【正文】 n，有助于蛋白質(zhì)的分解。 蜂蜜的挑選 選擇蜂蜜時，要選無幼蟲、蜂蛹和死蜂，無雜質(zhì)，不含有害元素及不變質(zhì)的蜂蜜，以及沒有摻有蔗糖，混有硫磺、衛(wèi)生球、磺胺類抗生素和在鐵桶中貯存過久的蜂蜜。再次 ，蜂蜜作為原料、甜味劑進行添加，其含量一般大于 5%，使酒體容易產(chǎn)生蜂蜜溶解引起的渾濁，影響感官。這類產(chǎn)品以可食用酒精作為酒基，可食用酒精可以是一般的糧食釀造酒，一般為了降低成本，會選擇一些苞谷酒、蕎酒、高粱酒、圖 11 純蜂蜜酒工藝流程圖 東北電力大學(xué)本科畢業(yè)論文 10 代糧酒或食用酒精等作為酒基，在調(diào)香或勾兌不好的情況下，大多都帶有強烈的酒基風(fēng)味，從主體上沒有蜂蜜酒的特點 [20]。其酒精度、糖度隨意性大，酒精度從 13%～ 55%(v/v)，糖度從 5%～ 35%都能實現(xiàn)生產(chǎn)。 蜂蜜未經(jīng)發(fā)酵而與可食用酒精，經(jīng)調(diào)配而成的蜂蜜酒。有的是以蜂蜜為原料，與可食用酒精、其他可食用物質(zhì)配制而成的酒精飲料。 東北電力大學(xué)本科畢業(yè)論文 8 第 2 章 材料和 方法 實驗材料 表 21 實驗材料 材料 來源 蜂蜜 活性干酵母 高山紅景天 購于吉林市某超市（產(chǎn)于吉林市） 河北馬利酵母有限公司 產(chǎn)于青海 實驗藥品 表 22 實驗藥品 藥品名稱 純度 來源 葡萄糖 蛋白胨 酵母膏 檸檬酸 磷酸氫二鉀 瓊脂粉 硫酸銨 分析純 分析純 分析純 分析純 分析純 分析純 分析純 沈陽市華東試劑廠 沈陽市華東試劑廠 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司 天津市瑞金特化學(xué)品有限公司 天津市永大化學(xué)試劑開發(fā)中心 天津市東方衛(wèi)生材料廠 沈陽市華東試劑廠 主要儀 器與設(shè)備 23 主要儀器與設(shè)備 設(shè)備名稱 設(shè)備型號 設(shè)備生產(chǎn)公司 水浴鍋 無菌操作臺 滅菌鍋 恒溫培養(yǎng)箱 培養(yǎng)箱 糖量計 電子天平 B260 型 AIR TECH 型 型 GNP9100 型 SPX 智能型 CWG2 型 梅特勒一托利多 AB204 上海亞榮儀器制造有限公司 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司 上海申安醫(yī)療器械廠 上海精宏試驗設(shè)備有限公司 波江南儀器廠 濰坊三水檢驗設(shè)備有限公司 梅特勒一托利多儀器有限公司 東北電力大學(xué)本科畢業(yè)論文 9 蜂蜜酒的生產(chǎn) 工藝流程 蜂蜜原液→加水稀釋→巴氏 殺菌→降溫至約 25℃ →調(diào)整成分→酒精發(fā)酵→煎酒滅活→過濾→陳釀 ↑ 活化←活性干酵母 蜂蜜酒按生產(chǎn)方式 分為純蜂蜜發(fā)酵酒、純蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒和蜂蜜配制酒三種 : ⑴ 純蜂蜜發(fā)酵酒以蜂蜜為原料，經(jīng)稀釋、 .發(fā)酵、澄清、過濾、陳釀后制得的低酒精度飲料。 ⑵純蜂蜜酒發(fā)酵 最佳 工藝參數(shù)研究。只要找準(zhǔn)市場定位，并加以大力引導(dǎo)，有策略有步驟地開發(fā)市場，蜂蜜酒的發(fā)展空間很大 [24]。飼養(yǎng)量依次為 700 萬群、 900 萬群、 500 萬群、 210 萬群、 200 萬群、 180萬群、 120 萬群。年出口蜂蜜 6～ 8 萬噸，約占世界貿(mào)易量的 25%。近幾年中國東北電力大學(xué)本科畢業(yè)論文 7 蜂蜜飼養(yǎng)量約 650～ 700 萬群，約占世界蜜蜂飼養(yǎng)量的 13%。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，近幾年全世界蜜蜂飼養(yǎng)量大約 6000 萬群，年產(chǎn)蜂蜜 90～ 100 萬噸，貿(mào)易量 30～35 萬噸。 蜂蜜靠蜂群生產(chǎn)，蜂群不 與糧、林爭地、爭肥。近年來，我國蜂蜜酒有了長足進步， 2021 年蜂蜜酒的產(chǎn)量已達到 4245kl，工業(yè)總產(chǎn)值達 220 萬元，同比增長達 %。 蜂蜜酒可譽為 “天之美祿 ”。 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢 近年來，隨著人們生 活水平的提高，對酒的發(fā)展要求從高度酒轉(zhuǎn)向低度酒，從配制酒轉(zhuǎn)向發(fā)酵酒，從風(fēng)味酒轉(zhuǎn)向保健酒。這樣才能有效地使總酸、總酷、雜醇油、醛類合理分布，使酒體豐滿而不呈現(xiàn)異雜味。但蜜香在蒸餾的過程中損失較大，風(fēng)味比較單一。酒精度在 18%～ 55% (v/v)之間。 純蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒以蜂蜜為原料，經(jīng) 稀釋發(fā)酵后，澄清或不澄清，液態(tài)蒸餾制得的中高酒精度飲料。如董付堂的 “一種蜂蜜酒及制備方法 ”就是以純蜂蜜加水和小麥酒曲釀造、蒸餾制成高度蜂蜜酒。 ⑵ 發(fā)酵蒸餾酒：發(fā)酵蒸餾酒是將蜂蜜稀釋后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾得到的中高度酒。主要特點是以蜂蜜為原料，微生物發(fā)酵，適當(dāng)添加微生物在繁殖期所需氮源，制得 的蜂蜜酒蜜香純正，酸甜適中，保留原料蜂蜜的營養(yǎng)成分，同時由于微生物的作用，增加了氨基酸、維生素類含量，提高其營養(yǎng)和保健價值。如高玉榮采用蜂蜜為原料，稀釋后加入葡萄酒酵母發(fā)酵制得的低度蜂蜜酒。 蜂蜜酒的生產(chǎn)方式 現(xiàn)在蜂蜜酒的生產(chǎn)方式主要有： ⑴ 純蜂蜜發(fā)酵酒：純蜂蜜發(fā)酵酒是以蜂蜜為原料經(jīng)稀釋、發(fā)酵，澄清、過濾、陳釀后制得的低度酒。蜂蜜還有抗疲勞的作用，蜂蜜中含有大量的果糖，對迅速消除疲勞有很好的作用，并且它還能增 強人體的耐力及代謝效果。蜂蜜不僅能保護潰瘍面，以利修復(fù)，還有抗?jié)冏饔?。所?VA, V, VE、超氧化歧化酶、黃酮類物質(zhì)等能清除機體代謝過程中所產(chǎn)生的過多自由基，具有抗氧化、抗衰老的功效，因此可延緩皮膚衰老和脂褐素沉積出現(xiàn) [17]。蜂蜜中所含的蛋白質(zhì)具有去皺紋的作用，可促進皮下肌肉的生長，使肌膚顯得豐滿而富有彈性。此外，蜂蜜能調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能，改善患者睡眠，提高腦力和體力活動能力 [16]。有動物實驗證明，蜂蜜能促進部分切除大鼠的肝臟再生，并能增強蛋氨酸含量，促進肝組織的再生作用。蜂蜜中含有抗腫瘤的有效物質(zhì)，如咖啡酸、維生素 Bl、 B B B6，微量元素 Si、 Fe、 Mo、 Cu、 Mn 和活性酶等均有抗癌作用 [15]。若血液中有足夠的蜂蜜成分，則正常細胞不會變成癌細胞。它的強心作用有人認為是蜂蜜中豐富的葡萄糖對改 善衰弱心臟功能起良好的作用的結(jié)果 [13]。蜂蜜之所以能引起血糖下降，目前認為是蜂蜜中含有乙酞膽堿的作用結(jié)果。此外，蜂蜜還有促進肝細胞再生的作用，對肝細胞損傷的修復(fù)十分有利。蜂蜜所含豐富的膽堿，對體內(nèi)各組織具有凈化作用，更能強化肝臟的功能，蜂蜜還能加強集體的新陳代 謝，調(diào)節(jié)免疫功能 [12]。益生菌能合成并釋放各種轉(zhuǎn)化酶，分解各種食物，同時促進胃腸蠕動，從而是人們能進行正常的新陳代謝，促進恢復(fù)正常的排泄功能。蜂蜜的通便作用的機理主要是蜂蜜中的乙酞膽堿進入體內(nèi)后會對副交感神經(jīng)發(fā)生作用，促進胃腸蠕動。 蜂蜜的作用 蜂蜜的潤腸作用 蜂蜜具有很好的潤腸作用，因此可以用于治療便秘，這是古方，也是眾所周知的常識。至清代的《隨園食單》一書中，也鄭重其事地談到了應(yīng)用蜂蜜酒。元代元貞元年，朝廷派遣學(xué)者周達觀去真蠟國 (柬埔寨 )，中國蜂蜜酒的釀造法再次傳到國外。 后來蜂蜜酒曾經(jīng)風(fēng)行元、明。 ”陸游重游沈園憑吊故人時，也想到了一杯多情的 “蜂蜜酒 ”。 ”他的知己秦少游飲過他的蜂蜜酒后發(fā)感慨 :“酒評功過笑儀康，錯在杯中毀萬糧。并題詩云 :“巧奪天工術(shù)己新，釀成玉液長精神。蘇東坡對蜂蜜酒非常喜愛，神宗元豐三年，他因 “烏臺詩案 ”貶滴黃州 (今湖北黃岡 )，任團練副史， 是一個 “不得簽書公事 ”的無事官。 宋代寇宗爽也提到了治病方法中用過蜂蜜酒。 到了唐代，藥學(xué)家蘇恭除分述 “酒有林、黍、粳、蜜、葡萄等色 ”外，還從釀造中得出了 “凡作酒醛須曲，而葡萄、蜜等酒獨不用曲 ”的自然發(fā)酵的經(jīng)驗。英國與波蘭雖是國外最先有蜂蜜酒的國家，但都遠遠地遲于我國。明代偉大的醫(yī)學(xué)家李時珍在他的《本草綱目》中闡述蜂蜜為 “清熱也，補中也，解毒也，止痛也 ” [10]。古代俄羅斯的民間醫(yī)生早就將蜂蜜應(yīng)用于治療多種疾病，在他們手寫稿的醫(yī)藥書中對蜂蜜作為醫(yī)藥給予了很高評價。 蜂蜜的食用價值與藥 用方法早在古埃及的金字塔和方堅石塔上就有象形文字的記載。因此，在進餐時飲一杯蜂蜜酒，還能夠起到殺菌，預(yù)防病菌侵襲的作用。蜂蜜酒所含有的肌醇成分，能夠促進消化液的分泌，并能起到增強胃腸功能，預(yù)防胃腸病的作用。蜂蜜酒中含的營養(yǎng)成分，對人的心、腦血管 都有一定的保護、改善作用，還起到降血壓的功效 [7]。 我國具有豐富的蜂蜜資源，基于蜂蜜的營養(yǎng)價值和保健作用，對利用蜂蜜生產(chǎn)發(fā)酵型蜂蜜酒的研究也越來越多，蜂蜜保健酒在保留了天然蜂蜜的營養(yǎng)成分和保健功能的基礎(chǔ)上，進一步提高了其中的氨基酸、 B 族維生素、礦物質(zhì)等重要生理活性物質(zhì)，除了具有特殊的風(fēng)味外，也有很高的營養(yǎng)價值。 蜂蜜的特點 蜂蜜是一種復(fù)雜的飽和溶液，其中糖類約占 3/4，還含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素、有機酸、色素等，營養(yǎng)豐富 [4]。通過酵母菌的作用，促進大分子物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，隨著酒精度的不斷上升，蜂蜜酒的小分子物質(zhì)不斷生成，成分更加豐富，因此，以蜂蜜為原料釀造的蜜酒對人體具有很強的保健價值 [3]。 據(jù)醫(yī)學(xué)記載： “蜂蜜有調(diào)脾潤肺、滑腸止痛、補中益氣、止咳解毒之功能，對胃腸燥結(jié)、大便不通、心腹痛等癥有一定療效 [2]” 。 我國具有豐富的蜂蜜資源，蜂蜜的營養(yǎng)價值和保健作用十分理想，而且人人皆知，但缺乏飲用習(xí)慣，尚待深度開發(fā)，以利于蜂蜜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。宋代大詩人蘇東坡曾對蜂蜜酒題詩云巧奪天工術(shù)已新，釀成玉液長精神?？芍^酒的種類繁多，但按香型可劃分為醬香型、濃香型、清香型、蜜香型及其它類型酒。 關(guān)鍵詞 ：蜂蜜酒 釀造 工藝 高山紅景天 Abstract II Abstract Mead is a kind of alcoholic beverage, using honey as raw material. In the mead, not only the nutrition ponents and health function of natural honey were preserved, but also the content of the important physiological activity substances was improved, such as amino acids, vitamins, minerals. There is very highly nutritious value in the mead. In order to brew the higher alcohol degree mead, a yeast strain suitable for the mead was isolated. The fermentation techniques of mead were also, studied and the ideal process parameters of the brewing of mead were obtained in this paper. 1 Through the study on the isolation and screening of yeast which was suitable for the results showed that the stain 6 could tolerate the condition of 18% alcohol content in fermentation liquid. It also could grow and reproduce very well in the environment where the acidity was high(～ ). Under the same condition, its esterproducing capability, sugarreducing capability and integral flavor of the brewing mead were also better than the others. It showed that the stain 6 could apply pletely to mead production, because it conformed to the production of mead not only in the conditions of growth and reproduction, but also the fermentation conditions. According to the research on the stain 6, the results showed that the optimal growing parameters of the stain 6 were as follows: temperature at 30℃ , pH value as , inoculation quantity as 10%. Temperature, inoculation quantity and pH value had some effects on growth diagram. Through study on the b