【正文】 著色劑：以食品著色、改善食品的色澤為目的的食品添加劑天然色素：：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、：：紅曲米 。呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑。防腐劑和抗氧化劑：（一）防腐劑：用以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的的食品添加劑，最常用的有苯甲酸、山梨酸等。⑤食用酶制劑。③為改進食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。食品添加劑的分類：按來源分為：天然和化學合成兩大類；按照使用目的和用途可分為：①為提高和增補食品營養(yǎng)價值的，如營養(yǎng)強化劑。第八章 食品添加劑食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。1常見的植物性天然毒素：氰苷、紅細胞凝集素、皂苷、龍葵堿、秋水仙堿、棉酚和毒蘑菇。②赭曲霉毒素:曲霉屬和青霉屬的某些菌種的次生代謝產(chǎn)物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常見污染物，其中赭曲霉毒素A是該類毒素的代表化合物。穩(wěn)定性：對光、熱、酸較穩(wěn)定，而對堿和氧化劑則不穩(wěn)定。AFT是劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強的化學致癌物質(zhì)。食品中抗生素的檢驗 GB/T 5409一、霉菌毒素的種類1食品中常見的幾類霉菌毒素：①黃曲霉毒素：簡寫AFT，是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。④抗寄生蟲類藥物：用于驅(qū)蟲或殺蟲，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等⑤激素類藥物：主要用于提高動物的繁殖和加快生長發(fā)育速度，使用于動物的激素有性激素和皮質(zhì)激素，而以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等獸藥殘留檢測舉例：(一)HPLC 法測定肉中四環(huán)素類藥物殘留。②磺胺類藥物：主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等③硝基呋喃類藥物：主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。：將樣品提取液經(jīng)乙晴或二甲基亞砜分配提取后，：KD減壓濃縮 第二節(jié) 食品中獸藥殘留及其檢測(MRLVD) 用造成的。③ 氧化性：有機磷農(nóng)藥中，硫代磷酸酯農(nóng)藥在溴作用下或在紫外線照射下，分子中S易被O取代，生成毒性較大的磷酸酯。有機磷農(nóng)藥有特殊的蒜臭味，揮發(fā)性大，對光、熱不穩(wěn)定，并具有如下性質(zhì)：①溶解性：多數(shù)有機磷農(nóng)藥難溶于水，可溶于脂肪及各種有機溶劑，如疏水性有機溶劑：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，親水性有機溶劑；乙脂、二甲基亞砜等②水解性：一定條件下能水解，特別是在堿性介質(zhì)、高溫、水分含量高等環(huán)境中，更易水解。檢驗標準 GB/T (二)有機磷農(nóng)藥的特性及種類有機磷農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類含磷的有機化合物。：用H2SO4磺化處理，除脂肪、蠟質(zhì)、色素等。DDT在生物體內(nèi)富集作用很強。⑵滴滴涕：分子式為C14H9Cl15，DDT產(chǎn)品為白色或淡黃色固體，純品DDT為白色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有機溶劑。（1）六六六：分子式為C6H6Cl6，化學名為六氯環(huán)己烷、六氯化苯，白色或淡黃色固體，純品為無色無臭晶體，工業(yè)品有霉臭氣味，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及環(huán)己烷等有機溶劑?！?純品為無色或淡黃色液體，微溶于水，易溶于某些有機溶劑?！?純品為白色晶體，微溶于水，易溶于某些有機溶劑。（一）有機氯農(nóng)藥的性質(zhì)及常見品種有機氯農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類有機含氯化合物，一般分為五大類：——氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。容易吸收農(nóng)藥的蔬菜：番茄、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數(shù)根菜類、薯類。農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用后，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。除草劑有丙草胺、麥草畏等。殺蟲劑有胺丙畏、苯胺硫磷等。農(nóng)藥包括：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。：降低溶解度，要求在低溫下進行。：凡具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，如氨基酸、蛋白質(zhì)等，當pH調(diào)到適當數(shù)值時，它們顯電中性，在水中溶解度最小，易形成沉淀。1沉析法：：所加鹽類不得破壞所要析出的成分。在試樣中加入適當?shù)某恋韯?，使被測組分沉淀下來或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來，再經(jīng)過濾或離心把沉淀和母液分開。主要用于有機氯農(nóng)藥殘留物的測定。1化學分離法：（一）磺化法和皂化法：用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離出去。色層分析——使多種組分混合物在不同的載體上進行分離。對溶質(zhì)的溶解度大大增加。缺點：萃取劑往往易燃、易揮發(fā)、有毒。（3）萃取相經(jīng)蒸餾可使萃取劑與被測組分分開，有時萃取相整體就是產(chǎn)品。（2）萃取劑與被測組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。用于原溶液中各組分沸點非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質(zhì)。（一）浸提法（從固體中萃取有效成分）用適當?shù)娜軇⒐腆w樣品中某種待測成分浸提出來，又稱“液——固萃取法”。（二）減壓蒸餾：適用對象：常壓下受熱易分解或沸點太高的物質(zhì)。注意：。（一）常壓蒸餾：適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不太高的物質(zhì)。（3）試劑用量大，空白值偏高。缺點：（1）產(chǎn)生有害氣體。優(yōu)點：（1）有機物分解速度快，所需時間短。㈡濕法消化:原理：樣品中加入強氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機物狀態(tài)存在于消化液中。②因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。③有機物分解徹底，操作簡單。優(yōu)點：①此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。操作方法分為干法和濕法兩大類。四、樣品的預(yù)處理：有機物破壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、離子交換色譜法、化學分離法和沉析法。易分解的要避光保存。樣品保存的方法：⑴放在密閉、潔凈容器內(nèi)，臵于陰暗處保存。④罐頭：除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。②互不相容的液體（如油與水的混合物）：先分離，再分別取樣。總之要根據(jù)測定的目的而定采樣方法二、樣品的制備樣品的制備——指對樣品的粉碎、混勻、縮分等過程。二、代表性抽樣：可按不同生產(chǎn)日期、也可在流水線上按一定的時間間隔抽樣按分析的目的取樣。（3）用計算器、計算機。具體作法：（1）擲骰子—簡便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場用。采樣的方法：一、隨機抽樣：均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個部分取樣。（5）采樣方法要盡量簡單，處理裝臵尺寸適當。（3）采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。正確采樣的原則：（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。食品分析的任務(wù):①控制和管理生產(chǎn)；②保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量；③為科研與開發(fā)提供可靠的依據(jù)。平衡膳食的食物構(gòu)成應(yīng)是：糧谷類：30%40%動物性食物和豆類：25%30%蔬菜：30%40%油脂：3%食品營養(yǎng)強化劑：氨基酸及含氮化合物：賴氨酸、蛋氨酸、牛黃酸；維生素；礦物質(zhì) ：鈣、鐵、鋅、硒、碘；脂肪酸：亞油酸、γ亞麻酸、花生四烯酸；膳食纖維第六章 食品樣品的采集與處理食品分析的任務(wù):①控制和管理生產(chǎn)；②保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量；③為科研與開發(fā)提供可靠的依據(jù)。成酸食品（Cl、S、P）：含蛋白質(zhì)、脂肪和糖類豐富；成堿食品（K、Na、Ca、Mg）：蔬菜、水果膳食纖維：膳食纖維主要成分：纖維素、半纖維素、果膠、植物膠與樹膠、海藻膠、木質(zhì)素。常量元素：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂需要量每天在100mg以上。來源為：飲料水；食物水；代謝水。方法常有高效液相色譜法、熒光比色法、比色法和微生物法等。水溶性維生素的測定：一般多在酸性溶液中進行前處理，再經(jīng)淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使結(jié)合態(tài)維生素游離出來，再進行提取。⑤耐光、耐氧化性1脂溶性維生素提取的一般步驟：（如魚肝）（常加入抗氧化劑（如焦性沒食子酸，抗壞血酸等）（Vk除外）（使脂肪水解成脂肪酸進而形成水溶性的脂肪酸鹽）1(一)維生素A的測定：維生素A存在于動物性脂肪中，主要來源于肝臟、魚肝油、蛋類、乳類等動物性食品中。維生素K 對酸、堿都不穩(wěn)定。缺乏癥：壞血病1脂溶性維生素的理化性質(zhì)：①結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，大都具有UV吸收的特性②溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有機溶劑。功能：生物素是多種羧化酶的輔酶，在CO2固定反應(yīng)中起重要作用。1生物素：含硫維生素，其結(jié)構(gòu)可視為由尿素與硫戊烷環(huán)結(jié)合而成，并有一個C5酸枝鏈。廣泛存在，蜂王漿中含量最多。：癩皮病1維生素B6：（一）化學本質(zhì)及性質(zhì)：維生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺；體內(nèi)活性形式為磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺（二）生化作用及缺乏癥：磷酸吡哆醛是氨基酸轉(zhuǎn)氨酶及脫羧酶的輔酶。（一）結(jié)構(gòu)與來源：結(jié)構(gòu)：嘧啶環(huán)＋噻唑環(huán)，含硫元素和氨基（所以稱硫胺素）；來源：谷物、豆類的種皮和胚芽，酵母、瘦肉、禽蛋。: 兒童 —— 佝僂??；成人 —— 軟骨病(三)維生素D 常見原因?。?．日照不足；2．攝入不足；；4．疾病及藥物影響維生素E：一）化學本質(zhì)與性質(zhì)：種類：生育酚，生育三烯酚；易自身氧化，故能保護其他物質(zhì)（二）生化作用及缺乏癥：生化作用：，維生素K（凝血維生素）：（一）化學本質(zhì)及性質(zhì)：天然形式：KK2；人工合成：KK4(二）生化作用及缺乏癥:：維持體內(nèi)凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平，: 易出血二、水溶性維生素共同特點：①易溶于水，故易隨尿液排出②體內(nèi)不易儲存，必須經(jīng)常從食物中攝取。一、脂 溶 性 維 生 素共同特點：①均為非極性疏水的異戊二烯衍生物；②不溶于水，溶于脂類及脂肪溶劑 ③在食物中與脂類共存，并隨脂類一同吸收；④吸收的脂溶性維生素在血液與脂蛋白及某些特殊結(jié)合蛋白特異結(jié)合而運輸。動物蛋白和植物蛋白之比為30：：動物性食品及其制品、植物性食品及其制品第四章 維生素定義：維生素(vitamin)是機體維持正常功能所必需，但在體內(nèi)不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機物質(zhì)。一、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用：⑴加熱：可影響天然蛋白質(zhì)分子的空間排列，稱為熱變⑵堿處理。⑵氨基酸的破壞：加熱；氧化；脫硫：某些食品加熱時，胱氨酸可通過脫硫反應(yīng)而損失，其產(chǎn)物可與蛋白質(zhì)交聯(lián)影響蛋白質(zhì)消化率和氨基酸的吸收率；(3)異構(gòu)化：用酸堿處理蛋白質(zhì)時，可使許多氨基酸殘基發(fā)生異構(gòu)化。蛋白質(zhì)的利用率是指蛋白質(zhì)被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。限制氨基酸：食物中主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸。三、供能；四、賦予食品重要的功能特性：持水性、起泡性、乳化性、粘性、延伸性、凝膠性必需氨基酸：必需氨基酸與非必需氨基酸必需氨基酸的需要量及需要量模式。膽固醇：存在于動物的腦、腎、心、肝和蛋黃等，每人每天不超過300mg。脂類氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)的影響有：①蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)，影響氨基酸的吸收；②通過氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合，引起消化和可口性的改變；③可破壞賴氨酸和含硫氨基酸。（2）脂類在高溫時的氧化作用脂類在高溫時的氧化反應(yīng)速度增加，而且發(fā)生完全不同的反應(yīng)，與常溫氧化的主要區(qū)別是：產(chǎn)物：①常溫：短鏈的揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)；②高溫：可含有相當大量的反式和共軛雙鍵體系，以及環(huán)狀化合物、二聚體和多聚體等。脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題：（1）酸敗：水解酸敗是脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪分解為甘油和脂肪酸所致。（3）氫化：包括：脂肪酸飽和程度的增加；不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。營養(yǎng)變化是維生素E和β胡蘿卜素的損失。（3）固醇：動物固醇：膽固醇——細胞膜的重要組成成分。膳食纖維主要來源：蔬菜、水果第二章 脂 類脂類的一般功能：①構(gòu)成體質(zhì)②供能和保護機體③提供必需脂肪酸和促進脂溶性維生素的吸收④增加飽腹感和改善食品感官性狀脂類包括脂肪（油、脂肪）和類脂（磷脂、糖脂、固醇、脂溶性維生素、脂蛋白等）（1）必需脂肪酸：亞油酸（C18:2）是機體重要的必需脂肪酸。非還原糖蔗糖只有在加熱或酸性介質(zhì)中水解，變成葡萄糖和果糖后才發(fā)生此反應(yīng)。③羰氨反應(yīng)如果控制適當，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味。特點：①生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，無營養(yǎng)價值。它經(jīng)過一系列變化生成褐色聚合物。1羰氨反應(yīng)：羰氨反應(yīng)又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。1焦糖化作用：糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上(高于135℃)的結(jié)果。一般直鏈淀粉易老化，直鏈淀粉愈多，老化愈快。用作增稠、穩(wěn)定或保水1糊化：加熱破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，淀粉顆粒開始水合膨脹，結(jié)晶區(qū)消失，粘度增加，雙折射消失；在具有足夠的水（至少60%）條件下加熱淀粉顆粒達一特定溫度（玻璃化相變溫度），淀粉顆粒的無定形區(qū)由玻璃態(tài)轉(zhuǎn)向橡膠態(tài)。極限糊精：以糖化型淀粉酶水解支鏈淀粉至分枝點時所生成的糊精。使消化吸收過程減慢224。嚴格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學上仍將它作為重要的營養(yǎng)素?？扇苄岳w維：溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解；常存在于植物細胞液和細胞間質(zhì)中。纖維素、半纖維素、果膠等分類：可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維。特點：溶解度提高；透明度增加；提高或降低淀粉的黏度；促進或抑制凝膠的形成；增加凝膠黏度；較小凝膠脫水收縮；提高凝膠穩(wěn)定性；改變?nèi)榛饔煤屠鋬鼋鈨龅姆€(wěn)定性；成膜、耐酸、耐堿、耐剪切性抗性淀粉：天然存在的，在健康人小腸中不被消化、吸收的淀粉。三、多糖:由多個單糖（10個以上）以糖苷鍵相連而成的高分子聚合物。低聚乳果糖的特性：非還原性低聚糖；其甜味味質(zhì)類似蔗糖；幾乎不被人體消化吸收，可供糖尿病人食用；具有促進雙歧桿菌增殖。生理活性：不致齲齒；促進雙歧桿菌的增殖；抑制腸道有害菌的生長、降低腐敗產(chǎn)物；提高機體免疫力。主要成分為棉子糖和水蘇糖，同時還含有一定量的蔗糖和其他成分②低聚異麥芽糖：又稱分枝低聚糖，是指由2～5個葡萄糖單位構(gòu)成，且至少有一個糖苷鍵是α（16）糖苷鍵結(jié)合的一類低聚糖。具有特殊保健功能的低聚糖：低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。二、低聚糖：聚合度為4～10的低聚糖麥芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。④乳糖醇： 來源：由乳糖催化加氫