食品安全管理員培訓(xùn)(參考版)
2024-11-22 05:32本頁面
【正文】 ,2024/11/21,44,六、法規(guī)重點(diǎn)要求,《中華人民共和國食品安全法》第三十四條； 《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》第二十二、二 十三條； 《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第三十八條,2024/11/21,45,2024/11/21,46,Thanks！,。,2024/11/21,43,五、專間操作人員衛(wèi)生要求,專間是指直接入口食品的操作間，包括熟食間、涼 菜或冷拼間、裱花間、備餐間、盒飯分裝間等，是餐飲 業(yè)清潔程度要求最高的場所。,2024/11/21,42,（二）按照程序洗手,1.在水龍頭下先用水把手弄濕； 2.雙手涂上肥皂等洗滌劑； 3.雙手互相搓擦20秒以上使充分起泡； 4.用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部； 5.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手； 6.關(guān)閉水龍頭。 4.其他人員： 非操作人員進(jìn)入食品加工區(qū)域也應(yīng)按操作人員要求做好個(gè)人衛(wèi)生。,2024/11/21,40,（四）其他,1.進(jìn)食、喝水、抽煙要注意場合： （1）不在加工食品和存放餐具的專用場所進(jìn)食、喝水和 吸煙，或從事其它可能污染食品的行為； （2）上述行為完成后，必須洗手。（5）活動(dòng)性肺結(jié)核；（6）化膿性或者滲出性皮膚病 （二）檢查和報(bào)告健康狀況 從業(yè)人員要隨時(shí)自我檢查，發(fā)現(xiàn)以下癥狀時(shí)應(yīng)立即接觸直接 入口食品，并立即向食品安全管理員或單位匯報(bào)： （1）腹痛、腹瀉；（2）手外傷；（3）手部皮膚濕疹、長癤子； （5）眼、耳、鼻分泌液體；（6）發(fā)熱；（7）惡心、嘔吐,2024/11/21,38,三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求,（一）保持個(gè)人清潔 （二）重要的手部衛(wèi)生 手部衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最重要的部分。,一、從業(yè)人員污染食品的途徑,1.食品從業(yè)人員如出現(xiàn)以下癥狀，其自身就可能攜帶了傳播食物中 毒的細(xì)菌或病毒： （1）胃腸道不適癥狀； （2）咽痛、發(fā)熱； （3）眼、耳、鼻分泌液體 （4）手部存在發(fā)炎甚至化膿的傷口 2.從業(yè)人員無癥狀攜帶致病菌而污染食品： 沙門菌、甲型肝炎病毒等 3.不良習(xí)慣致使從業(yè)人員污染食品 （1）從業(yè)人員在上廁所、處理垃圾、觸摸身體、對著手咳嗽或打噴嚏后不 洗手； （2）手部接觸非直接入口食品后，未經(jīng)清洗消毒接觸直接入口食品； （3）不潔工作服的污染； （4）在加工場所進(jìn)食、飲水或吸煙； （5）吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。 （四）蟲害侵入的預(yù)防 1.堵塞縫隙洞穴：房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)；木門的下部應(yīng)安裝防護(hù)擋板，關(guān)門后與地面不留縫隙； 2.消除蟲害的藏身場所： 3.斷絕蟲害的食物和飲水來源,2024/11/21,32,（五）蟲害的控制措施 1.蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制 （1）驅(qū)蟲劑 （2）殺蟲劑 （3）毒餌 （4）滅蠅燈 2.老鼠的控制 （1）捕鼠器械：捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板 （2）毒餌,2024/11/21,33,（六）防止食品收到化學(xué)藥物的污染 1.為防止滅鼠藥、殺蟲劑對食品和食品加工環(huán)境可能的污染，餐飲 單位進(jìn)行蟲害的控制時(shí)應(yīng)以器械為首選； 2.不得在食物加工操作期間使用殺蟲劑，在有食品處不得使用噴霧 方法，廚房等食品加工操作區(qū)不能投放滅鼠藥； 3.使用化學(xué)藥物后，場所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及接觸食物的表面均 須徹底清潔；任何已被蟲害或防蟲藥物污染的食物，必須丟棄； 4.在對有害動(dòng)物和昆蟲采取控制措施時(shí)，所有有關(guān)人員都必須事先 采取一些個(gè)人安全防護(hù)措施； 5.飯店、賓館等大型或較大的餐飲單位對老鼠和其它嚙齒動(dòng)物的控 制和處理，最好是委托相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)或公司進(jìn)行。 3.餐用具貯存 （1）
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