改變的成本，如：?jiǎn)T工工資、以固定數(shù)額出現(xiàn)的管理費(fèi)用、娛樂(lè)費(fèi)用、食品節(jié)的額外費(fèi)用 (裝飾，傳單，菜單、制服 )等。 這次美食節(jié)的 平衡預(yù)算收入 =固定成本247。 平衡預(yù)算對(duì)于任何一項(xiàng)投資來(lái)說(shuō)都是不可缺少的環(huán)節(jié)。為了保證利潤(rùn)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，就必須實(shí)行美食節(jié)營(yíng)業(yè)預(yù)測(cè)。 （六）廣州市飲食行業(yè)商會(huì)、廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、廣州地區(qū)烹飪 協(xié)會(huì)、廣州地區(qū)酒店協(xié)會(huì)、《美食導(dǎo)報(bào)》社、廣東電視臺(tái)《生活態(tài)度》欄目、廣東省旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校、廣州旅游學(xué)校等協(xié)辦單位提供廣州（國(guó)際）美食節(jié)名菜、名點(diǎn)評(píng)審、廣州餐飲行業(yè)高峰論壇等活動(dòng)的技術(shù)咨詢(xún)和專(zhuān)家、評(píng)審的支持。 （四）廣州市公安局： 負(fù)責(zé)美食節(jié)活動(dòng)期間安全保衛(wèi)檢查工作。 （二）正佳廣場(chǎng) 負(fù)責(zé)免費(fèi)提供美食節(jié)主會(huì)場(chǎng)各項(xiàng)目能夠正常運(yùn)作的活動(dòng)場(chǎng)地（含水、電供應(yīng)）； 負(fù)責(zé)美食節(jié)的安全和保潔工作； 負(fù)責(zé)辦理治安、工商、消防、衛(wèi)生等證照和相關(guān)手續(xù)； 負(fù)責(zé)美食節(jié)主會(huì)場(chǎng)的氣氛包裝和整體形象 布置； 負(fù)責(zé)或協(xié)助美食節(jié)主會(huì)場(chǎng)各項(xiàng)活動(dòng)的開(kāi)展。 在廣州旅游網(wǎng)等媒體刊登獲獎(jiǎng)的名菜、名點(diǎn)，在美食節(jié)后一個(gè)月，到獲獎(jiǎng)的酒家品嘗獲獎(jiǎng)名菜名點(diǎn)，可獲一定的折扣優(yōu)惠，既宣傳獲獎(jiǎng)名菜、名點(diǎn)，又延 續(xù)美食節(jié)的影響，引導(dǎo)市民的飲食消費(fèi)。 把美食節(jié)主會(huì)場(chǎng)與各分會(huì)場(chǎng)及參加美食節(jié)評(píng)比的酒家進(jìn)行互動(dòng)宣傳，在分會(huì)場(chǎng)或參評(píng)的酒家懸掛宣傳單張、擺放宣傳資料等，擴(kuò)大宣傳氣氛。 與品牌企業(yè)合作，擴(kuò)大美食節(jié)影響力。在我局與廣東電視臺(tái)公共頻道合作的《暢游廣州》旅游專(zhuān)題欄目安排 23 期專(zhuān)題片的播出，爭(zhēng)取制作一期現(xiàn)場(chǎng)錄播節(jié)目；在公交視頻作滾動(dòng)宣傳；由《美食導(dǎo)報(bào)》作美食節(jié)專(zhuān)題系列深度報(bào)道；在廣州旅游局網(wǎng)站、正佳廣場(chǎng)的網(wǎng)站及億行旅游網(wǎng)等網(wǎng)站作美食節(jié)相關(guān)活動(dòng)的報(bào)道，等等。如：制作精簡(jiǎn)版的宣傳廣告在廣州的公交電視上滾動(dòng)播出，借助公交電視龐大的客流量進(jìn)行宣傳，擴(kuò)大影響力；與中國(guó)移動(dòng)、中國(guó)聯(lián)通等合作，以短信形式向公眾發(fā)布信息。 （一）節(jié)前宣傳： 召開(kāi)美食節(jié)新聞發(fā)布會(huì)向公眾發(fā)布相關(guān)信息。 （十二）閉幕式暨頒獎(jiǎng)典禮 時(shí)間： 10 月 12 日 15： 00 地點(diǎn)：正佳廣場(chǎng)中央中庭四樓 內(nèi)容：對(duì)美食節(jié)期間舉行的各評(píng)選、評(píng)比活動(dòng)獎(jiǎng)項(xiàng)進(jìn)行頒獎(jiǎng)；屆時(shí)將邀請(qǐng)獲獎(jiǎng)?wù)呒坝嘘P(guān)嘉賓參加?？赏瑫r(shí)讓新評(píng)選的金牌導(dǎo)游參與到活動(dòng)中，展示廣州導(dǎo)游新風(fēng)采、新面貌。 （九）飲食文化展 時(shí)間： 10月 1 日 —— 10 月 5日 地點(diǎn)：正佳廣場(chǎng) 2至 7樓的部分場(chǎng)地 內(nèi)容：利用正佳廣場(chǎng)中央中庭中空設(shè)計(jì)的獨(dú)特地理優(yōu)勢(shì)，以中央中庭為中心，利用 2 樓至 5 樓相應(yīng)的庭廊空間，與美食網(wǎng)站、雜志、報(bào)紙、圖書(shū)等媒體聯(lián)合，以圖片、文字、器皿等形式讓廣州市民全面了解中國(guó)（廣州）餐飲業(yè)的歷史及現(xiàn)狀。 （七）食品行業(yè)科技展 時(shí)間： 2020 年 10月 1 日 —— 10月 5 日 地點(diǎn)：正佳廣場(chǎng)各樓層中庭 內(nèi)容：展示食品工業(yè)和人類(lèi)健康研究的最新成果（例如大米、花生油、調(diào)味品、新一代營(yíng)養(yǎng)鍋等），宣傳著名企業(yè)的形象。廣州各酒樓、星級(jí)賓館與“百佳”餐飲企業(yè)同臺(tái)交流，共同提高廣州地區(qū)的餐飲烹飪水平。 C、名廚技藝展示 分別組織名廚名師，進(jìn)行食品雕工或拉面技藝、調(diào)酒表演。具體活動(dòng)有： A、“湯”有靈犀，一飲通 現(xiàn)場(chǎng)提供已做好的靚湯（以廣州傳統(tǒng)老火靚湯為主），由觀眾現(xiàn)場(chǎng)報(bào)名競(jìng)猜， 20 根據(jù)各自品嘗的味覺(jué)，寫(xiě)出靚湯的原材料（湯料）。 本項(xiàng)目主要是匯集具有濃郁地方特色、品牌餐飲企業(yè)的時(shí)尚美食和受到消費(fèi)者廣泛認(rèn)可的特色菜肴和創(chuàng)新菜點(diǎn)、主題宴席進(jìn)行展示。擺設(shè)的展臺(tái)應(yīng)體現(xiàn)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色，鼓勵(lì)表現(xiàn)一定的主題效果，如“年夜飯”、“婚宴”、“壽宴”或“農(nóng)家菜”等。 美食體驗(yàn)區(qū)以合作的方式，“借用”原有餐飲企業(yè)的廚房、餐具、員工，在活動(dòng)期間集中力量推出某一主題美食體驗(yàn)。規(guī)模為 400 人。 （三）、 活動(dòng)組織單位 主辦 ：廣州市人民政府 承辦：廣州市旅游局 正佳廣場(chǎng) 協(xié)辦：廣州市經(jīng)濟(jì)貿(mào)易委員會(huì) 廣州市公安局 廣州市衛(wèi)生局 廣州市飲食行業(yè)商會(huì) 廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì) 廣州地區(qū)烹飪協(xié)會(huì) 廣州地區(qū)酒店協(xié)會(huì) 《美食導(dǎo)報(bào)》社 廣東電視臺(tái)《生活態(tài)度》欄目 廣東省旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校 廣州市旅游學(xué)校 （四）、 活動(dòng)主題： 歡享健康美食，體驗(yàn)休閑生活 （五）、 活動(dòng)項(xiàng)目 （一）開(kāi)幕式 時(shí)間： 10 月 1日 10： 30—— 11： 00 18 地點(diǎn)：正佳廣場(chǎng)中央中庭四樓 內(nèi)容：開(kāi)幕式先由承辦單位介紹今年美食節(jié)的情況，擬邀請(qǐng)主辦方代表為美食節(jié)剪彩，最后由餐飲企業(yè)、旅游 企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)技藝表演。多節(jié)聯(lián)辦 , 組合產(chǎn)品 , 聯(lián)合促銷(xiāo)等方法。因此 , 除了一般促銷(xiāo)手段外 , 建議還應(yīng)采取以下措施 : 建立相關(guān)網(wǎng)站 , 互聯(lián)網(wǎng)促銷(xiāo) 。 一流策劃 , 一流產(chǎn)品 , 再加上一流促銷(xiāo) , 才能創(chuàng)造出一流效益。同時(shí)建立節(jié)事活動(dòng)的專(zhuān)項(xiàng)資金 , 為美食節(jié)等活動(dòng)提供公共服務(wù)保障 , 而美食節(jié)本身運(yùn)作則由專(zhuān)業(yè)節(jié)事公司操作。由政府引導(dǎo) !企業(yè)承辦 !市場(chǎng)運(yùn)作 ,這種模式較符合國(guó)情及廣州本地情況。產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作則是圍繞美食節(jié)活動(dòng) , 以招標(biāo)投標(biāo)、合同契約等有序競(jìng)爭(zhēng)方式進(jìn)行 , 逐步形成 節(jié)事經(jīng)濟(jì)和節(jié)事產(chǎn)業(yè) 。 (三 )市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的評(píng) 價(jià) 如何 提升 競(jìng)爭(zhēng)力 （ 1）逐漸推行市場(chǎng)化與產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作。居全省餐飲業(yè)龍頭地位的廣州餐飲業(yè)， 2020 年餐飲零售總額突破 400 億，同比增長(zhǎng)約 16%，低于全國(guó)的平均增長(zhǎng)率。 制作精細(xì)。悠久的歷史、 開(kāi)放包容的文化和豐富的當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn) , 形成了獨(dú)具特色廣州美食 : 中西南北飲食文化相互交融 。廣州是中國(guó)飲食資 源最為豐富地區(qū)之一 , 豐富嶺南佳果 , 品種繁多的飛禽走獸 。 鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后 , 大量涌入歐美各國(guó)傳教士和商人 , 廣州萬(wàn)商云集 , 為飲食業(yè)發(fā)展提供廣泛市場(chǎng)。 （二） 自己在競(jìng)爭(zhēng)中的位置、優(yōu)勢(shì)和機(jī)會(huì)： 粵菜形成可謂歷史悠久 , 大量移民到嶺南 , 使廣州飲食文化深受中原影響 , 早在漢魏時(shí) , 廣州蛇肴、烤鵝和魚(yú)羹已有影響 。自 廣州舉辦國(guó)際 美食節(jié) ,對(duì)于轉(zhuǎn)變企業(yè)觀念 ,推動(dòng)企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和品牌經(jīng)營(yíng)都發(fā) 揮了積極的促進(jìn)作用。提升餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力 ,需要正確的引導(dǎo)和必要的激勵(lì)措施。競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)已由數(shù)量、菜品、價(jià)格轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)量、服務(wù)和特色。隨著外來(lái)菜系的紛紛涌入，粵菜已不再是一枝獨(dú)秀，面對(duì)湘菜、川菜、東北菜、國(guó)內(nèi)外風(fēng)味菜等外來(lái)菜系的 激烈 競(jìng)爭(zhēng) 。 同時(shí)大眾化經(jīng)營(yíng)的市 場(chǎng)空間不斷延伸 , 特色經(jīng)營(yíng)更加突出 . 創(chuàng)新經(jīng)營(yíng) , 品牌營(yíng)銷(xiāo)的力度加強(qiáng) ,管理與人才的作用將更加突出 . （三）顧客消費(fèi)分析 13 隨著我省人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高 ,人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值 (GDP)超過(guò)