【正文】 加工中心、百勝各市場 QA一、準備工作 取樣之前先了解樣品情況，如生產(chǎn)商、保質期等信息。Frank Zhu2原料名稱和驗收標準統(tǒng)一，增加了產(chǎn)品生產(chǎn)商/品牌信 息，取消 TBG 品項20071226Gu yongdong3整合“產(chǎn)品名稱”中的品項；增加“補充說明”。4）雞肉，可以使用去骨去皮腿肉。 2）雞精※雞精粉※雞粉※味精－－特指味精的使用味精，其它的可以選用。加工中心產(chǎn)品的原料（指定原料、指定品牌、推薦品牌）清單產(chǎn)品名稱原料指定供應商及原料指定品牌或指 定品種推薦品牌/ 供應商黃瓜段津研番茄丁14189 等硬 果型品種京蔥絲元藏生菜絲結球生菜黃瓜片津研番茄（整）14189 等硬 果型品種檸檬尤力克土豆沙拉沙拉醬卡夫奇妙醬雙薯沙拉紅薯寧薯系列、徐薯 1南京 92 等， 皮紅肉質黃白色QUALITY MANUAL供應商質量手冊發(fā)布部門： 百勝咨詢（上海） 有限公司品質管 理部加工中心使用原料的要求Documentation No：TSQM0103 Version: 意式肉醬汁PIZZA HUT 番茄糊STANDARD901Kagome(新境界/大昌行)牛肉比薩粒TRSP01054荷美爾/福喜豬肉比薩粒TRSP01056荷美爾/福喜意式肉醬汁粉9416820中山基快富食品有限公 司雞茸蘑菇湯雞味調(diào)味粉 9020204A中山基快富食品有限公 司淡奶雀巢三花（全 脂）罐頭蘑菇TRSP09063金之榕/首龍意大利菜湯PIZZA HUT 番茄糊STANDARD901Kagome(新境界/大昌行)干羅勒味好美干阿里根奴味好美湯培根塊雨潤茄香醬汁茄膏漢斯白汁必勝客比薩專用面 粉TRSP04013PH 現(xiàn)用淡奶雀巢三花（全 脂）另：加工中心使用原料的相關補充說明： 1）所有加工中心產(chǎn)品配方/工藝所指向的“黃油”或“牛油”原料，如沒有特別說明，都 是指天然黃油（無鹽），而非“人造黃油”或“麥淇淋”等。 指定品牌或指定品種：由百勝明確要求使用固定品牌或品種的原料，加工中心可以根據(jù)該固 定品牌在市場購買；百勝不提供原料標準和供應商審核報告。各類定義如下： 指定供應商及原料：由百勝明確指定的產(chǎn)品及其供應商或代理商，百勝提供該指定產(chǎn)品的原 料標準,百勝也會提供該指定產(chǎn)品的指導價格。 本標準最終解釋權歸百勝品質管理部。原菜檢驗農(nóng)殘速測儀正常使用，保存記錄原料儲存獨立的 115℃原料菜庫配備冷凍庫18℃獨立的肉類冷凍庫獨立的干貨庫獨立的包裝材料庫預處理清洗器具、預處理工作臺、處理后存放容 器干凈足夠預處理間有專用垃圾清運通道，且不會污 染其他區(qū)域不同原料（蔬菜、肉類、魚類等）有獨立 的處理間/區(qū)域動物性原料處理間環(huán)境溫度15℃有專門用于存放預處理后原料的冷藏庫， 儲存溫度 15℃處理后的不同原料（蔬菜、肉類、魚類等） 有獨立的存放冷藏庫/區(qū)間烹煮具備蒸汽夾層鍋、電熱夾層鍋 （不建議 用明火鍋）獨立的換氣排風系統(tǒng)QUALITY MANUAL供應商質量手冊發(fā)布部門：百勝咨詢（上海 有限公司品質管 理部熱廚及沙拉類加工中心分類要求Documentation No.: TSQM0114 與其他車間隔熱良好布局流程合理、場地足夠冷卻水質過濾設備（過濾器孔徑直徑≤10 微 米）具備制冰機，冰水機或冷風機、真空冷卻 機制冰制冷量足夠（每一噸產(chǎn)品制冷量以 1000 千瓦計）急冷半成品在 10 分鐘內(nèi)從 98℃降到 10℃ 以下急冷半成品在 20 分鐘內(nèi)從 98℃降到 10℃ 以下熱灌裝產(chǎn)品冷卻時間小于 1 小時熱灌裝產(chǎn)品冷卻時間小于 4 小時沙拉混合具備足夠的混合攪拌器或混合攪拌槽環(huán)境溫度 15℃環(huán)境溫度 510℃包裝具備足夠的電子稱（精確到 1 克），封口 機、真空封口機，標簽機沙拉包裝間環(huán)境溫度 15℃沙拉包裝間環(huán)境溫度 510℃金屬檢測金屬探測器，精度必需優(yōu)于或達到鐵 ；不銹鋼（316）；非鐵 裝箱獨立的裝箱區(qū)域（和裝袋區(qū)域完全隔離）， 紙箱不進包裝間QUALITY MANUAL供應商質量手冊發(fā)布部門：百勝咨詢（上海 有限公司品質管 理部熱廚及沙拉類加工中心分類要求Documentation No.: TSQM0114 裝箱區(qū)域和裝袋區(qū)域沒有完全隔離，但相 對區(qū)域功能分離，沒有污染成品離地隔墻，整齊碼放成品庫環(huán)境溫度在 15℃實驗室獨立實驗室,能測農(nóng)殘、消毒水濃度、 TPC 、coliform、糖度、鹽度、粘度備注：本標準由百勝品質管理部根據(jù)公司供應及質量策略的發(fā)展或新產(chǎn)品的推廣情況，會定期 做相應更新和調(diào)整。沒有有達工器具清潔消毒獨立的工器具清潔消毒間/區(qū)域達到到 T2T2 的的要配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消 毒槽和漂洗槽要求求。設備設備清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應的隔環(huán)境環(huán)境離措施，有人流和物流控制，加工品傳遞中，中，通過傳遞窗進行。 二、分類要求：在符合通用要求的基礎上，根據(jù)各廠商的具體情況，我們把百勝熱廚及沙拉加工中心分 為T1，T2，T21 ，T22四類。消毒漂洗設施及周轉容器配置合理且數(shù)量足 夠。6. 具備足夠庫房（成品庫、半成品庫、原料庫、包裝品庫、干貨庫、肉庫）及配套緩沖預 凈間。4. 具備獨立的實驗室，符合百勝對原料及產(chǎn)品的檢測要求,如:農(nóng)殘速測、微生物（TPC， Coliform)、消毒水濃度檢測（非試紙法）、糖度、粘度等。上一年綜合績效平均≥60 分。 適用范圍: 供應百勝熱廚和沙拉產(chǎn)品的加工中心一、通用要求：1. 具備獨立的足夠的原料處理設施和場地；同時具備獨立的足夠的熱廚（漂燙、蒸煮、急 冷）設施和場地。QUALITY MANUAL供應商質量手冊發(fā)布部門：百勝咨詢（上海 有限公司品質管 理部鮮切及沙拉類加工中心分類要求Documentation No.: TSQM0102 修改記錄版本號修改內(nèi)容修改日期修改人1initialed20061010Zhu Frank2修訂 STAR 及績效綜合分數(shù)和內(nèi)容20071226Frank Zhu3更新總體要求，修訂溫度的 表示方法，如：由原來的5℃改為 15℃。本標準如有更新以更新的為準。相應的對各類廠商的具體要求見下表：附表：百勝鮮切蔬菜和沙拉類加工中心的分類要求一、總體要求T1T2T21T22QA STAR 評估75706560STAR 自動失效項≤3≤3≤3≤3年度綜合績效75706560二、設施、設備與環(huán)境要求T1T2T21T22原菜檢驗農(nóng)殘速測儀正常使用，保存記錄所有 設施所有 設施原料菜儲存帶洞眼周轉箱整齊堆放，泡末箱要開蓋取 出冰瓶,交叉堆放設備設備環(huán)境環(huán)境QUALITY MANUAL供應商質量手冊發(fā)布部門：百勝咨詢（上海 有限公司品質管 理部鮮切及沙拉類加工中心分類要求Documentation No.: TSQM0102 獨立的 15℃原菜低溫庫如果有 715℃的原菜高溫庫更佳其他原材料儲存整潔獨立的干貨庫整潔獨立的包裝材料庫整潔獨立的肉類冷藏庫（與蔬菜庫各自完 全獨立，不生產(chǎn)熱廚產(chǎn)品的此項忽略）清洗、預處理清洗器具、預處理工作臺、處理后存放容 器干凈足夠預處理間有專用垃圾清運通道，且不會污 染其他區(qū)域預處理必須先清洗去臟污,然后去皮、去 頭部根部、去老莖預處理間溫度 110℃預處理間溫度 1015℃切割具備整條全自動生菜絲生產(chǎn)線（不生產(chǎn)生 菜絲的工廠此項不要求）原料處理（切丁、切條、切絲、去芯、切 末）自動化或半自動化率大于 60%原料處理（切丁、切條、切絲、去芯、切 末）自動化或半自動化率大于 50%切割間環(huán)境溫度 17℃切割間環(huán)境溫度在 710℃漂湯具備蒸汽夾層鍋、電熱夾層鍋 （不建議 用明火鍋）獨立的換氣排風系統(tǒng)漂湯間與其他車間隔熱良好中， 只有 一項 沒有 達到 T2 的 要求中， 有兩 項沒 有達 到 T2 的要 求。配備專職的獨立的在線現(xiàn)場品質控制人員（非實驗室做檢測人員）。 具備足夠的場地，動線安排合理沒有交叉。 具備金屬探測器，精度必需優(yōu)于或達到鐵 ；不銹鋼（316）；非鐵 。生產(chǎn)用水必須經(jīng)過過濾、凈化處理，過濾器直徑≤10 微米。此外每噸產(chǎn)品需要 1000 千瓦的制冷量。上一年綜合績效平均≥60 分。 適用范圍: 供應百勝鮮切蔬菜和沙拉產(chǎn)品的所有蔬菜加工廠、加工中心一、通用要求： 具備獨立的足夠的鮮切蔬菜（冷廚）設施和場地；同時具備獨立的足夠的熱廚（漂燙、 蒸煮、急冷）設施和場地。1推薦品牌/供應商—百勝推薦或介紹的質量穩(wěn)定的供應商或原料品牌/品種，同樣百勝 不提供原料標準和對供應商審核報告。但日常管理（質量管理、食品 安全管理、合約管理、年審）由各使用該產(chǎn)品的加工中心單位負責。10PPM 的消毒水中浸泡超過 30 秒（或 使用帶消毒功能的洗手液搓洗超過 30 秒），②75%酒精噴霧，雙手搓洗超過 10 秒。具體見各司 QAP 規(guī)定?？厮?COMMISSARY 原料/半成品經(jīng)過清洗或消毒后，在有孔容器中瀝去表面多余水分 的操作，多用于不經(jīng)過分切產(chǎn)品的操作，如：整顆的水果等，控水時間為 510 分鐘。指將一次消毒后的物料浸泡在有效 氯濃度 1050PPM 的水中，35 分鐘，水物比大于 5：1，控制并降低產(chǎn)品氯殘留的加工 過程。速凍—指COMMISSARY產(chǎn)品加工包裝后，在35℃以下溫度將產(chǎn)品中心溫度冷凍到18C以下；一次消毒適用COMMISSARY冷殺菌/消毒產(chǎn)品的處理，指將原料、半成品浸泡在有效氯濃 度100150PPM的消毒水中，消毒35分鐘，水物比大于5：1，控制微生物的加工過程。急冷適用COMMISSARY產(chǎn)品加工過程中原料、半成品的處理，指將加熱的原料或半成品 在1015分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下。適用范圍: 供應百勝蔬菜產(chǎn)品的所有蔬菜加工廠、加工中心。在整改未能有效確認之前，百勝有權采取退貨、 降級使用、縮減份額、暫停采購或終止合同等措施。 年度檢查平均得分 ≥90 得 20 分年度檢查平均得分 8589 得 16 分年度檢查平均得分 8084 得 12 分年度檢查平均得分 75