【正文】 脂收運(yùn)處置管理制度，做到分類放置、日產(chǎn)日清，并由專人負(fù)責(zé)；二、與收運(yùn)處置單位簽訂收集、處置協(xié)議，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明材料復(fù)印件，明確餐廚廢棄物和廢棄油脂數(shù)量、去向及用途，確保餐廚廢棄物、廢棄油脂處置渠道正規(guī)合法；三、不亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域，或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施中，不交未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的收運(yùn)處置單位或個(gè)人處理；四、餐廚廢棄物、廢棄油脂收運(yùn)處置建立臺(tái)帳，建賬內(nèi)容包括：餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、收運(yùn)時(shí)間、去向用途等。六、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料。四、建立進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票臺(tái)帳的商品品種包括：食用米、面、油、調(diào)味品、酒類、豆制品、奶制品、食用農(nóng)產(chǎn)品（畜禽產(chǎn)品、蔬菜、水產(chǎn)品等）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（用于食品的餐用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等）。定點(diǎn)向供貨方采購(gòu)食品的，簽訂有確保食品及原料食品安全質(zhì)量條款的采供協(xié)議書(shū)，索取供貨方的有效流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、攤位證復(fù)印件。6. 現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲(chóng)、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。 4. 現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，添加的冰塊應(yīng)符合《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。雜糧及其制品必須無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)等。 2. 現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進(jìn)行手部消毒；操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立即洗手消毒。 7. 加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 6. 切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 5. 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 3. 植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。食品原料清洗切配管理制度 1. 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 6. 發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)向相關(guān)執(zhí)法部門(mén)報(bào)告。 4. 餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。 2. 餐廚廢棄物分類放置，定點(diǎn)回收，做到日產(chǎn)日清。 8. 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 6. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 4. 刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。 2. 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。5. 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。 3. 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。 6. 廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。4. 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。3. 地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度1. 廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。6. 定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識(shí)，凡食品包裝標(biāo)識(shí)不清楚或無(wú)標(biāo)識(shí)的，不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。4. 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。2. 倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合食品安全要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫(kù)前做好驗(yàn)收和記錄。食品庫(kù)房安全管理制度1. 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡，無(wú)蒼蠅、蟑螂；設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。6. 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用具定位存放，保持清潔；7. 面點(diǎn)、饅頭、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入“熟”食柜冷藏保存，生熟不能混放；8. 使用食品添加劑,必須有專人采購(gòu)、專人保管、專柜存放、專用量具和專用記錄。4. 蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等食品加工工具、容器、機(jī)械使用前后都要清洗，保持清潔。面點(diǎn)制作食品安全管理制度1. 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。9. 已裝盤(pán)熟食當(dāng)天制作,當(dāng)天銷完,不得隔夜存放。7. 使用的食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合安全要求，直接接觸工具容器的抹布應(yīng)為白色純棉毛巾，經(jīng)高溫消毒后在專用容器備用，保證一用一洗一消毒，不得重復(fù)使用。5. 不得將未清洗菜品、瓜果、生肉等污染食品帶入冷菜間，不得在預(yù)進(jìn)間水池清洗加工工具容器和菜品。3. 直接接觸食品成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。涼菜間食品安全管理制度1. 涼菜間應(yīng)符合專間、專人、專用工具容器冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施、專用留樣冰箱和記錄要求。不得穿戴專間工作衣帽從事專間操作無(wú)關(guān)的工作。3. 刀板、容器、衡器等工具每次使用前進(jìn)行清潔消毒，嚴(yán)禁與其他部位的工具混用，上班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。刺身間食品安全管理制度1. 做到專人制作、專用場(chǎng)地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設(shè)備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確需進(jìn)入必須做好進(jìn)出消毒工作，避免交叉污染。4. 添加劑的使用嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2. 餐飲單位應(yīng)按照“專人采購(gòu)、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬”的要求建立健全內(nèi)部食品添加劑質(zhì)量安全管理制度，明確具體的安全管理人員和責(zé)任。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 5. 消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? 3. 餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 2. 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。撲滅方法以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則?！　?. 使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗?！　?. 定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孽生。　　2. 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與用餐場(chǎng)所（所有出入口）內(nèi)根據(jù)需要設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。除四害管理制度1. 室內(nèi)環(huán)境清潔，無(wú)蚊蠅、老鼠孽生，有防蠅、滅蠅及滅蟑螂措施。8. 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。7. 貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。食品接觸面原則上不得