獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)復(fù)習(xí)(浙大)-文庫(kù)吧資料
2024-10-25 11:41本頁(yè)面
【正文】 57 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 保溫與檢驗(yàn) 為了檢驗(yàn)滅菌的效果 ， 冷卻后的罐頭擦干 ，移入調(diào)溫室 ， 在 37℃ 177。測(cè)定時(shí)右手拇指和食指尖持真空表 ， 將下端的針尖對(duì)準(zhǔn)蓋中央 ， 用力壓下 ， 使針尖貫穿馬口鐵皮進(jìn)入罐內(nèi) ， 由針尖后部的橡膠墊緊壓罐蓋 ， 以防外面空氣進(jìn)入罐內(nèi) ，按表面指針?biāo)缸x取真空度 。 2021/11/11 55 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ? 食品中天然存在的亞硝胺類化合物含量極微，經(jīng)腌制處理過(guò)的腌肉，火腿等制品中均有發(fā)現(xiàn)亞硝胺類 ，但含量很低 （ 15~110ppb） ， 低于大鼠日糧中可引起致癌的濃度（ 2021ppb） ? 但其前體亞硝酸和仲胺則廣泛存在于自然界，亞硝胺在適宜條件下，可在動(dòng)物體內(nèi)合成，這可能是人類接觸亞硝胺的主要方式。 2021/11/11 54 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ? 經(jīng)硝酸鹽腌制過(guò)的肉制品中存在 亞硝胺類 （ Nitrosamine） 是一種 致癌物質(zhì) ， 能持續(xù)地在特定種類動(dòng)物的 特定器官誘發(fā)癌癥 。 ， 否則會(huì)影響制品的質(zhì)量 。 2021/11/11 53 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du （三）腌臘制品的加工衛(wèi)生 、膀胱皮子應(yīng)有彈性，無(wú)孔洞及污垢，色澤透明。 ? 但有人認(rèn)為，這種作用受 PH影響較大， PH為 6時(shí)對(duì)細(xì)菌有抑制作用，至 PH7時(shí)，就完全不起作用。 正是這些特有的穩(wěn)定性色素 ， 使大多數(shù)肉類加工品成為受消費(fèi)者歡迎的重要因素 。 一般腌制溫度以 34oC為宜 。 在腌臘制品中如果 食鹽達(dá)到 12%以上 ， 這樣的制品就不堪食用 。 2021/11/11 45 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 第四章 肉品加工衛(wèi)生 第一節(jié) 肉的冷凍加工和冷藏肉的檢驗(yàn) 第二節(jié) 腌臘制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 第三節(jié) 肉罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 2021/11/11 46 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ?食品保藏的基本原理 ： ?通過(guò)改變食品的 溫度 、 水分含量 、 滲透壓及采用其他抑菌殺菌措施 ， 將食品中微生物殺滅或減弱其生長(zhǎng)繁殖的能力 。 2021/11/11 43 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ?常用的測(cè)定方法有半微量蒸餾法及微量擴(kuò)散法。 因此測(cè)定肉品質(zhì)中的總揮發(fā)性鹽基氮 ， 將有助于確定肉品的質(zhì)量 。 ? 主要包括理化檢驗(yàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn) 。 ? 一般肉類在 pH為 好的保水性而變僵直。 （ 1）主題內(nèi)容與適用范圍 （ 2）處理對(duì)象 （ 3）病、死畜禽的無(wú)害化處理 （ 4）病畜禽產(chǎn)品的無(wú)害化處理 2021/11/11 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 34 第三章 宰后肉的變化及其新鮮度檢驗(yàn) 2021/11/11 35 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ? 一、肉的僵直 ? 二、肉的成熟 ? 三、肉的自溶和酸性發(fā)酵 ? 四、肉的腐敗 2021/11/11 36 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ?肉僵直的機(jī)理 屠宰后的牲畜 ， 隨著血液和氧氣的供應(yīng)停止 ， 正常代謝中斷 ， 體內(nèi) 自體分解酶活性 作用占優(yōu)勢(shì) ， 糖原分解酶 首先作用于體內(nèi)的 碳水化合物 ， 這種無(wú)氧條件下進(jìn)行的糖原分解 ， 可用下列化學(xué)式表示： ? （ C6H10O5） n+nH2O→2nC3H6O3 2021/11/11 37 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ? 由于糖原分解產(chǎn)生 乳酸 ，致使 pH↓。 ? 印色：為 食用色素 （對(duì)人體無(wú)害，易于印染在組織表面）顏色鮮艷，干得快且不起縐，烹調(diào)或加工時(shí)易退色 。 ? 蓋印部位除 適合食用 的只蓋在肉尸 兩側(cè)臀部 ，每側(cè)各一個(gè)，其余的處理法要求肉尸的主要部位均要蓋到。 ③ 產(chǎn)酸處理 ：利用肉尸在成熟過(guò)程中糖酵解酶的作用，形成和積累大量 乳酸 ，從而達(dá)到殺滅某些病原體的目的。 2021/11/11 27 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ? ? 旋毛蟲檢驗(yàn)大都是采用傳統(tǒng)的壓片法 采樣 編號(hào) 送旋毛蟲檢驗(yàn)室檢查 肉眼觀察 撕去肌膜 剪取 12個(gè)麥粒大肉粒 放在旋毛蟲檢驗(yàn)器上 蓋上玻片壓扁展開(kāi) 5070倍低倍鏡下觀察 復(fù)檢 肌肉中發(fā)現(xiàn)旋毛蟲 胴體上打上適當(dāng)標(biāo)記 提出處理意見(jiàn) 2021/11/11 28 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 五、宰后檢驗(yàn)的處理和肉尸的蓋印 登記的項(xiàng)目包括： ? 肉尸編號(hào) ? 屠畜種類 ? 產(chǎn)地名稱 ? 疾病名稱 ? 病變組織器官及病理變化 ? 檢驗(yàn)結(jié)論及處理意見(jiàn) 2021/11/11 29 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ? （ 1）適于食用 ：肉尸和內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)來(lái)自健康牲畜，且肉質(zhì)良好，內(nèi)臟正常準(zhǔn)予食用 —— 鮮銷。 2021/11/11 26 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ③ 剖檢腎臟 ： ? 用肉鉤鉤住腎盂部，右手持刀輕輕地在腎臟上順著腎臟縱長(zhǎng)切開(kāi)一寸長(zhǎng)切口，切口深度以切開(kāi)腎包膜為限。 2021/11/11 24 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du (2)剖檢 ① 剖檢有代表性的淋巴結(jié) 腹股溝淺淋巴結(jié) 髂內(nèi)淋巴結(jié) 腘淋巴結(jié) 在最后乳頭處的皮下脂肪組織中 在肉尸內(nèi)側(cè)，腹主動(dòng)脈分出髂外動(dòng)脈的附近，一般暴露于肉尸內(nèi)表面 跟突下面圓形小窩處 髂下淋巴結(jié) 恥骨結(jié)節(jié)和膝關(guān)節(jié)的中點(diǎn)處 2021/11/11 25 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ② 剖檢腰肌 ? 檢查囊尾蚴； ? 在腰肌部位用刀順肌纖維方向切割 3~4刀。 ? 根據(jù)上述表征，肉檢人員懷疑是來(lái)自病畜的肉尸，必須進(jìn)行 細(xì)菌學(xué)檢查 。 2021/11/11 22 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ? 檢視皮下脂肪
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