食品化學電磁波技術-文庫吧資料
2024-09-06 21:27本頁面
【正文】 油和人造黃油等。牛乳中的酪蛋白分子含有絲氨酸磷酸，它能結合鈣離子而使酪蛋白沉淀。 基因工程技術還可將霉菌的淀粉酶基因轉入 ，并將此基因 進一步轉入酵母單細胞中，使之直接利用淀粉生產(chǎn)酒精，省掉了高壓蒸煮工序，可節(jié)約 60％的能源，生產(chǎn)周期大為縮短。微生物的遺傳變異性及生理代謝的可塑性都是其他生物難以比擬的，故其資源的開發(fā)有很大的潛力。 （ 3）改革傳統(tǒng)的發(fā)酵工業(yè) 發(fā)酵工業(yè)關鍵是優(yōu)良菌株的獲取，除選用常用的誘變、雜交和原生質體融合等傳統(tǒng)方法外，還與基因工程結合，大力改造菌種，給發(fā)酵工業(yè)帶來生機。 各種抗病毒植株，黃瓜花葉病毒、馬鈴薯 X 病毒和 Y 病毒，抗病蟲害長頸南瓜和抗蟲害轉基因土豆。 現(xiàn)在，蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、糖化酶和植物酶等均可利用基因工程技術進行生產(chǎn)（如表中所列）。 基因工程在食品工業(yè)中的應用 （ 1）亞酸制劑方面應用 酶的傳統(tǒng)來源是動物臟器和植物種子，后來隨著發(fā)酵工程的發(fā)展，逐漸出現(xiàn)了以微生物為主要酶源的格局。 同樣，因為一個宿主細胞只能讓一種核酸大量復制 (one plasmid, one cell)，因此所得到的大量核酸，是均質核酸分子。 第二代基因工程 基因操作主要多以分子群殖 (molecular cloning) 為手段，達成大量復制一段指定的核酸片段。 一、基因工程技術 基因工程技術溯源 1973 年美國斯坦福大學和舊金山大學醫(yī)學院 Coken 和 Boyer 兩位科學家成功地實現(xiàn)了 DNA分子重組試驗，揭開了基因工程發(fā)展序幕。 生物技術產(chǎn)業(yè)經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，各種操作或技術可謂琳瑯滿目，可主觀地歸納成數(shù)個范疇。這是在根本上控制了生物的代謝或生理，以達到生產(chǎn)有用物質之目的。依歷史發(fā)展或所用方法的不同，可分成以下兩大類： ? 傳統(tǒng)生物技術：應用釀造發(fā)酵、配育新種等傳統(tǒng)的方法來達致辭上述目的。 （ 2）優(yōu)點 與油炸干燥式的膨化相比，不破壞物料的原有的成分，有容易變質及低熱量。 食品微波焙烤與烘烤 （ 1）優(yōu)點 ? 其產(chǎn)品營養(yǎng)價值較傳統(tǒng) 方法焙烤的高 ? 因其是內外同時加熱，時間可以減少至幾分鐘 ? 物料內部水分迅速汽化并向外遷移，形成無數(shù)條微小孔道，使產(chǎn)品結構蓬松 ? 設備占地面積小 （ 2）缺點 由于焙烤時其表面溫度太低，不足以產(chǎn)生足夠的美拉德反應。 c、產(chǎn)品的滅酶保鮮，可克服燙煮方法大量水溶性營養(yǎng)成分的流失。 （ 2）應用 圖 :大型微波殺菌設備 a、比常規(guī)滅菌方法更多保留活性物質，非常適宜應用于人參、香菇、花粉、天麻以及其它中藥、中成藥的干燥和滅菌。 b、非熱效應：使微生物在其生命化學過程中所產(chǎn)生的大量電子、離子和其它帶電粒子的生物性排列組合狀態(tài)和運動規(guī)律發(fā)生改變。使微生物細菌蛋白質結構發(fā)生變化，從而失去生物活性。 （ 2）缺點 ? 投資大、耗電量大 食品微波解凍 （ 1）優(yōu)點 ? 時間短 ? 占地面積小 ? 失水率較低 ?
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