【正文】 。這種培訓(xùn)一方面是生鮮食品的相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范的培訓(xùn)、示范和演練；另一方面更為重要的是加強(qiáng)員工對(duì)原料、半成品屬性和管理的認(rèn)識(shí)，著重提高員工對(duì)原料、半成品認(rèn)知水平，因?yàn)樵趯?shí)際工作中相當(dāng)一部分的原料、半成品保管、處置不當(dāng)?shù)膿p失就是由于員工對(duì)所使用的原料、半成品缺乏了解所致，而這方面的業(yè)務(wù)培訓(xùn)卻常常會(huì)被忽視。對(duì)邊角料加以再利用，使原料的利用率達(dá)到最大化，更有效的控制成本。管理人員要與員工一起，注意做好各期原料使用記錄的積累和總結(jié)工作，共同分析不同季節(jié)和節(jié)假日的各類(lèi)原料的使用規(guī)律，平衡好產(chǎn)供存銷(xiāo)的關(guān)系，提高原料和產(chǎn)品訂貨的準(zhǔn)確性，這種平衡是建立在長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累和銷(xiāo)售記錄分析的基礎(chǔ)上的。4．損耗控制的方法保證方法保證是在工作制度執(zhí)行過(guò)程中，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，選擇好管理重點(diǎn)，以良好的管理技巧和方法達(dá)到損耗控制的目的。3．損耗控制的制度保證制度保證的核心目的是列出相關(guān)工作流程，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，以高標(biāo)準(zhǔn)的管理制度的制定和執(zhí)行來(lái)減少各個(gè)工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的損耗機(jī)會(huì)，降低損耗發(fā)生的幾率。但是，如果一種原料盡管損失率較高，但使用量很小，那么，化大力氣去降低這類(lèi)原料的損失率是得不償失的；反之，如果一類(lèi)原料使用量很大，即使損失率不是很高，還是應(yīng)該將它作為重點(diǎn)原料進(jìn)行重點(diǎn)管理。(2)確定損耗重點(diǎn)控制的原料目錄。要注重?fù)p耗的細(xì)節(jié)和原因分析。損耗控制應(yīng)從提高管理水平的方向找出路，而不是靠降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這樣做不僅不能解決問(wèn)題，反而還會(huì)為此付出更大的代價(jià)。（3）損耗控制不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為交換代價(jià)。根據(jù)半成品標(biāo)準(zhǔn)及出餐標(biāo)準(zhǔn)，其損耗應(yīng)保持在—個(gè)合理的水平上，損耗發(fā)生過(guò)高和過(guò)低都屬于不正?，F(xiàn)象。因此管理者必須堅(jiān)持強(qiáng)化損耗管理與控制的決心和相應(yīng)的管理手段，既要有足夠的思想準(zhǔn)備和管理決心，也要具備豐富有效的管理方法、信息依據(jù)和分析手段。生鮮食品的損耗控制難點(diǎn)突出反映在兩個(gè)方面：一是內(nèi)部管理標(biāo)準(zhǔn)化。（1）要高度重視損耗控制工作。1．損耗控制的觀念保證在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理中，各級(jí)管理人員對(duì)原料損耗發(fā)生和控制，應(yīng)該有一個(gè)比較客觀的認(rèn)識(shí)。損耗控制涉及管理的許多方面，需要采購(gòu)、加工、儲(chǔ)運(yùn)和廚房、營(yíng)運(yùn)各有關(guān)管理部門(mén)共同協(xié)作。全員參與，提高意識(shí)。五、全員管理全面考核培養(yǎng)全員控制損耗意識(shí)。建立規(guī)范的搬運(yùn)管理制度，與運(yùn)輸人員的績(jī)效掛鉤。在做盤(pán)存時(shí)，首先一個(gè)原則是先對(duì)實(shí)物后對(duì)帳；其次是要盤(pán)存在庫(kù)的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤(pán)點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量；應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作填寫(xiě)“每天原材料使用明細(xì)表”。盤(pán)存是一項(xiàng)細(xì)致的工作，是各項(xiàng)分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，如餐具等制訂合理的報(bào)損率，超過(guò)規(guī)定部門(mén)必須分析說(shuō)明原因，并與部門(mén)獎(jiǎng)金考核掛鉤。所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。對(duì)于一些貴重的酒水，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制。倉(cāng)庫(kù)管理人員做好原料出入的臺(tái)帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營(yíng)情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。收、發(fā)放控制是貯存控制的重點(diǎn)之一。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一些由于更換大餐牌、做活動(dòng)滯銷(xiāo)的原料、酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷(xiāo)，避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。做到主要品種日盤(pán)點(diǎn)工作，物流中心倉(cāng)庫(kù)和餐廳廚房每日對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品進(jìn)行抽查盤(pán)點(diǎn)，重要物品做到日日盤(pán)點(diǎn)。其目的就是降低庫(kù)存，加大現(xiàn)金流量。在平時(shí)杜絕浪費(fèi)這一點(diǎn)上抓住一個(gè)關(guān)鍵——把握生產(chǎn)過(guò)程中的原料控制和加強(qiáng)生產(chǎn)原料的控制，有利于使使加工技術(shù)更加合理，減少原料加工過(guò)程中的浪費(fèi)，以及有利于加強(qiáng)原料加工及菜肴制作過(guò)程的控制，減少了短少的機(jī)會(huì)。提高各種原材料的綜合利用率，可以對(duì)各種半成品的利用，物盡其用，降低損耗；對(duì)邊角料加以再利用，使原料的利用率達(dá)到最大化，更有效的控制成本。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法。標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容應(yīng)包括半成品、菜點(diǎn)名稱(chēng)、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量，菜單標(biāo)準(zhǔn)不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。編制加工間、廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)成品率和熟制率。而半成品標(biāo)準(zhǔn)、菜單標(biāo)準(zhǔn)的制定，可以保證加工間、廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本與半成品標(biāo)準(zhǔn)、菜單標(biāo)準(zhǔn)。(3)工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞；(4)產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題：環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，影響產(chǎn)品品質(zhì)及其外觀，最終影響銷(xiāo)售；在生產(chǎn)加工過(guò)程中一定要杜絕以上原因?qū)е碌膿p耗。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫(xiě)“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，記錄原材料供應(yīng)情況。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫(xiě)驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。進(jìn)入物流中心及加工間的物料，由質(zhì)檢員及收貨組驗(yàn)收把關(guān)。根據(jù)公司確定的菜單，制訂適應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收環(huán)節(jié)按照原料要求制定規(guī)范的驗(yàn)收收貨標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)制定的食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料的質(zhì)量、數(shù)量與訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)按規(guī)定分庫(kù)別存放。目前，直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每15天為一個(gè)定價(jià)周期，對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行月價(jià)制。不易保存、不常用的物料根據(jù)需求計(jì)劃采購(gòu)。如保質(zhì)期短的原料如水果、新鮮蔬菜，要按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來(lái)制定次日的原料采購(gòu)量。、客戶(hù)及便利店管理 詳見(jiàn)新《加油站管理規(guī)范》第五篇：原材料損耗控制管理（xiexiebang推薦）廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司原材料損耗控制管理―――――采購(gòu)環(huán)節(jié)―――――加工環(huán)節(jié)―――――儲(chǔ)存環(huán)節(jié)―――――運(yùn)輸環(huán)節(jié)―――――全面管理、全面考核加工中心：曾祥宣2011822一、采購(gòu)環(huán)節(jié) –計(jì)劃采購(gòu)、流程審批。不得攜帶危險(xiǎn)品進(jìn)站。嚴(yán)禁直接向塑料容器內(nèi)灌裝汽油。不準(zhǔn)敲擊鐵器和加油設(shè)備。嚴(yán)禁在加油站內(nèi)從事可能產(chǎn)生火花的作業(yè)。進(jìn)站須知石油產(chǎn)品具有易燃、易爆、易揮發(fā)、易滲漏和易聚集靜電荷的特性。交接中的異常情況應(yīng)立即查明原因，并 及時(shí)處理。物資和工具管理對(duì)物資和工具實(shí)行定位、定員和定責(zé)管理，所有物品必須有統(tǒng) 一規(guī)定的位置，并有相應(yīng)崗位的人員負(fù)責(zé)管理，確保營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng) 井然有序。建立衛(wèi)生責(zé)任制，分片包干，責(zé)任到人。衛(wèi)生管理對(duì)站內(nèi)垃圾應(yīng)做到及時(shí)清掃、交班清掃和定期清掃。噪聲。通道。照明。營(yíng)業(yè)氛圍裝飾。安全警告標(biāo)志、油品標(biāo)牌、服務(wù)承諾、價(jià)格標(biāo)牌、監(jiān)督投訴電 話(huà)號(hào)碼等應(yīng)置于明顯的位置，并堅(jiān)持班前檢查，發(fā)現(xiàn)有缺損、放置不正等，應(yīng)及時(shí)維修和糾正，保持完好?，F(xiàn)場(chǎng)服務(wù)做到“七個(gè)一樣”，即：領(lǐng)導(dǎo)在與不在一個(gè) 樣，白天與晚上一個(gè)樣，生客與熟客一個(gè)樣，大車(chē)與小 車(chē)一個(gè)樣，加多與加少一個(gè)樣，外地與本地一個(gè)樣，閑 時(shí)與忙時(shí)一個(gè)樣 形象標(biāo)識(shí)加油站的形象標(biāo)識(shí)必須符合《中國(guó)石油天然氣股份有限公司加 油站、加油加氣聯(lián)合站、加氣站統(tǒng)一視覺(jué)形象識(shí)別手冊(cè)》的要 求，標(biāo)識(shí)牌 應(yīng)醒目、完好、潔凈。站長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)對(duì)員工進(jìn)行表?yè)P(yáng)與批評(píng)。工作紀(jì)律明確規(guī)定各崗位工作人員的活動(dòng)范圍，未經(jīng)值班站長(zhǎng) 許可，不得擅自離崗。值班站長(zhǎng)若有特殊情況離開(kāi)，應(yīng)指定專(zhuān)人代行其職責(zé)。四、加油站現(xiàn)場(chǎng)管理、管理職責(zé)班長(zhǎng)是現(xiàn)場(chǎng)管理的直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)對(duì)本班營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng) 進(jìn)行全面管理。雙門(mén)底閥：安裝在吸油管進(jìn)油處，加油時(shí)底閥開(kāi)啟出油；停止時(shí)在油壓、重力作用 下關(guān)閉。人孔：維修、清罐、標(biāo)定等作業(yè)的進(jìn)出口，不能埋置，螺栓連接。②卸油管：，端口開(kāi)斜口；卸油端與槽車(chē)膠管采用密封快速接頭連接。油罐：應(yīng)為鋼制油罐，罐內(nèi)應(yīng)焊有支撐架；容量一般為1550m3 ；地埋罐應(yīng)做防腐。加油員在交接班、加油空閑時(shí)，對(duì)加油機(jī)外殼 擦拭，做到清潔無(wú)灰塵、無(wú)污垢。三、加油站主要設(shè)備的日常保養(yǎng)加油機(jī) ①交接班及當(dāng)班作業(yè)的檢查；檢查方法：聽(tīng)，加油機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)聲音 是否正常；看，加油機(jī)外殼、整機(jī)各部位連接處有無(wú)泄漏、變形，顯示器是否正常；聞，有無(wú)異味。三、加油站設(shè)備管理一、加油站設(shè)備管理基本要求從抓好基礎(chǔ)工作入手，建立完整的臺(tái)帳制度，采取科學(xué)的管理方法，使管 理達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、專(zhuān)業(yè)化：設(shè)備的購(gòu)置必須是正規(guī)廠家，建立售后服務(wù)聯(lián)系，保證設(shè)備質(zhì)量；建立技術(shù)檔案： ①應(yīng)登記造冊(cè)：合格證、說(shuō)明書(shū)、圖紙資料； ②有運(yùn)行、檢修、保養(yǎng)記錄；