【正文】 面條 、 饅頭 、 面包 、 面片等食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更精確地比較不同樣品之間的色差 [16]。 掛面色澤測定方法 采用色 差 儀來進行顏色測定。 （ 3） 壓片與切條 又稱壓面、輥軋， 將熟化的面團通過 壓面機 輥壓，形成組織細密，互相黏連，厚薄均勻，平整光滑的面帶，經(jīng)過 810 次的多道輥壓后，軋成 2mm厚度和有一定韌度的面帶，然后 將壓成的面帶用壓面機 切成粗細為 2mm 的面條即可。在面料能保持松散的顆粒狀態(tài)和不影響供料的前提下，攪拌速度越慢 越好，以 810r/min 為宜。 （ 2） 熟化 掛面制品中的熟化，俗稱醒面，即把經(jīng)過和面后的顆粒狀面團存放一段時間，促使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部，進一步形成面筋質(zhì)，改善面團的工藝性質(zhì)。加水量一般為面粉重的 2632%，為了減少壓片時粘輥、懸掛時斷條、烘干時消耗能量，所以對加水量進行了限制。 掛面制作工藝流程 參考 SBT 1013793， 根據(jù) 實驗要求做一定修改。 不同轉谷氨酰胺酶添加量對掛面品質(zhì)的影響 先對選定的酶進行單因素分析， 分別添加谷氨酰胺轉胺酶 、 、 、 、 g/kg 及其他輔料制成掛面，對掛面的物性、蒸煮品質(zhì)及感官進行實驗分析，確定轉谷氨酰胺酶的最適添加量。 表 2 儀器和設備一覽表 實驗方法 與設計 單因素實驗 名稱 原料種類 生產(chǎn)廠家 特級小麥粉 食品級 江蘇新象面粉廠 食鹽 食品級 蘇果超市 脂肪酶 食品級 江蘇銳陽生物科技有限公司 葡萄糖氧化酶 食品級 江蘇銳陽生物科技有限公司 轉谷氨酰胺酶 食品級 江蘇銳陽生物科技有限公司 名稱 型號 生產(chǎn)廠家 電子天平 FA2021B 型 上海 精科天美科學 儀器有限公司 電熱 恒溫 鼓風干燥箱 DHG9123A 型 上海精宏實驗設備有限公司 物性分析儀 T2A5H250V 型 英國 Lloyd 儀器公司 家用壓面機 FK1563 型 上海市巧媳婦食品機械有限公司 調(diào)溫萬用電爐 S3000N 型 南通金石實驗設備有限公司 色差儀 CR10 型 柯尼卡美能達投資有限公司 淮陰工學院畢業(yè)設計說明書 （論 文 ） 第 5 頁 共 19 頁 不同葡萄糖氧 化酶添加量對掛面品質(zhì)的影響 先對選定的酶進行單因素分析，分別添加葡萄糖氧化酶 0、 60、 80mg/kg及其他輔料制成掛面，對掛面的物性、蒸煮品質(zhì)及感官進行實驗分析，確定葡萄糖氧化酶的最適添加量。 2 實驗 部分 主要 原料 特級小麥粉粉，食鹽，蒸餾水，葡萄糖氧化酶，脂肪酶， 轉谷氨酰胺酶 等。現(xiàn)如今 國內(nèi)掛面生產(chǎn)，不注重產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)，缺乏定量化的工藝參數(shù)和質(zhì)量安全控制技術。對于復配酶制劑在面條中的應用雖已有研究，但是有待廣泛的科學研究運用于面條制作工藝中。而復配酶制劑在面條加工中也有應用。因為復合酶制劑不僅可彌 補單一酶的專一性，還有利于食品中多種成分的科學配比。復配酶制劑除能產(chǎn)生協(xié)同作用外有時還能產(chǎn)生 1+12 的不凡效果。它專一地作用于蛋白分子，對面筋的弱化是不可逆的，一般很少使用或特殊用途使用。 α淀粉酶水解面條中的淀粉分子，使直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例發(fā)生變化，低聚糖、糊精的含量增加，口感發(fā)粘 [13]；直鏈淀粉和支鏈淀粉中裂開的鍵有助于支鏈淀粉 脂肪復合物的形成，可以起到抗 老化的作用。而且，目前商品化的脂肪氧合酶純酶提取工藝復雜，價格昂貴，制約了脂肪氧合酶應用前景。實驗結果表明 :它既能使面粉增白 ,又能增強面團的筋力。 脂肪氧合酶（ Lipoxygenase， ） 脂氧合酶能催化氧化不飽和脂肪酸形成氫過氧化物 ,氫過氧化物氧化蛋白質(zhì)分子的 SH 形成二硫鍵 SS，并能誘導蛋白質(zhì)分子聚合 ,使蛋白質(zhì)分子變得更大 ,從而起到 淮陰工學院畢業(yè)設計說明書 （論 文 ） 第 3 頁 共 19 頁 增強面筋的作用 [11]。 木聚糖酶（ Oxylanase， ） 木聚糖酶能夠水解面粉中的戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它們與水的結合力，釋放出大量的結合水提供給淀粉和面筋，使面團能夠形成更好的面筋網(wǎng)絡結構，提高面團的機械加工性能，改善面條的品質(zhì) [9]。王晶晶等 [7]通過轉谷氨酞胺酶處理面筋蛋白制備脫酞胺而筋添加到面條中，發(fā)現(xiàn)脫酞胺面筋蛋白分子直接發(fā)生了交聯(lián)，改變了蛋白質(zhì)質(zhì)構，有助于形成良好的面筋網(wǎng)絡結構。 在面條的生產(chǎn)中 ,添加 TG 后 ,通過調(diào)整酶的用量和反應時間就可以控制面條的質(zhì)構 ,使口感明顯提高 。 轉谷氨酰胺酶 (Transglutaminase,EC ) 轉谷氨酰胺酶，又稱谷氨酰 胺轉胺酶，是一種催化?；D移反應的轉移酶。脂肪酶被加入面條專用粉中后 ,面團上的斑點明顯減少 ,面帶壓片或通心粉擠出過程中的顏色穩(wěn)定性更高 ,同時面條或通心粉的咬勁也有所提高 ,使面條在水煮過程中不枯連 ,不易斷 ,表面光亮 ,滑爽。 脂肪酶（ Lipase,EC ） 淮陰工學院畢業(yè)設計說明書 （論 文 ） 第 2 頁 共 19 頁 脂肪酶又稱甘油酷水解酶 ,它能催化甘油三醋水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油和脂肪酸。葡萄糖氧化酶還可以提高面條的抗剪切能力，使它口感更勁道，耐煮性得到加強，使面條烹煮后表面不塌陷、不糊湯。葡萄糖氧化酶在面條加工中的作用機理為將葡萄糖氧化生成 H2O2,從而將面筋蛋白中的 SH 氧化為 SS,有助于面筋蛋白之間形成 較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結構 [3]。在食品工業(yè)上有去葡萄糖、脫氧、殺菌和測定葡萄糖含量等用途。 葡萄糖氧化酶 （ glucose oxidase,） 葡萄糖氧化酶在氧氣存在條件下能催化 αD葡萄糖轉化為 δD 葡萄糖內(nèi)酯，同時產(chǎn)生過氧化氫。 面條加工常用酶制劑 面條加工中酶制劑的添加對面條的烹煮品質(zhì)、食用品質(zhì)、感官品質(zhì)、儲存性能起到很大的改善作用，成為面條加工中不可或缺的一部分。在掛 面制品的加工過程中酶的添加可以顯著地影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)從 而替代或彌補化學品質(zhì)改良劑的不足 。然而，目前使用的面條添加劑如增白劑、強筋劑、抗氧化劑等大多是由化學改良劑組成，存在安全隱患。 淮陰工學院畢業(yè)設計說明書 （論 文 ） 第 1 頁 共 19 頁 1 引言 面條是中國的傳統(tǒng)主食，在中國人的食品結構中占有重要的地位。隨著生活水平的不斷提高和食品安全意識的增強，消費者不僅對面條的質(zhì)地品質(zhì)如彈性和韌性的要求愈來愈高，對面條的安全健康和營養(yǎng)價值也提出了更高的要求。酶制劑是一種生物催化劑在自然界的生物體中廣泛存在 ， 它和化學改良劑相比優(yōu)勢之處就在于它 是綠色添加劑，安全、無毒、無害，并且具有 高度的專