冷菜間衛(wèi)生管理制度-文庫吧資料
2025-04-14 13:06本頁面
【正文】 五、存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間在30分鐘以上，然后沖洗干凈。二、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。面食間管理制度一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊、不留長發(fā)、長指甲。七、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄脂，及時清洗抽油煙機罩。灶上灶下、工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過試嘗后，確認感觀無異樣、無異味后方可出售。冷藏時間不得超過24小時。未經消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。三、烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。肉類食品熟調后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。 烹調加工管理制度一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感觀性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。檢查食品和原料的存放是否按要求、合規(guī)范。檢查每天購進的蔬菜、肉類等食品和原料的質量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質的立即銷毀。食品安全管理人員職責食品安全管理人員應具備高中以上學歷，有從事食品食安全管理工作的經驗，參加過食品安全管理人員培訓，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。十三、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛(wèi)生。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。十、不準制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產的腌臘制品。八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。用后洗凈，保持清潔。四、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。二、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣、穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一
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