【正文】 起反復(fù)清洗與消毒的材料制作；其表面平滑、無(wú)凹坑和裂縫。成品冷卻間應(yīng)設(shè)降溫和空氣流通設(shè)施 。 ：車間內(nèi)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并能及時(shí)換氣和排除水蒸氣。吊掛燈具裝有安全防護(hù)罩。 此資料來(lái)自 , 大量管理資料下載 22 ：車間內(nèi)有充足的自然光線或人工照明。清洗、消毒設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。洗手應(yīng)用流動(dòng)水，宜分別設(shè)有熱水和冷水，并有足夠的干手器或干手紙巾。廁所內(nèi)洗 手設(shè)施應(yīng)符合 。高地清潔區(qū)更以適應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。 、淋浴室、廁所：工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、淋浴室、廁所。廢水、廢汽（氣）的排放符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定。 ：在生產(chǎn)車間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，其設(shè)施采用便于清洗、消 毒的材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生，不得污染廠區(qū)和道路。 ：工廠應(yīng)具備所需的充足水量。 、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，使用不變形的防水材料制作，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜 450或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)； ；車間用于運(yùn)送生肉和熟肉制品不得共用一個(gè)通道。頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗。 、不吸潮、可沖洗、無(wú)毒、淡色的材料，必要時(shí)經(jīng)防霉處理。排水溝底部呈弧形 。地面無(wú)裂縫，易于清洗和消毒。加工車間應(yīng)能避免外來(lái)煙霧、灰塵的污染。 ，能滿足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn)此資料來(lái)自 , 大量管理資料下載 21 運(yùn)、采光與通風(fēng)以及衛(wèi)生檢查的需要。 工廠或車間專用的污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與食品生產(chǎn)和加工、儲(chǔ)存場(chǎng)所分開(kāi)。 鍋爐房、貯煤場(chǎng)所等易產(chǎn)生粉塵、蒸氣的場(chǎng)所應(yīng)與肉制品加工車間間隔一定距離。 生肉原料和成品的存放場(chǎng)所（庫(kù)）分開(kāi)設(shè)置，不得直接相通或共用一個(gè)通道。其生產(chǎn)車間按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺菌、貯存的順序設(shè)置。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆?閉措施 ,防止外界人員和牲畜的非正常進(jìn)出。 廠區(qū)內(nèi)不得有開(kāi)放式水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場(chǎng)所。該地區(qū)便于排放積水和污水。 低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對(duì)較低的區(qū)域。 高清潔區(qū)：指加工過(guò)程中為了避免造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。 清潔：指經(jīng)過(guò)有效地清洗和（或）消毒處理后，所達(dá)到的足以保證不對(duì)相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)。 此資料來(lái)自 , 大量管理資料下載 20 清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其 包裝材料的有害物質(zhì)的過(guò)程。 本規(guī)范適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過(guò)程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他 方式加工經(jīng)營(yíng)的直接可食的畜、禽類肉制品。 11 標(biāo)識(shí) 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合 GB771 GB13432 及國(guó)家其他有關(guān)法規(guī)的規(guī)定。 所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和品質(zhì)管理部門(mén)審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。 生產(chǎn)部門(mén)應(yīng)填報(bào)生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再度發(fā)生的措施。 記錄管理 衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常處理及防止再度發(fā)生的措施。 工廠應(yīng)建立能迅速收回出廠成品的成品收回機(jī)制，內(nèi)容包括收回判定、收回產(chǎn)品的鑒定、收回產(chǎn)品品的處理、防止不合格再度發(fā)生的措施等。 成品售后管理 建立成品售后管理制度。成品庫(kù)不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁堆放不合格產(chǎn)品。各種運(yùn)輸車輛一律嚴(yán)禁進(jìn)入成品庫(kù)內(nèi)。 運(yùn)輸工具應(yīng)符合無(wú)污染、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)異味等衛(wèi)生要求。 、半成品或成品的可能的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。 ，如有異常應(yīng)及時(shí)處理，并應(yīng)有溫度記錄 (必要時(shí)有濕度記錄 )。 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常整理，儲(chǔ)存物品不得直接放置在地面上。 保存檢驗(yàn)：每批成品應(yīng)留樣保存，并將抽取的代表性樣品儲(chǔ)存于該類產(chǎn)品的正常保存條件下至保質(zhì)期滿后兩個(gè)月為止，以供必要的品質(zhì)測(cè)定及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時(shí)之用。 成品出庫(kù)時(shí)應(yīng)注意：檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、對(duì)外觀品質(zhì) 再做檢查、禁止運(yùn)輸中無(wú)法維持成品品質(zhì)的車輛出貨等。 分析結(jié)果應(yīng)填寫(xiě)“成品質(zhì)量檢驗(yàn)記錄表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來(lái)判定成品是否合格，同時(shí)作為核準(zhǔn)出庫(kù)的依據(jù)。此資料來(lái)自 , 大量管理資料下載 16 品質(zhì)規(guī)格的下限不得低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法原則上應(yīng)以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法時(shí)應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對(duì)。 每天對(duì)包裝后的第一個(gè)成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢查，必要時(shí)做霉菌、酵母檢查，確認(rèn)清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。 為掌握每一步生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量及方便以后追查，工廠應(yīng)于生產(chǎn)過(guò)程中的控制點(diǎn)抽檢半成品，督查記錄情況，制做品質(zhì)記錄表及生產(chǎn)表等管理報(bào)表。《手冊(cè)》中應(yīng)詳細(xì)制訂控制點(diǎn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等并嚴(yán)格執(zhí)行 。其使用應(yīng)符合 GB2760的規(guī)定。判定其含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)依據(jù)供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單及抽樣檢查的結(jié)果。 特殊成分的檢查：抗生素檢查、防腐劑檢查及摻假鑒別檢驗(yàn)等。 對(duì)原料乳應(yīng)做如下的衛(wèi)生檢查。 對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，品質(zhì)有可能發(fā)生變化的原材料，應(yīng)定期抽樣確認(rèn)品質(zhì)。 原材料進(jìn)廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)日期、車別或供應(yīng)商的編號(hào)等編訂批號(hào)，該批號(hào)一直延用至生產(chǎn)記錄表，以便于追查。 經(jīng)判定拒收的原材料應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用）并分別存放。 原材料的品質(zhì)管理 《手冊(cè)》中應(yīng) 詳細(xì)制訂原材料的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，制定過(guò)磅、取樣、檢驗(yàn)、判定、審核、處理、領(lǐng)用等作業(yè)程序，并切實(shí)執(zhí)行。 此資料來(lái)自 , 大量管理資料下載 15 ，以提供正確的判斷依據(jù)。 生產(chǎn)中所用計(jì)量器 (如溫度計(jì)、壓力計(jì)、稱量器等 )應(yīng)定期校正，并作記錄。 計(jì)量設(shè)備應(yīng)設(shè)專人管理。 有必要重新化驗(yàn)時(shí)取樣的有關(guān)事項(xiàng)。 檢驗(yàn)設(shè)備點(diǎn)檢有關(guān)事項(xiàng)。 品質(zhì)管理部門(mén)根據(jù)判定結(jié)果，對(duì)生產(chǎn)部門(mén)、倉(cāng)管部門(mén)通報(bào)的有關(guān)事項(xiàng)。 檢驗(yàn)計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中的有關(guān)事項(xiàng)。 《手冊(cè)》應(yīng)包括本規(guī)范 、 、 ： 原材料、半成品及成 品的采樣方法。 10 品質(zhì)管理 品質(zhì)管理手冊(cè)的制訂與執(zhí)行 工廠應(yīng)制訂《品質(zhì)管理手冊(cè)》（以下簡(jiǎn)稱《手冊(cè)》），由品質(zhì)管理部門(mén)負(fù)責(zé)，經(jīng)生產(chǎn)部門(mén)認(rèn)可后嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，以確保生產(chǎn)的乳制品符合《手冊(cè)》規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。 應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生；嚴(yán)格執(zhí)行正確的操作程序；出現(xiàn)故障及時(shí)排除，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生。 生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)避免大面積沖洗工作，必要時(shí)也盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，保持周圍環(huán)境干燥。 內(nèi)包裝材料應(yīng)是在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售 中能適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品，并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其有效控制措施如下：調(diào)整其水活性；控制成品中可溶性固形物與水的比例；使用防水包裝或其他方法，防止成品吸收水分，使水活性不致超過(guò)控制標(biāo)準(zhǔn)。 需做殺菌處理的食品，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菌溫度（尤其是設(shè)備進(jìn)出口部位的溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移至下一工段，同時(shí)定期清洗 該設(shè)備，防止耐熱性細(xì)菌的生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低程度，已殺菌食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合 GB5749的規(guī)定。 加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應(yīng)符合 GB5749的規(guī)定，并在衛(wèi)生條件下制成。與原料或污染物接觸過(guò) 的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。 應(yīng)采取有效措施，以防止食品加工中或儲(chǔ)存中被原料或廢料等污染。 酸性或酸化乳制品若在密閉容器中室溫保存，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)加熱，以殺滅中溫微生物。 冷藏乳制品中心溫度應(yīng)保持在 7℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上。達(dá)到此要求的途徑之一是采取嚴(yán)格控制物理因子（如時(shí)間、溫度、水活性、 pH值、壓力、流速等，其具體控制標(biāo)準(zhǔn)由品質(zhì)管理部門(mén)制定）及操作過(guò)程（如冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等）等控制措施，以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其他因素使乳制品腐敗或遭受污染。 。 ，標(biāo)明原因并在檢驗(yàn)通過(guò)后方可使用。 此資料來(lái)自 , 大量管理資料下載 13 合格與不合格原料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)識(shí)。來(lái)自廠內(nèi)外的半成品當(dāng)作原料使用時(shí)，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程及品質(zhì)控制等仍應(yīng)符合有關(guān)良好操作規(guī)范的要求。 《規(guī)程》中應(yīng)詳細(xì)制訂（規(guī)定）標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)操作程序、生產(chǎn)過(guò)程管理點(diǎn)控制方法與標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)包括生產(chǎn)工藝流程、控制點(diǎn)或控制對(duì)象、控制項(xiàng)目、控制標(biāo)準(zhǔn)或控制目標(biāo)、控制措施及注意事項(xiàng)）及機(jī)械設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。 GB14881 中 執(zhí)行。 污物管理按 GB14881 中 。 有害物的管理按 GB14881中 。 GB14881中 。 。 、吃食物或做其它有礙乳制品衛(wèi)生的活動(dòng)。 ，不得涂指甲油，不得配戴手表及飾物。上崗前應(yīng)洗手消毒，操作期間要勤洗手。 、鞋進(jìn)入廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。 ，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。做到衛(wèi)生教育培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及其它相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)此資料來(lái)自 , 大量管理資料下載 12 的宣傳教育。 ，取得培訓(xùn)合格證書(shū)后方可上崗工作。使用的消毒劑、洗消劑必須經(jīng)衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)。 、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒。 鍋爐用水若采用化學(xué)方法除氧、除硬，則應(yīng)注意脫氧劑、清垢劑對(duì)蒸汽品質(zhì)的影響，以防最終導(dǎo)致食品污染。 ，其排放應(yīng)符合 GB13271 的規(guī)定。 、保養(yǎng)。 ；平時(shí)各種檢修口、門(mén)窗必須蓋好、關(guān)好。 ，保持良好衛(wèi)生狀況，使用的工具必須符合衛(wèi)生要求，消毒劑等必須妥善貯藏，嚴(yán)格登記使用，帳物相符；其它與水質(zhì)處理無(wú)關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi)。 。 與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合 GB5749的規(guī)定。 收工后，對(duì)使用過(guò) 的設(shè)備及用具等應(yīng)進(jìn)行徹底地清洗消毒，必要時(shí)在開(kāi)工前再清洗 1次。清洗消毒作業(yè)時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理 用于加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道，應(yīng)定期清洗消毒。 處理廢棄物的設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。 原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、可密蓋（封）的存放廢棄物的容器，并定時(shí)（至少每天 1次）搬離廠房。應(yīng)定時(shí)測(cè)量記錄冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)的溫度或設(shè)自動(dòng)記錄裝置。工作人員應(yīng)隨時(shí)整理自己工作環(huán) 境，保持整潔。 收乳間、原料預(yù)處理車間、加工車間、廁所等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開(kāi)工前及下班后應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)予以消毒。按 GB/ 中的自然沉降法測(cè)定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在： 作業(yè)區(qū) 每平皿菌落數(shù)（ cfu/皿） 清潔作業(yè)區(qū) ≤ 30 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) ≤ 50 ，并按規(guī)定對(duì)廠房設(shè)施進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)或檢修，使其保持良好的衛(wèi)生狀況。 ；不得堆放非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它無(wú)關(guān)物品。 應(yīng)在遠(yuǎn)離乳制品加工間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放，易腐 敗的廢棄物至少應(yīng)每天清除 1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒。 ，不得有污泥蓄積，廢棄物應(yīng)做妥善處理。廠區(qū)內(nèi)道路、地面應(yīng)保持良好狀態(tài)，無(wú)破損，不積水，不起塵埃。 對(duì)未能履行衛(wèi)生職責(zé)的人員，應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制進(jìn)行處理。 應(yīng)制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生制度 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度及考核標(biāo)準(zhǔn)，作為衛(wèi)生管理與考評(píng)的依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)的規(guī)定。 教育與培訓(xùn) 工廠應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓(xùn)和有關(guān)食品 GMP及 HACCP的學(xué)習(xí)，以增加員工的相關(guān)知識(shí)與技能。 工廠應(yīng)有足夠的品質(zhì)管理及檢驗(yàn)人員，能做到每批產(chǎn)品檢驗(yàn)。 負(fù)責(zé)品質(zhì)管理的人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、制品中不良狀況發(fā)生的能力 ，并能勝任工作。 人員與資格 此資料來(lái)自 , 大量管理資料下載 9 生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中專相關(guān)專業(yè)學(xué)歷并具備 4年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。 、以身作則并監(jiān)督和教育員工嚴(yán)格按既定的作業(yè)程序與規(guī)定作業(yè)。 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人及生產(chǎn)、品質(zhì)管理等部門(mén)負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、監(jiān)督、考核全廠衛(wèi)生事宜。 品質(zhì)管理部門(mén)應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管理職責(zé)，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨的權(quán)力。衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)各項(xiàng) 衛(wèi)生管理制度的制、修訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等作業(yè) 衛(wèi)生、 人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)與從業(yè)人員健康檢查等。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人專門(mén)負(fù)責(zé)原料處理、加工及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的管理工作。必要 時(shí)可委托具權(quán)威性的研究和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)本身無(wú)法檢測(cè)的項(xiàng)目。關(guān)鍵工序和接觸乳制品表面的壓縮空氣應(yīng)采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲(chóng)和其它雜物。 專業(yè)檢驗(yàn)設(shè)備宜包括灰化爐（煉乳、奶粉）、粘度計(jì)（煉乳）、殘存氧測(cè)定器（乳粉）、手持折光儀、分光光度計(jì)等。 此資料來(lái)自 , 大量管理資料下載 8 品質(zhì)管理設(shè)備 應(yīng)依原材料、半成品及產(chǎn)品檢驗(yàn)的需要配置適