【正文】 狀態(tài)。將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫(kù)或廚房冰箱中的固定位置，待取用。將禽類按烹制需要宰殺。洗滌干凈、刀工成形整齊。羽毛去凈。關(guān)閉水、電開(kāi)頭，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫(kù)內(nèi)存放，待取用。根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。海蟹1） 去盡不能食用的部分。河蟹1） 整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。蝦1） 去盡蝦須、泥腸等。2） 血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。 將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫(kù)中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。 根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準(zhǔn)備用具。污穢、雜毛和筋腱除盡。關(guān)閉水、電開(kāi)頭，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫(kù)內(nèi)待用。3） 徹底清洗、浸泡，保證無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵、雜草等污物，干凈不滴水。1） 無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分。第二節(jié)、餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn)(一) 蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE蔬菜加工程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門(mén)政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE蔬菜加工程序: 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準(zhǔn)備用具。中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜七、任職條件：熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。身體健康，精力充沛。熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。灼車(chē)用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜，腸粉用的拌菜。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。身體健康，精力充沛。熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)灼車(chē)的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥檔檔口粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。身體健康，精力充沛。熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。（十八）、點(diǎn)心熟籠廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：點(diǎn)心廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：點(diǎn)心督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的指令和工作程序完成點(diǎn)心房的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。中專文化程度或相同學(xué)歷，達(dá)一級(jí)面點(diǎn)師水平。七、任職條件：熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配料、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。督導(dǎo)員工維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備，并負(fù)責(zé)對(duì)點(diǎn)心生產(chǎn)所需設(shè)備、器皿的添置和維修提出建議。帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作早餐、宴會(huì)、零點(diǎn)各類點(diǎn)心，做到點(diǎn)心出口準(zhǔn)確及時(shí)，節(jié)約使用原料，控制點(diǎn)心成本。負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開(kāi)餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。六、主要職責(zé)：制定零點(diǎn)、宴會(huì)等點(diǎn)心單及制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)中廚房廚師長(zhǎng)審批后遵照?qǐng)?zhí)行。身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。七、任職條件：工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保證存放食品的質(zhì)量。根據(jù)宴會(huì)、自助餐菜單，提前制作冷菜，接受零點(diǎn)訂單，及時(shí)按規(guī)格切配裝盤(pán)，向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放宴會(huì)、零點(diǎn)及自助餐冷盤(pán)。六、主要職責(zé)：根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作零點(diǎn)、宴會(huì)及自助餐所需的各種冷菜。身體健康，精力充沛。有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào)刀工技能。七、任職條件：熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的事業(yè)心。檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)安排維修。自覺(jué)鉆研不斷推出冷菜新品，適時(shí)建議調(diào)換冷菜供應(yīng)品種。保證出品的品味、色、香、形、裝盤(pán)等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)所有冷菜調(diào)味制作。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)安排宴會(huì)、零點(diǎn)和自助餐的各類冷菜、原料的申領(lǐng)、加工和烹調(diào)。身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。七、任職條件：工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保證存放食品的質(zhì)量。根據(jù)宴會(huì)、自助餐菜單，提前制作燒味，接受零點(diǎn)訂單，及時(shí)按規(guī)格切配裝盤(pán)，向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放宴會(huì)、零點(diǎn)及自助餐冷盤(pán)。六、主要職責(zé)：根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作零點(diǎn)宴會(huì)及自助餐所需的各種鹵水、燒烤制品。身體健康，精力充沛。有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào)刀工技能。七、任職條件：熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的事業(yè)心。檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全、督促員工做好收尾工作。每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)安排維修。自覺(jué)鉆研不斷推出醬、燒等新品，適時(shí)建議調(diào)換燒味供應(yīng)品種。保證出品的品味、色、香、形、裝盤(pán)等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)所有燒味調(diào)味制作。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)安排宴會(huì)、零點(diǎn)和自助餐的各類燒味、燒臘原料的申領(lǐng)加工和烹調(diào)。身體健康，精力充沛。熟悉各類原料的加工及保藏方法，有嫻熟的刀工切配技巧。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。合理使用和維護(hù)好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具，保持本崗位的衛(wèi)生整潔，及時(shí)清運(yùn)垃圾。負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行切配，按加工規(guī)格要求對(duì)各種蔬菜進(jìn)行摘、洗、浸泡。（十二）、粗加工廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：粗加工廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：粗加工督導(dǎo)四、對(duì)屬對(duì)象：五、崗位概要：粗加工廚師主要工作是根據(jù)粗加工督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。中專文化程度或相同學(xué)歷，二級(jí)廚師以上水平。精通各類原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及制作工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。檢查員工的儀表儀容及個(gè)人包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日的收尾工作。具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)申訂原料的發(fā)放，如實(shí)做好發(fā)放時(shí)間和數(shù)量的記錄工作，于當(dāng)日下午六時(shí)前把各類所領(lǐng)原料品名、數(shù)量匯報(bào)中廚房廚師長(zhǎng)。嚴(yán)格檢查每天宴會(huì)菜單、自助餐菜單及各用點(diǎn)料類原料申訂單，確保加工生產(chǎn)的肉類、水產(chǎn)品及蔬菜等原料沒(méi)有遺漏。（十一）、粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱：粗加工督導(dǎo)二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：粗加工廚師五、崗位概要：粗加工督導(dǎo)是粗加工負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)粗加工的日常工作，帶領(lǐng)粗加工廚師積極完成各項(xiàng)工作。中專文化程度或相同學(xué)歷，兩年工齡以上。七、任職條件：熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。正確使用，維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好清潔。定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。定時(shí)檢查當(dāng)餐零點(diǎn)菜肴的準(zhǔn)備情況，開(kāi)餐時(shí)及時(shí)通知餐廳推銷(xiāo)品種，方便餐廳經(jīng)營(yíng)。根據(jù)菜肴烹制要求，及時(shí)將耐火的菜肴原料交至爐灶。根據(jù)預(yù)訂單和宴會(huì)菜單，負(fù)責(zé)及時(shí)領(lǐng)取各種原料，做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作。（十）、切配廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：切配廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：切配督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：切配廚師主要工作是根據(jù)切配督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。中專以上文化或同等學(xué)歷，二級(jí)廚師以上水平。熟悉、精通各類菜肴的切配工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。完成廚師長(zhǎng)交辦的其它工作。檢查本組員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)，督促員工做好每日的收尾工作。負(fù)責(zé)管理冰箱，及時(shí)檢查冰箱內(nèi)原料情況，及時(shí)通知粗加工督導(dǎo)填寫(xiě)原料進(jìn)貨單，協(xié)助把好原料進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費(fèi)，月終與廚師長(zhǎng)共同清點(diǎn)庫(kù)存。六、主要職責(zé)：根據(jù)生產(chǎn)和菜單的需要，帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理、準(zhǔn)確地切配各類菜肴。身體健康，精力充沛。熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學(xué)知識(shí)。1完成廚師長(zhǎng)交待其他工作。1管理好本崗位使用的冰柜，荷臺(tái)調(diào)料柜，做到保持物品器皿擺放合理、整潔衛(wèi)生。1每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后必須做好荷臺(tái)上所在用具器皿，柜面及周?chē)沫h(huán)境衛(wèi)生。繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽(tīng)根據(jù)菜肴的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿，上菜時(shí)每份菜單必須跟到底，如確有其他事要離開(kāi)，必須向相關(guān)人員交代清楚方可離開(kāi)。高檔菜肴如：魚(yú)翅、鮑魚(yú)、燕窩、遼參等，必須交由當(dāng)日頭鍋，二鍋管理制作，并提前準(zhǔn)備相應(yīng)的器皿及輔料。根據(jù)菜肴特點(diǎn)進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、釀拍等工作。根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有相配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向切配崗反映。備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤(pán)器皿。六、主要職責(zé)：更換或擦凈所有胡味盅、湯壺、油壺等，補(bǔ)充調(diào)味料、醬料、油料及其他日常烹調(diào)相關(guān)的各種用具及調(diào)料。 身體健康，精力充沛。 全面掌握菜肴的口味，成形，具有相當(dāng)?shù)拿缹W(xué)知識(shí)。 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。 安排負(fù)責(zé)本組員工的值班、輪休，負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作表現(xiàn)的考核與評(píng)估。 嚴(yán)格督促本組員工的工作程序和質(zhì)量，真正做到忙而不亂。六、主要職責(zé)：全面負(fù)責(zé)本組的打荷工作，合理分配員工的工作。身體健康，精力充沛。掌握制高湯的技能。七、任職條件：熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。熱愛(ài)本職工作，搞好周邊衛(wèi)生、雪柜衛(wèi)生，確保出品安全。做好班前準(zhǔn)備工作，清理檔口，清點(diǎn)貨料，對(duì)沒(méi)有到位的貨料及時(shí)補(bǔ)給。（六）、蒸灶廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：蒸灶廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：蒸灶督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：蒸灶廚師主要工作是根據(jù)蒸灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。中專以上文化或同等學(xué)歷，二級(jí)廚師以上水平。全面熟悉、掌握高檔原料的漲發(fā)工作和保管知識(shí)，準(zhǔn)確掌握制作高湯的投放量和制高湯的技能。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。及時(shí)領(lǐng)用各種貨料，做好漲發(fā)工作。六、主要職責(zé)：全面負(fù)責(zé)安排蒸灶工作，做好原料的漲發(fā)工作確保出品如一，口味純正。身體健康，精力充沛。具備熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。七、任職條件：熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)所有爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。及時(shí)按規(guī)格烹制各類菜肴，保證符合酒店規(guī)定的質(zhì)量要求。六、主要職責(zé)：了解客情及菜單內(nèi)容，配合蒸籠、冷菜等崗位的工作，負(fù)責(zé)烤箱、炒灶等崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。身體健康，精力充沛。具有一定的組織管理能力。七、任職條件：熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)檢查員工對(duì)設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，對(duì)需修理或添置設(shè)備和用具提出建議。檢查員工的儀表儀容及包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日收尾工作。督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源合理使用調(diào)料、降低成本，減少浪費(fèi)。帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。六、主要職責(zé)：了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。身體健康、精力充沛。有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。七、任職條件：有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛(ài)本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)向總廚提供中廚房年度工作計(jì)劃。負(fù)責(zé)擬定本廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)告總廚審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。 負(fù)責(zé)廚房各點(diǎn)工作的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對(duì)督導(dǎo)進(jìn)行考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)向總廚提出獎(jiǎng)懲建議。具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)向加工廚房所領(lǐng)料單的審簽，負(fù)責(zé)中廚房的成本控制。參加每周餐飲部例會(huì)，負(fù)責(zé)安排中廚房菜肴生產(chǎn)，檢查并督促配菜、