【正文】 方法是用來確定兩 種樣 品 A和 B之 間 是否存在著可 覺 察的差 別 （或是否偏 愛 某一個(gè)）。另一 種 方式是不 討論 或至多只有一個(gè) 簡 短的 討論 ，得到的剖面是多少 評 價(jià) 員評 分的平均 值 。 結(jié) 果的解 釋 一 種 方式是先由 評 價(jià) 員 分 別評 價(jià)，然后 評 價(jià)小 組負(fù)責(zé) 人表列 這 些 結(jié) 果并 組織討論 不同意 見 ，如有必要 還 可 對樣 品重新 檢查 。在 強(qiáng) 度 標(biāo) 度上 給每 一出現(xiàn) 的指 標(biāo) 打分。 這 些參比 樣 會(huì) 產(chǎn) 生出特殊的氣味或 風(fēng) 味或者具有特殊的 質(zhì) 地或 視覺 特 性。 評 價(jià)小 組經(jīng)過 培 訓(xùn) 掌握方法，特 別 是學(xué)會(huì)如何使用 這 些 術(shù)語詞匯 。 做法 用被 檢驗(yàn) 的 樣 品的各 種 特性 預(yù) 先 進(jìn) 行一次 試驗(yàn) ，以便確定出其重要的感官特性。 定量描述和感官剖面 檢驗(yàn) 應(yīng) 用 這類檢驗(yàn) 方法可用于： 產(chǎn) 品的研制； 產(chǎn) 品之 間 差 別 的性 質(zhì) ； 量控制； 儀 器 檢驗(yàn) 數(shù)據(jù)相 對 比的感官數(shù)據(jù)。根據(jù) 每 一描述性 詞匯 的使用 頻數(shù)得出 評 價(jià) 結(jié) 果。 每 個(gè) 評 價(jià) 員 獨(dú)立地 評 價(jià) 樣 品并作 記錄 ，可以提供一 張 指 標(biāo)檢查 表，可先由 評 價(jià)小 組負(fù)責(zé) 人主持一次 討論 然后再 評 價(jià)。可通 過 使用不同的 樣 品 順 序重復(fù)進(jìn) 行 檢驗(yàn) 估 計(jì) 出 這種 影響的大小。 做法 這種檢驗(yàn) 可適用于一個(gè)或多個(gè) 樣 品。也可用于培 訓(xùn)評 價(jià) 員 。 簡單 描述 檢驗(yàn) 應(yīng) 用 和描述某一特殊 樣 品或 許 多 樣 品的特殊指 標(biāo) ； 覺 到的特性指 標(biāo) 建立一個(gè)序列。 分析或描述性 檢驗(yàn) 檢驗(yàn) 的 類 型 這 些 檢驗(yàn) 方法可適用于一個(gè)或多個(gè) 樣 品，以便同 時(shí) 定性和定量地表示一個(gè)或多個(gè)感官指 標(biāo) ?？稍?評 分或 評 估的基 礎(chǔ) 上再劃分等 級 。然后根據(jù)各指 標(biāo) 的 權(quán) 數(shù) 對 各指 標(biāo)相 應(yīng)類別 的 頻 數(shù)加 權(quán) 平均。 綜 合 評 估法即首先 對樣 品的各有 關(guān) 指 標(biāo) 分 別評 估，得出各指 標(biāo)評 估 類別 的 頻 數(shù)表。在 滿 足等距 標(biāo) 度或比率 標(biāo) 度的條件下可使用 綜 合 評 分法，在只 滿 足 順 序 標(biāo) 度的條件下可使用 綜 合 評 估法。 評 價(jià) 員 評 價(jià) 員 的數(shù)目取決于所使用的具體分等的作法。 結(jié) 果的分析 見 。 標(biāo) 度可以是等距的也可以是比率的。 評 價(jià) 員 所需要的 評 價(jià) 員 數(shù)目： 1個(gè)以上 專 家；或 5個(gè)以上 優(yōu)選評 價(jià) 員 ；或 20個(gè)以上初 級評 價(jià) 員 。 結(jié) 果的分析 見 。 每 個(gè) 評 價(jià) 員檢驗(yàn) 所有的 樣 品并將 這 些 樣 品 歸 于某一 標(biāo) 度的位置上。 做法 明確定 義 并使 評 價(jià) 員 理解所使用的 類別 。 由于 評 估法能估 計(jì) 指 標(biāo)強(qiáng) 度或偏 愛 的程度，所以 這種檢驗(yàn) 方法比排序法能提供更多的信息。 結(jié) 果的分析 見 。 做法 明確定 義 并使 專 家或 優(yōu)選評 價(jià) 員 理解所使用的分 類類別 。 分 類 應(yīng) 用 在估價(jià) 產(chǎn) 品的缺陷等情況 時(shí) 可用分 類 法。在 檢驗(yàn) 中，每 個(gè) 評 價(jià) 員 以事先確定的 順 序 檢驗(yàn)編碼 的 樣 品并安排一個(gè)初 步 的 順 序作 為結(jié) 果，然后可以通 過 重 新 檢驗(yàn) 樣 品來 檢驗(yàn) 和 調(diào) 整 這 個(gè) 順 序。 評 價(jià) 員 所需要的 評 價(jià) 員 數(shù)目： 2個(gè)以上 專 家；或 5個(gè)以上 優(yōu)選評 價(jià) 員 ；或 10個(gè)以上初 級評 價(jià) 員 （ 對 于消 費(fèi) 者 檢驗(yàn) 需要 100 個(gè)以上 評 價(jià) 員 ）。但是它的區(qū) 別 能力并不 強(qiáng) ， 這種 方法可用于： 品以便安排更精確的 評 價(jià)； 品； 費(fèi) 者接受 檢查 及確定偏 愛 的 順 序； 與培 訓(xùn)評 價(jià) 員 。 標(biāo) 度和 類別檢驗(yàn) 方法 檢驗(yàn) 的 類 型 ； 類 ； 估； 分； 。提供樣 品 應(yīng) 有適當(dāng)?shù)?時(shí)間間 隔，并且一次 評 價(jià)的 樣 品不宜 過 多以免 產(chǎn) 生感官疲 勞 。 評 價(jià) 員 所需要的 評 價(jià) 員 數(shù)目： 20個(gè)以上 優(yōu)選 取 評 價(jià) 員 ；或 30個(gè)以上初 級評 價(jià) 員 。 “A” “ 非 A” 檢驗(yàn) 應(yīng) 用 “A” “ 非 A” 檢驗(yàn) 主要用于 評 價(jià)那些具有各 種 不同外 觀 或留有持久后味的 樣 品。 做法 向 評 價(jià) 員 提供一 組 五個(gè)已 編碼 的 樣 品，其中兩個(gè)是一 種類 型的，另外三個(gè)是一 種類 型， 要求 評 價(jià) 員 將 這 些 樣 品按 類 型分成兩 組 。在利用 視覺 、聽 覺 和觸 覺 的感官分析中可使用 該 方法。 這種 方法的 優(yōu) 點(diǎn)是確定差 別 比用其他 檢驗(yàn) 方法更 節(jié) ?。?這種 方法在 統(tǒng)計(jì) 學(xué)上功效高）。 結(jié) 果的分析 見 。 做法 首先向 評 價(jià) 員 提供已被 識別 的 對 照 樣 品，接著提供兩個(gè)已 編碼 的 樣品，其中之一與 對 照 樣 品相同。 如果被 測樣 品有后味， 這種檢驗(yàn) 方法就不如成 對 比 較檢驗(yàn) 適宜。 二 三點(diǎn) 檢驗(yàn) 應(yīng) 用 二 三點(diǎn) 檢驗(yàn) 用于確定被 檢樣 品與 對 照 樣 品之 間 是否存在感官差 別 。 做法 向 評 價(jià) 員 提供一 組 三個(gè)已 經(jīng)編碼 的 樣 品，其中兩個(gè) 樣 品是相同的，要求 評 價(jià) 員 挑出其中 單 個(gè)的 樣 品。 該檢驗(yàn) 的缺點(diǎn)是： 這種 方法 評 價(jià)大量 樣 品是不 經(jīng)濟(jì) 的； 這種 方法 評 價(jià) 風(fēng) 味 強(qiáng) 烈的 樣 品比成 對 比 較檢驗(yàn) 更容易受到感官疲 勞 的影響； 證 兩 種樣 品完全一 樣 是很困 難 的。 結(jié) 果的分析 見 。向 評 價(jià) 員詢問關(guān) 于差 別 或偏 愛 的方向等 問題 。 對 于 綜 合性研究，例如消 費(fèi) 者偏 愛檢驗(yàn) ， 則 需要 視檢驗(yàn) 內(nèi)容、要求而配 備 更多的 評 價(jià) 員 。 這種檢驗(yàn) 方法的缺點(diǎn)是，當(dāng)比 較 的 樣 品增多 時(shí) ，要求比 較 的數(shù)目立刻就會(huì) 變 得極大以至無法一一比 較 。 價(jià) 員 的 選擇 與培 訓(xùn) 。 成 對 比 較檢驗(yàn) 應(yīng) 用 成 對 比 較檢驗(yàn) 可用于： 種樣 品之 間 是否存在某 種 差 別 ，判 別 的方向如何。 該檢驗(yàn) 也可以是定量的。 度和 類別檢驗(yàn) 用于估 計(jì) 差 別 的 順 序或太小，或者 樣 品 應(yīng)歸 屬的 類別 或等 級 。 當(dāng) 檢驗(yàn) 目的確定后， 為 了 選擇 適宜的 檢驗(yàn) 方法， 還 要考 慮 到置信度、樣 品的性 質(zhì) 以及 評 價(jià) 員 等因素。一般有兩 類 不同的目的，一 類 主要是描述 產(chǎn) 品，另一 類 主要是區(qū)分兩 種 或多 種產(chǎn) 品。一般 選擇 上午或下午的中 間時(shí)間 ，因 為這時(shí)評 價(jià) 員 敏感性 較 高。具體數(shù)目將取決于 檢驗(yàn) 的性 質(zhì) 及 樣 品的 類 型。 樣 品的分 發(fā) 樣 品 應(yīng)編碼 ，例如用隨機(jī)的三位數(shù)字 編碼 ，并隨機(jī)地分 發(fā)給評 價(jià) 員 ，避免因 樣 品分 發(fā) 次序的不同影響 評 價(jià) 員 的判斷。 樣 品制 備過 程中 應(yīng) 保持食品的 風(fēng) 味。 對 同 種樣 品的制 備 方法 應(yīng) 一致。 有 時(shí)評 價(jià)那些不適合直接品 嘗 的 產(chǎn) 品， 檢驗(yàn)時(shí)應(yīng) 使用某 種載 體。片狀 產(chǎn) 品 檢驗(yàn)時(shí) 不 應(yīng)將其均勻化。 樣 品的制 備 樣 品的制 備 方法 應(yīng) 根據(jù) 樣 品本身的情況以及所 關(guān) 心的 問題 來定。 被 檢樣 品 抽 樣