中國飯店餐飲業(yè)餐飲食品安全100條-文庫吧資料
2025-04-15 11:20本頁面
【正文】 和食品放在一起。烹制食品的中心溫度不得低于70℃。隔夜的食品須回?zé)缁責(zé)笕晕翠N售的須廢棄。第五十五條 上一班剩下或給下一班準(zhǔn)備的食品，必須從生產(chǎn)或服務(wù)區(qū)拿走，放在合適的容器里迅速冷卻、冷藏或冷凍，并且在規(guī)定時間內(nèi)盡快使用。未消毒的用具、未清洗的水果禁止進入專間。第五十三條 進行涼菜、糕點、生食水產(chǎn)品等直接入口食品短時間存放或處理的，應(yīng)分別設(shè)有相應(yīng)專間。少油、少鹽、低糖、低脂，盡量不破壞營養(yǎng)成分。需快速解凍的可在微波爐中解凍。第五十一條 不應(yīng)將食品放置于空氣中自然解凍。第五十條 食品在冷凍溫度下仍會損失營養(yǎng)成分，反復(fù)冷凍、解凍也會破壞食品的營養(yǎng)成分，只有必需時才可進行這些步驟。第四十八條 在操作過程中，盡量避免食物大面積暴露在空氣中和陽光下，引起維生素?fù)p失和氧化，以至于營養(yǎng)過度流失。第四十七條 烹制食品時盡量使用工具處理而減少用手直接接觸，必須用手處理的要戴無毒無味一次性餐飲手套或保證將手清洗干凈。第四十六條 食材原料有異變或有異味的都不得加工食用。根莖類蔬菜需要洗擦干凈，其他綠葉蔬菜則需要浸泡，除掉殘留的殺蟲劑等。第四十四條 蔬菜或水果在烹飪前必須清洗干凈。清洗各類食品包括蔬菜、水果、肉類、魚類等各種原輔材料的用水必須采用可以飲用的凈水。包裝食品開封前要將開口處擦洗干凈。素菜刀（板）、肉類刀（板）、水產(chǎn)刀（板）、熟素菜刀（板）、熟葷菜刀（板）不得共（混）用，且及時清洗、消毒。每一道工序之間都要進行接觸面的消毒。第四十條 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；第四十一條 企業(yè)貯存散裝的原料、半成品、成品，應(yīng)當(dāng)在貯存容器外明顯位置標(biāo)明其名稱、生產(chǎn)日期、貯存條件、保質(zhì)期、責(zé)任人及聯(lián)系方式等內(nèi)容。超過保質(zhì)期的產(chǎn)品不得使用。第三十八條 保護好新鮮食品的外包裝或封口，盡量避免漏氣、透光、吸潮的情況發(fā)生。在儲存期間可用感官檢查（聞、看、觸）存貨，控制存貨質(zhì)量。對必須再次冷藏的剩余食品應(yīng)標(biāo)注首次儲藏時間。把新的存貨單和老的存貨單放在一起作為先進先出的依據(jù)。不需要冷凍和冷藏的食品應(yīng)當(dāng)存放在干凈、涼爽、干燥且通風(fēng)良好的地方，而且應(yīng)避免蟲、鼠等侵害。冷凍儲存溫度18攝氏度或以下。冷藏儲存溫度5攝氏度或更低；相對濕度80%到90%。做到生熟分開、葷素分開、半成品與成品、原料分開存放。第三十三條 存貨物品避免交叉感染。干貨的食物應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方。第三十一條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，應(yīng)當(dāng)將食品分類、分架、隔墻、離地存放。第二十九條 應(yīng)設(shè)立驗收場地與設(shè)備，切勿把進貨長時間置于卸貨處，應(yīng)立即清點進貨，并在進行相應(yīng)處理后置于冷藏、冷凍箱柜、干貨儲藏庫等恰當(dāng)?shù)牡胤?。做好對運輸車輛衛(wèi)生情況的查驗工作，尤其做好對異常破損、異味等情況的查驗。必須遠離污染源。第二十五條 嚴(yán)禁將食品原料、半成品、成品與有毒、有害物品一同運輸。第二十三條 運輸工具應(yīng)符合食品特性要求，貯存、運輸和裝卸原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持箱體的清潔和必要的通風(fēng)通氣性能，避免運輸過程的二次污染。第二十一條 凡用于動物性和植物性原料
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