【正文】 或餐洗凈）刷→凈水沖→消毒藥物浸泡→凈水沖→保潔的順序操作。餐具洗消崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、設(shè)置獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。配好的食品從傳送窗傳出。四、操作前應(yīng)對配制食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得配制使用。二、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。八、工作結(jié)束后，做好用具、容器、抹布、臺面等清洗消毒工作。七、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。奶油要專柜低溫保存。四、工作人員在加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的原料不使用、不加工。二、工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、戴口罩，嚴(yán)格洗手消毒。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)镁?、設(shè)備清潔。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。錄面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度、記毒消氣空間菜日期消毒開始時(shí)間消毒結(jié)束時(shí)間消毒人涼十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應(yīng)。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。四、操作前在無人的情況下開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃。二、涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。八、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清理垃圾。七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。五、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃和低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后在冷藏。三、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。九、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)識，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。六、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放置于貨架。五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志。四、各種食品原料不得落地存放。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。注冰箱、冰柜除霜記錄粗加工切配崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、清洗、加工食品前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。每日對存放食品進(jìn)行檢查。開罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。1cm,冷藏溫度保持在冰箱衛(wèi)生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用，并標(biāo)明用途及衛(wèi)生責(zé)任人；二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。十四、裝盤時(shí)對餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。十二、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物，外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。10℃以下60℃以上的條件下保存。小時(shí)，必須在十、食物烹調(diào)、制作后至食用時(shí)間超過九、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到七、所有加工人員在制作前，應(yīng)對待加工食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。五、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。三、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。做到分工負(fù)責(zé)，層層把關(guān)，共同做好廚房的衛(wèi)生工作。對已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過期的食品添加劑應(yīng)及時(shí)處理。五、食品添加劑的存放應(yīng)有固定場所專人保管，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用的記錄。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。三、不得用非食品添加劑加工食品，如用甲醛處理水發(fā)食品，也不得超使用范圍使用食品添加劑，如在制作涼萊熟食時(shí)超范圍使用人工合成色素胭脂紅、亮蘭等。二、采購食品添加劑必須從正常經(jīng)營單位購買，索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。進(jìn)貨時(shí)間品名規(guī)格數(shù)量領(lǐng)用時(shí)間數(shù)量領(lǐng)用部門領(lǐng)用人殺蟲劑、殺鼠劑等采購和領(lǐng)用記錄表食品添加劑使用衛(wèi)生管理制度一、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，