【正文】 度偏低的糖漿，防止明膠蛋白質(zhì)變性，影響溶膠的粘度和起泡度。起泡時(shí)攪拌速度越快，起泡溫度越高，而攪拌時(shí)溫度高會(huì)使膨脹減小。膨脹度隨糖漿濃度增高而增大，就是說在同樣條件下，濃度70%時(shí)，78%。溶膠不能采取直接加熱的方式，最好采取真空熬膠或水浴法熬膠工藝。5．工藝途徑的差錯(cuò)產(chǎn)生的質(zhì)量問題但是，高凝結(jié)力明膠的發(fā)泡性不一定比低凍力明膠好。（6）棉花糖靠膠體的發(fā)泡力而形成多孔性糖體，最后階段還得依靠膠體蛋白質(zhì)的膠凝力。有時(shí)為了改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，在配料中過量添加乳脂和奶粉，以提高香氣，增強(qiáng)滑潤感和堅(jiān)固性。（5）砂性棉花糖砂糖用量高于淀粉糖漿(在55%以上)，膠體用量也很高，有時(shí)還把兩種親水性膠體混合使用(比如明膠與卵蛋白)，目的是控制砂糖晶核的聚合以免產(chǎn)品發(fā)生粗粒感。②澆模或切割成型棉花糖成品含水量在15～19%。一般用小打蘇進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整到pH值5～6為宜。③轉(zhuǎn)化糖漿雖然粘度低發(fā)泡好，但吸濕性很強(qiáng)、甜度較高，制得的樣品不但易吸潮烊化，而且口感不好，膩口，減弱產(chǎn)品的香味。②澆注成型棉花糖選用低DE值淀粉糖漿，流變性差不易成型 ，即使成型也極易收縮變形，影響產(chǎn)品的外觀。低DE值糖漿含糊精量高，粘度較高，吸水性低。同時(shí)會(huì)影響發(fā)泡質(zhì)量。如果制取砂質(zhì)棉花糖，砂糖應(yīng)高于糖漿，砂糖最低用量也要在50%以上。①蔗糖比例過高不宜制取韌性棉花糖，否則韌性、彈性、延伸性不好。4．棉花糖配方常見的缺陷及其后果（4）砂質(zhì)求斯糖最好采用添加方登的方法來生產(chǎn)，如果采用大比例蔗糖的配方或采用添加糖粉的方法，問題較多，不但難以控制返砂的程度，而且形成的晶粒粗大不均勻，如果長時(shí)間攪拌操作，將會(huì)因返砂過度而無法繼續(xù)操作，直至造成生產(chǎn)的中斷。（3）求斯糖不宜選用高凝凍力的明膠，更不宜選用含糊精量高的淀粉糖漿與其配伍，否則會(huì)給成型帶來麻煩，即造成收縮變形。（2）多數(shù)求斯糖為水果風(fēng)味，配料中要添加果酸，若沒有相應(yīng)地添加緩沖劑，就非常容易引發(fā)果酸破壞明膠的凝凍力，造成產(chǎn)品的物態(tài)體系和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生不良變化。但這種配料往往會(huì)造成產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的低劣，口感粗糙，韌性過度而無疏松感。3．求斯糖配方常見的缺陷及其后果因蜂蜜主要組成為葡萄糖和果糖，都是還原糖，可以部分或全部代替配料內(nèi)的淀粉糖漿，制成的蛋白糖的風(fēng)味雖佳，但是產(chǎn)品的還原糖會(huì)大大超標(biāo)，極易烊化。否則制得的樣品貨架壽命短，極容易生蟲，含油脂高的還會(huì)走油哈敗，造成產(chǎn)品不能食用。蛋白糖堅(jiān)果及果仁應(yīng)始終保持新鮮、松脆及特有的風(fēng)味。蛋白發(fā)泡劑極易在酸的作用下迅速分解，導(dǎo)致析水率增大而打擦度和粘度顯著降低，充氣效果差。（2）脂肪量偏高脂肪在蛋白糖中能起著使其組織滑潤的作用，但是油脂又具有消泡的功能，如果樣品配方中油脂含量偏高，會(huì)造成蛋白發(fā)泡劑的打擦度和起泡度大幅度的下降，甚至于失去起泡充氣的作用。如果選擇植物蛋白發(fā)泡劑，則會(huì)降低產(chǎn)品的品位，并會(huì)給樣品帶來不愉快的異味。（1）發(fā)泡劑的選擇卵蛋白干制造蛋白糖必須在使用前8h，以1:2的比例加水浸泡，使其自行溶化，復(fù)水后的卵蛋白膠體便恢復(fù)其原有的凝膠狀態(tài)。奶糖應(yīng)突出本體的香味而適量添加香蘭素，不宜采用添加牛奶或奶油等合成香精作為奶糖的香味來源，否則制得的樣品味道不正。采用天然的奶油奶香味最佳，香氣濃郁、純正。選用煉乳精熬煮會(huì)具有煉乳高溫后的風(fēng)味，樣品奶味持久，在貯存期中不易發(fā)砂。要解決這些問題，需更改配方，調(diào)整砂糖與糖漿的比例。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)該根據(jù)不同品種的配方、工藝和風(fēng)味的需求，選擇相適應(yīng)的專用糖漿。（2）脂肪的選擇脂肪在奶糖中除起滑潤的作用外，還應(yīng)起支撐質(zhì)構(gòu)框架的作用。明膠的凝凍力偏低，如只起發(fā)泡的作用，則樣品不會(huì)有穩(wěn)固的質(zhì)構(gòu)，容易癱塌變形；明膠的凝凍力過高，攪拌充氣時(shí)因其粘度大，充氣效果差，難以形成密集的細(xì)小的氣泡組織，堅(jiān)實(shí)、韌性強(qiáng)、彈性差、易收縮變形。（1）明膠的選擇明膠在奶糖中所起的作用應(yīng)具有：一是發(fā)泡劑的功能，二是凝膠的功能。四、充氣糖果常見質(zhì)量問題及其原因此外，焦香化器與真空濃縮鍋配套較適合制造乳脂糖。（2）熬煮時(shí)間過長，含水分偏高，樣品粘牙色澤偏深熬煮的作用就是將溶糖后的混合糖液中過多的水分蒸發(fā)掉，而乳脂糖的混合糖液濃度大，水分的蒸發(fā)較困難，如果焦香化反應(yīng)和濃縮都依靠常壓熬煮來完成，肯定會(huì)造成熬煮時(shí)間長、水分偏高、色澤偏深、粘牙等質(zhì)量問題。如果熬煮鍋沒有攪拌裝置，或者攪拌裝置與鍋底的配合不好，很容易造成粘鍋焦化現(xiàn)象，甚至產(chǎn)生枯焦味或成品中帶有焦枯的小黑點(diǎn)。如用同一配料，將失去兩次沖漿的意義，制得的產(chǎn)品不是砂質(zhì)過度，組織過于疏松、口感粗糙，就是產(chǎn)生不了晶化。（4）采用直接起晶兩次沖漿法制取砂質(zhì)乳脂糖應(yīng)分兩鍋配料、溶糖、熬煮，它們不但在最終熬煮溫度上有所不同，更為重要的是配料上的差異。時(shí)間過短或熬制溫度過低，焦香化反應(yīng)不徹底；時(shí)間過長或熬制溫度過高，則焦香化反應(yīng)過度，導(dǎo)致制品品質(zhì)變劣。因此，為了保證乳化的效果，最好在中間桶上安裝一臺高剪切攪拌器。（2）溶糖后的混合物料，一般需經(jīng)過中間桶作暫時(shí)貯存，便于與熬煮相銜接。3．操作不規(guī)范造成的樣品質(zhì)量問題（1）配料的乳制品采用的是奶粉而不是煉乳，就必須事先將奶粉用水調(diào)制成乳溶液方可與糖漿一道加熱熬煮。焦香糖果的熬煮溫度不可能千篇一律，要隨著品種和原料的配比而變化，不同的品種有不同的熬煮溫度，不同的熬煮手段同樣也有不同的熬煮溫度。如果乳化均質(zhì)未能達(dá)到穩(wěn)定的勻一狀態(tài)的要求，樣品的基礎(chǔ)體系極不穩(wěn)定，油脂呈現(xiàn)于表面，會(huì)使樣品有肥膩的口感，在一定的條件下，它們就會(huì)分離而導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生走油現(xiàn)象。整個(gè)反應(yīng)過程需要一定的時(shí)間，時(shí)間的長短又受溫度及其他因素的制約，更需視產(chǎn)品色香味的要求而定，如果熬煮溫度偏低再加熬煮時(shí)間偏短，那制造出的樣品肯定焦香風(fēng)味不足。在不同的高溫下，所生成的化合物不同，所以反應(yīng)溫度起著非常重要的作用，它決定反應(yīng)的速度和生成物質(zhì)，溫度超過120℃時(shí)，反應(yīng)明顯。因此，如用奶粉則應(yīng)選擇脫脂粉。如果配方所確定的是軟性油脂，則應(yīng)提高最終熬制溫度，否則容易變形。（4）樣品容易變形①非脂乳固體等填充料是構(gòu)成乳脂糖穩(wěn)定質(zhì)構(gòu)重要物料，如果含量偏低，就會(huì)像混凝土一樣，只有水泥而無黃砂、石子，就不可形成穩(wěn)固的結(jié)構(gòu)。同屬于乳蛋白的酪蛋白、乳清蛋白在相同條件下所產(chǎn)生的風(fēng)味效果相差甚遠(yuǎn)。糖液中轉(zhuǎn)化糖生成量越大，葡萄糖、麥芽糖、乳糖等還原糖含量越多，反應(yīng)越強(qiáng)，速度越快。②還原糖和蛋白質(zhì)的品質(zhì)：產(chǎn)生焦香化反應(yīng)的基本物質(zhì)是糖和蛋白質(zhì)。配方中還原糖、蛋白質(zhì)雙低，也就是說參與焦香化反應(yīng)的物質(zhì)少，甚至沒有，這就不可能產(chǎn)生良好的焦香化反應(yīng)。經(jīng)過極其復(fù)雜的美拉德反應(yīng)，生成吡嗪類化合物，以及不同反應(yīng)物生成的多種羰基化合物和褐色的有機(jī)物，就是焦香糖果熬煮受熱產(chǎn)生香氣的主要成份。糖類的羰基(CO)與氨基酸的胺基(NH2)共存時(shí)產(chǎn)生復(fù)合反應(yīng)，生成褐色的縮合產(chǎn)物。如選用了奶粉，則必須先調(diào)制成乳溶液，不僅增添了工序，更為重要的是奶粉在高溫熬煮情況下，會(huì)因二次受熱變性，產(chǎn)生不溶物，從而造成樣品組織不細(xì)膩，甚至有粗糙感。②砂糖含量高：如果配料中所含砂糖量偏高，而又未考慮配方中甜煉乳所含砂糖的比例高達(dá)40%這一因素，配方所添加的還原糖物質(zhì)不足以阻止蔗糖結(jié)晶體的析出，就會(huì)在乳脂糖果制造過程中發(fā)生強(qiáng)迫性或自然性發(fā)砂，使樣品的質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化，造成樣品粗糙不潤滑。熔融狀態(tài)的植物硬性油脂、奶油和非脂乳固體、糖溶液經(jīng)均質(zhì)作用，形成乳化相當(dāng)完全的乳濁液，使焦香糖果形成緊密、細(xì)致、潤滑的組織并具有光亮的色澤。如果配方中淀粉糖漿比例偏高，則會(huì)造成樣品還原糖含量偏高甚至?xí)瑯?biāo)，所以在配方設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)該考慮制造過程中有還原糖產(chǎn)生的因素，減少淀粉糖漿的投入量。三、乳脂糖常見質(zhì)量問題及其原因1．產(chǎn)品配方的缺陷及質(zhì)量問題（1）樣品還原糖偏高乳脂糖果組成中，蔗糖、淀粉糖漿不僅起著甜味料的作用，而且由于在制造工藝過程中，部分蔗糖轉(zhuǎn)化分解，生成葡萄糖和果糖；而淀粉糖漿所含有的麥芽糖、葡萄糖等還原糖促使糖、乳在高溫熬煮時(shí)產(chǎn)生不同程度的棕色和不同程度的焦香風(fēng)味。德國用機(jī)械生產(chǎn)的脆皮夾心糖，不可與我國高品質(zhì)的酥心糖相比。成型如選用單對壓軋滾輪，極易造成成型不規(guī)則，軋口易歪斜并露餡、破皮，粘連成型壓軋滾輪，嚴(yán)重時(shí)會(huì)中斷生產(chǎn)。（4）酥心糖成型設(shè)備不配套的質(zhì)量問題要解決問題，一要配拉白機(jī)，經(jīng)拉白機(jī)的糖膏才能達(dá)到所需要的充氣拉白的要求。（3）果心人工添加會(huì)造成的質(zhì)量問題果心采用澆注成型工藝，必須有與澆注機(jī)相配套的果料(包括規(guī)格劃一、小顆粒涼果、蜜餞、果脯及果仁)自動(dòng)喂料機(jī)，如果不配套而采用人工喂料、添加果心，則會(huì)造成添加量不準(zhǔn)確，或多或少，造成果心定位不統(tǒng)一，或高或低，或左或右，影響樣品的外觀。如采用澆注成型則最方便。粉心宜用螺桿推進(jìn)器注入，輥床拉勻條，沖壓成型。（2）人工包芯容易造成的質(zhì)量不論哪種夾心糖，凡是采用人工包芯料的工藝途徑，都會(huì)造成芯料量偏低，一般達(dá)不到20%；若要加大芯料的份額，又極容易造成暴餡、破皮，并因此而中斷正常的生產(chǎn)。3．設(shè)備不配套造成的質(zhì)量問題（1）常壓熬糖會(huì)造成的質(zhì)量問題從前面教材已經(jīng)知道常壓熬糖制得的糖坯色澤深、會(huì)有枯焦味，水分和還原糖容易偏高，這就給夾心糖樣品帶來隱患，會(huì)使樣品外皮和心體層次不分明，色澤不清晰，香味不純正，而且容易在短時(shí)內(nèi)發(fā)烊發(fā)砂，造成夾心糖不應(yīng)具備的物性。最終熬煮溫度和真空度兩者只要一項(xiàng)不符合要求，都會(huì)造成樣品含水分偏高，造成糖皮混濁不清晰、表面容易發(fā)粘。③樣品不清晰、發(fā)渾、發(fā)粘：樣品不清晰、發(fā)渾、發(fā)粘有多方面原因。要基本上達(dá)到果心定位準(zhǔn)確這一要求，必需采用兩次澆注成型工藝。②果心定位偏離糖體中心、無規(guī)律：包芯成型工藝采用澆注自動(dòng)喂料工藝，如果是采用一次澆注成型，勢必不能保證果心添加定位準(zhǔn)確，即使定位準(zhǔn)確，一旦澆注熬煮好的糖漿后，果心也會(huì)發(fā)生偏移。（3）果心糖常見的工藝質(zhì)量問題及原因分析①果心添加量不準(zhǔn)確、或多或少：果心添加量不準(zhǔn)確，有兩種可能：一是采用人工喂料添加果心，而澆注機(jī)的速度沒有調(diào)整，因速度較快，人工跟不上；二是雖采用自動(dòng)喂料器添加果心，但果心規(guī)格大小不一、形態(tài)不規(guī)整、顆粒過于偏大或者過于偏小。為防止蛀蟲的生長，夏季盡量不要生產(chǎn)和貯存酥心糖，或貯存在5～10℃的低溫庫內(nèi)?？砂粗玖考尤肟寡趸瘎〣HA或BHT()，或加入沒食子酸丙酯()。⑥氧化哈敗的問題：酥心糖氧化可能是由于油籽醬不新鮮，帶有一定的哈敗味，也可能是在長時(shí)間的貯存中的脂肪氧化哈敗造成的。但是，成型機(jī)模輪過熱時(shí)，即易粘糖，使糖體不能得到及時(shí)的冷卻而軟塌變形。⑤表面裂紋：酥心糖表面有時(shí)會(huì)出現(xiàn)裂紋，特別是表面不包亮皮的品種。在糖條通過壓模的最后一對模輪時(shí)，用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，有利于模輪的冷卻，也有利于酥心糖的表面冷卻和從封口處斷裂。成型時(shí)時(shí)糖體溫度也十分重要，為保證酥心糖的體態(tài)豐滿，要求糖體溫度稍低為好，以防止在成型中和成型后的軟塌變形。模具的另一缺陷是成型模的刀中口不相對應(yīng)，使成品切口不齊。酥心糖的形態(tài)不佳，首先是由于模具造成的。糖體應(yīng)形態(tài)規(guī)整完好，切口平齊。在此期間酥心糖內(nèi)的油脂和水分進(jìn)行滲透，特別是油脂通過拉白造成的毛細(xì)孔道滲透到各處，使組織更顯酥松。而應(yīng)該緩緩地變形，以防不酥。防止在糖坯溫度較高時(shí)，外皮串動(dòng)造成酥的局部不勻。、折疊好、次數(shù)足、不露餡，以保證酥有清晰的層次感。、拉徹底，這樣不僅色澤好，而且更顯酥松。這樣，在壓模成型時(shí)就能使絲光透露出來。②表面光澤問題：酥心糖表面應(yīng)具有絲光樣的光澤。如果在潮濕的環(huán)境中持續(xù)的吸水，酥心糖將會(huì)溶化。此時(shí)如不再繼續(xù)吸水，表面蔗糖結(jié)晶發(fā)砂，食用色素就會(huì)聚集在一起而成為色點(diǎn)。由于配料不合理和工藝控制不嚴(yán)可能使還原糖含量超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，因而助長了酥糖的吸水汽性。（2）酥心糖常見的工藝質(zhì)量問題及原因分析①酥心糖的返砂問題：硬糖坯約占酥心糖重量70%以上，是酥心糖的基礎(chǔ)物料。如采用澆注成型工藝，則在開機(jī)澆注前，提前做好澆注機(jī)各部的保溫工作，貯料、底板、伎管(分配板)應(yīng)控制在140℃、130℃、150℃上下。主要是拉條注心后糖體溫度偏低，一旦與冷模頭接觸，必定會(huì)在樣品表面出現(xiàn)裂紋，嚴(yán)重的會(huì)變形走樣。③醬心、漿心糖心體和糖體不合家：芯體與糖體不能合家，主要原因是芯料制作工藝不合理，所制得的芯料的濃度和粘度不符合要求，含水量過高；芯料的固形物含量基本上應(yīng)在76～82%范圍之內(nèi)；另一原因是在注芯料時(shí)，芯料與糖體的溫度差太大，芯料溫度過低而糖皮溫度偏高就會(huì)造成這一現(xiàn)象。澆注夾心硬糖熬煮溫度是140℃，澆注時(shí)的溫度不會(huì)低于130℃，穩(wěn)定性差的芯料的分散介質(zhì)水分會(huì)產(chǎn)生瞬間沸騰汽化導(dǎo)致暴漿破皮。糖皮溫度過高，不但容易粘連沖模，而且極易造成糖皮破裂露餡。除人工包芯容易造成此類現(xiàn)象之外，采用輥床拉勻條、泵入芯料，芯料量注入過多，則在后道工序沖壓或扣壓成型時(shí)也容易產(chǎn)生暴餡、破皮的現(xiàn)象。醬心和漿心糖的芯料在制備時(shí)的工藝也不能忽視，如采用的工藝不合理，制得的芯料含水分過高，不但給包芯帶來困難，同時(shí)因水分的平衡作用，芯料的水分向外皮轉(zhuǎn)移擴(kuò)散，使樣品水分變化而發(fā)渾、發(fā)粘，甚至?xí)虼硕┛茁{、破皮。2．工藝差錯(cuò)造成的質(zhì)量問題（1）醬心、漿心糖常見的工藝質(zhì)量問題及原因分析①樣品表面發(fā)渾、發(fā)粘問題：制造醬心和漿心夾心糖的工藝途徑有多種，如熬煮糖漿的工藝有：常壓熬煮、真空熬煮、連續(xù)真空、熬煮薄膜真空熬煮、低溫真空瞬間熬煮等。如檸檬粉心夾心糖，表皮應(yīng)有檸檬風(fēng)味，芯體的檸檬味應(yīng)比外皮濃郁、強(qiáng)烈，色澤應(yīng)呈檸檬色。醬心和漿心的芯料量所占樣品總量的份額不宜超過20%，如是采用人工操作工藝，比例更低，大約在15%以下；果心的直徑不宜超過2cm，占樣品份額不得超過1/2，否則樣品個(gè)形太大；酥心糖的果仁醬占樣品總量的1/3，過大不易包酥成型，容易造成破皮露餡。因酥心糖容易生蟲、走油，果醬夾心容易生水，果心容易發(fā)霉、變味，油脂型心料容易酸敗產(chǎn)生異味，等等。（4）芯料基本物料的質(zhì)量芯料基本物料的質(zhì)量不僅決定芯料的質(zhì)量，而且嚴(yán)重影響樣品的質(zhì)量。一般要求果仁醬含脂率不得低于44%，水分含量不得高于1%。酥心糖芯料中果仁醬用量低，所制得的樣品不會(huì)有良好的酥松度。（3）芯料的物料組成不對醬心、漿心的物料組成中應(yīng)有凝膠劑，如果沒有凝膠劑存在，芯料的水分基本都是游離水，更容易造成質(zhì)量事故，因此不主張用純糖液做漿心料。暴醬、穿孔、破皮等現(xiàn)象的產(chǎn)生，都是因芯料含水分偏高，致使樣品質(zhì)量不穩(wěn)定。其他夾