【正文】 2. 調(diào)查員的區(qū)域分配情況調(diào)查員問卷區(qū)域觀察類型訪問區(qū)域?qū)嶒烆愋蜌W美行知傳統(tǒng)中餐館、火鍋店北門現(xiàn)有商家傳統(tǒng)中餐館、火鍋店俞露燕經(jīng)管、外院、法政、數(shù)信、人文特色小吃店、糕點店校食堂工作人員特色小吃店、糕點店徐依清其他快餐店、奶茶吧學(xué)生消費者快餐店、奶茶吧二、調(diào)查的主要統(tǒng)計結(jié)果及分析本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費者調(diào)查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計處理，輔以調(diào)查小組的小結(jié)報告，獲得浙師大北門餐飲市場調(diào)查結(jié)果如下：（一）浙師大北門餐飲業(yè)市場總體情況概述1. 北門餐飲經(jīng)濟發(fā)達，消費水平較高，消費量大。12月8日，調(diào)研組對調(diào)查問卷及收集的資料進行系統(tǒng)的統(tǒng)計與處理，取得不同的參照指標的統(tǒng)計數(shù)據(jù)。每位調(diào)查員完成一份調(diào)查區(qū)域的市場調(diào)查報告。12月6日，分別針對大學(xué)生消費者、食堂工作人員、現(xiàn)有經(jīng)營商家進行訪問調(diào)查，獲得較精確的一線信息。1. 組織實施進程12月3日，調(diào)查前期準備階段，調(diào)查資料和材料的準備12月4日，調(diào)查目的、方向的確定，并展開非正式調(diào)查12月5日，問卷的發(fā)放，及北門實地進行深入細致的市場調(diào)查，收集具有價值的第一手資料，同時通過筆記、繪圖、記日記，使調(diào)查成果得以鞏固和深化。5) 幽靈實驗調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評價，去粗取精。3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。調(diào)查方式：1）問卷調(diào)查 2)訪問調(diào)查3）市場觀察4）電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查5）幽靈實驗調(diào)查等調(diào)研的主要內(nèi)容：1) 在校大學(xué)生消費者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數(shù)量及層次，消費者對現(xiàn)有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費的新需求等。2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟與市場的第二手資料進行統(tǒng)計分析。餐飲調(diào)查報告2一、調(diào)查目標、方案設(shè)計及組織策劃（一）調(diào)查目標總目標：通過深入細致的調(diào)查浙師大各代表性學(xué)生樣本的北門餐飲消費結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，為之后經(jīng)營一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。據(jù)四川省商務(wù)廳初步預(yù)計，20xx年“五一”期間，同比增長15%，其中成都市飲食公司、皇城老媽、大蓉和、龍抄手等8家重點餐飲企業(yè)預(yù)計實現(xiàn)營業(yè)額344萬元，同比增長約7%。地震災(zāi)區(qū)餐飲業(yè)運行平穩(wěn)經(jīng)歷了“”地震后，“五一”節(jié)日期間四川省旅游業(yè)受影響明顯，接待游客人次同比下降明顯，旅游餐飲受到了一定的影響。很多辦婚宴的人都要求菜單上不要有家禽。高檔餐飲消費下滑明顯，順峰餐飲、王府花園、鑫華府等降幅均超過50%。%，重點監(jiān)測的十家餐飲企業(yè)，%。翔達海鮮大酒樓推出按位單點套餐，人均消費60元或80元這兩種套餐自己選，價格不貴，菜肴豐富，從高端奢華的香煎銀鱈魚、燒汁大蝦到精美時尚的深井燒鵝、黑椒煎牛扒，再到時令蔬果一應(yīng)俱全。推出“大眾菜”的高端企業(yè)出現(xiàn)增長。合肥市肥西縣錢江國際大酒店、飛龍大酒店、陳記飯店、桃源大酒店、城堂飯店、三河國際大酒店等餐飲企業(yè)“五一”小長假營業(yè)額達到980萬元，同比增長16%。受禽流感和假期時間影響，郊區(qū)短途游很受歡迎?；窗驳男羌夛埖辍⒅行★埖隊I業(yè)額至少比平時增加了1/3，星級飯店的婚宴已被提前預(yù)訂一空，幾乎達到一桌難求的程度，各飯店前來品嘗的外地客人也絡(luò)繹不絕；婚宴成為武漢市酒店的消費主體，全市各大酒店3天均以承辦婚宴為主，輔以接待家宴及零星散客，而且漢味小吃很受歡迎。旅游、婚宴帶熱餐飲市場。北京市老西安飯莊、大地西餐廳、西來順等老字號名店營業(yè)額同比增長超過30%，烤肉季、慶豐包子鋪、呷哺呷哺、永和大王、什剎海同和居食府、長椿街馬凱餐廳等同比增長超過20%，峨嵋酒家、砂鍋居、烤肉季幾乎每天排隊等座的顧客都要排上200多號。促銷拉動大眾消費。（四）食品生產(chǎn)加工小作坊管理缺位。農(nóng)村傳統(tǒng)農(nóng)家肥的使用越來越少，農(nóng)民存在濫用和不合理使用農(nóng)藥、化肥、飼料、添加劑的現(xiàn)象，老百姓吃的農(nóng)家菜、水果和飲的茶葉等仍時有檢測出農(nóng)殘超標。專業(yè)技術(shù)人員缺乏，不作為、亂作為的現(xiàn)象比較突出。三是監(jiān)管手段滯后，執(zhí)法隊伍素質(zhì)不高。二是配套細則不完善，部門執(zhí)法不力。一是職能權(quán)限不清，綜合監(jiān)管有死角。很多人自身權(quán)益受到侵害時，不知道用法律武器來保護自己。生產(chǎn)、流通、消費者對食品安全不知、不懂、不在乎。兩年來，我縣認真開展了食品安全隱患、食品質(zhì)量、食品違法行為“大排查”行動，先后出動檢查人員2800余人（次），檢查食品生產(chǎn)加工經(jīng)營企業(yè)、集貿(mào)市場、超市1947家（次），檢查賓館、學(xué)校食堂、夜市大排檔、餐飲攤點372家（次），檢查畜禽養(yǎng)殖企業(yè)、農(nóng)資、獸藥、飼料經(jīng)營門店190余家（次），查辦各類違法案件238起，下發(fā)整改意見書和限期辦結(jié)通知書370余份，有效防控了食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件。各職能部門強化堵源頭、嚴監(jiān)管、樹標桿、抓典型等工作措施，兩年來，部門聯(lián)合組織開展春節(jié)期間食品安全大檢查、中、高考學(xué)生飲食安全大檢查和食品添加劑、地溝油、一次性筷子、問題乳品等10多次食品安全專項整治活動，推動農(nóng)產(chǎn)品、動物源性食品、食品生產(chǎn)加工、流通、餐飲消費領(lǐng)域的安全意識和行為得到加強。（二）加強協(xié)作聯(lián)動，綜合監(jiān)管積極主動。我縣創(chuàng)建省級餐飲消費食品安全先進縣工作自去年月啟動以來，縣委、縣政府高度重視，成立了由分管縣長為組長的創(chuàng)建領(lǐng)導(dǎo)小組，召開動員大會，制訂工作方案，將創(chuàng)建工作納入政府綜合目標考核。餐飲調(diào)查報告15近期，縣政協(xié)組織部分政協(xié)委員，采取實地查看、抽樣檢查、集中座談等方式，對全縣餐飲消費食品安全情況進行了專題視察。將來景氣展望展望將來，企業(yè)對餐飲市場長期向好趨勢鞏固，餐飲業(yè)將連續(xù)急劇健康成長，對大家餐飲、中間廚房、名菜名點成品半成品加工、原輔材料基地構(gòu)筑富裕決議信念；對會所餐飲、健康餐飲、高雅化辦理、六T辦理走勢樂觀；對企業(yè)上市、融資膨脹、連鎖策劃熱忱很高；對品牌提拔、餐飲文化成長趨勢表現(xiàn)樂觀。愈來愈多的企業(yè)入手下手珍視虔誠客戶構(gòu)筑和客戶干系辦理，緊張經(jīng)過議定會員卡、優(yōu)惠卡方法兌現(xiàn)，可是在客戶干系辦理方面，仍有較大的提拔空間。呈現(xiàn)了企業(yè)已經(jīng)對品牌在市場競爭和企業(yè)成長中的緊張性有了富裕的認知?？墒窃谥\劃機聯(lián)網(wǎng)辦理和餐飲信息化技巧利用方面仍有待進步。企業(yè)對員工培訓(xùn)的珍視程度也有所加強，有42%的企業(yè)年度培訓(xùn)經(jīng)費占薪資總額的比例超出3%，%。企業(yè)員工滾動率仍然較高，均勻到達了56%，感化了企業(yè)辦事品格和連續(xù)成長的本領(lǐng)。企業(yè)對紅利本領(lǐng)成長決議信念不敷。餐飲企業(yè)華夏材料本錢和人力本錢占有了企業(yè)本錢費用的最大部分，別離為37%和12%，且均比上一年度有所高漲。數(shù)據(jù)呈現(xiàn)，接納查看的餐飲企業(yè)中，已有62%展開了特許策劃，并把其視為品牌膨脹和企業(yè)成長的緊張路徑，這是餐飲業(yè)成長的必定選擇，另外一方面也遭到了各地物業(yè)代價高企的感化，數(shù)據(jù)呈現(xiàn)，全國各地適適用做餐飲策劃的物業(yè)代價均比上年有所增加，而北京上海等地，中高檔餐飲的目標物業(yè)均勻房錢已經(jīng)高于5元/平米/天，成為企業(yè)不堪之負。歷史，74%的企業(yè)為民營。但如今本錢膨脹仍然以自籌資金為主，資金籌集的市場化程度不高。全國餐飲品牌前30強企業(yè)中年利潤超億元的企業(yè)有四家，別離為杭州飲服、上海杏花樓、北京全聚德、上海小南國。就利潤率而言，別離為北京11%、%、廣東10%、浙江10%；；企業(yè)每天每平方米營收別離為北京39元、廣東59元、。平常覺得，每餐位面積到達5平米，是一個辦法前提比較好的企業(yè)。從單店來看，前20 ，排在前三位的是全聚德安寧門店、北京金悅航天橋店、寧波石浦天一廣場店。查看結(jié)果呈現(xiàn)，我國餐飲企業(yè)策劃范圍連續(xù)擴大，排名入前三十強品牌交易額總額超出150個億，而前20強餐飲單店年交易額則均勻在一億元以上。為包管數(shù)據(jù)的可參照性，中國餐飲品牌排在前十位的別離是杭州飲服、杏花樓、小肥羊、全聚德、俏江南、廣州酒家、小南國、迪歐咖啡、朝陽漁港、梅隴鎮(zhèn)。本查看報告緊張結(jié)論以下：品牌表現(xiàn)本報告鑒戒美國Restaurants amp。二是企業(yè)填報和專家調(diào)研相聯(lián)合，真實的反應(yīng)了行業(yè)的成長近況。應(yīng)當(dāng)說是匯總了行業(yè)中的優(yōu)秀企業(yè)。在繁多業(yè)界人士的期盼下，中國飯店協(xié)會聯(lián)袂北京飲食行業(yè)協(xié)會、上海餐飲行業(yè)協(xié)會、天津市飯店協(xié)會、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會、廣東省餐飲辦事行業(yè)協(xié)會、四川飯店與餐飲文娛行業(yè)協(xié)會、杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會、西安市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會、南京餐飲商會和新疆飯店協(xié)會十大兄弟協(xié)會用時半年結(jié)束了初次全國餐飲企業(yè)策劃環(huán)境查看，并在此根本上編寫結(jié)束了首個《20xx中國餐飲企業(yè)查看報告》，盼望此報告能夠成為中國餐飲行業(yè)最專業(yè)、最細致、最真實的統(tǒng)計探討資料，分析餐飲企業(yè)的成長近況、成長模式，為行業(yè)培養(yǎng)品牌、建立標桿和企業(yè)上市辦事。推進立法，完善政策，將為工資聯(lián)合決策、正常增長、支持保障機制的形成提供法律依據(jù)；推動政府加強行政管理和宏觀調(diào)控，可以反映中國的國情和特點，有助于解決當(dāng)前的實際問題；企業(yè)、行業(yè)、地區(qū)工資集體協(xié)商制度建立并不斷完善，形成了企業(yè)收入分配的核心機制。與企業(yè)管理相比，他們擁有不對稱的信息資源。二是工會缺乏相關(guān)信息資源。從工會存在的問題來看：一是工會干部的能力和素質(zhì)不夠適合。第四，部分經(jīng)營者認識片面。第三，部分地方領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)心工資集體協(xié)商會影響當(dāng)?shù)赝顿Y環(huán)境。二是相關(guān)配套政策不到位。四、存在問題分析推廣這個制度主要是因為相關(guān)法律法規(guī)滯后。勞動力成本低一直是中國出口經(jīng)濟和吸引投資的重要優(yōu)勢，地方政府也給予了這些企業(yè)很大的政策傾斜。7%的企業(yè)未建立工資集體合同履行監(jiān)督檢查組織部門。正如高平的案情陳述所說：“簽訂工資集體合同后，20。從四縣市餐飲業(yè)工人的工資來看，政府確定的最低工資標準一般是企業(yè)執(zhí)行的基本工資標準，不能享受國家規(guī)定的節(jié)假日和周末，加班費的執(zhí)行也很脆弱。4%。每個人都認為“實行工資集體協(xié)商制度，顯著增強了企業(yè)的經(jīng)濟實力和競爭力。二、工資集體協(xié)商引起了職工的關(guān)注。從員工工資收入來看，目前等于或略高于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標準，74。靈川縣有兩家大型餐飲企業(yè)，但小餐館和餐館未納入專項工資合同。大多數(shù)餐飲企業(yè)都有自己的工會組織，85%以上的企業(yè)簽訂了工資集體協(xié)議。，正逐漸進入人們的生活，進入公眾的視野，并引起廣泛關(guān)注。為了掌握晉城市工資集體協(xié)商制度的實施程度，我們分別對澤州、沁水、陵川、高平等36家餐廳的工資協(xié)商績效進行了調(diào)查，現(xiàn)將調(diào)查的總體情況進行分析和梳理。在21世紀，當(dāng)和諧成為社會主義的本質(zhì)時，最廣大人民的利益是第一位的，這充分體現(xiàn)了“民生”在當(dāng)今時代，合理解決工資問題，保障底層勞動者的合法權(quán)益，體現(xiàn)市場經(jīng)濟中的公平正義原則，是值得考慮的。工資集體協(xié)商機制是工會維護勞動關(guān)系雙方合法權(quán)益，特別是勞動者合法權(quán)益的主要手段和制度，是促進勞動關(guān)系和諧穩(wěn)定的重要機制，是市場經(jīng)濟國家工會的普遍做法。餐飲市場將進入品牌消費時代，餐飲業(yè)將以16%的增速繼續(xù)對擴大消費、促進就業(yè)發(fā)揮積極作用。調(diào)查顯示，消費者使用信用卡消費的人群比例達39%，有預(yù)定習(xí)慣的消費者比例并不高，平均僅為37%，傳統(tǒng)上簽單消費的消費者比例已經(jīng)下降至很低。五、營銷與消費者認知調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)把在本地媒體尤其是平面媒體上投放廣告作為最為主要的營銷和推廣方式，在渠道建設(shè)中，實現(xiàn)與大中型預(yù)訂網(wǎng)絡(luò)合作的比例并不高，70%的企業(yè)僅為10—15%的預(yù)定量。在要求餐飲企業(yè)高層管理人員對企業(yè)和單店的核心競爭力要素依據(jù)重要程度進行排序時，最被重視的核心競爭力要素分別為：企業(yè)層面依次是品牌、人才、管理與服務(wù)三項；單店層面依次是品牌、出品質(zhì)量和特色。從集團化發(fā)展來看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購、統(tǒng)一配送，并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。企業(yè)對員工培訓(xùn)的重視程度也有所增強，有42%的企業(yè)年度培訓(xùn)經(jīng)費占薪資總額的比例超過3%，平均達到3。企業(yè)員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。企業(yè)對盈利能力成長信心不足。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。數(shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開展了特許經(jīng)營，并把其視為品牌擴張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇，另一方面也受到了各地物業(yè)價格高企的影響，數(shù)據(jù)顯示，全國各地適合用做餐飲經(jīng)營的物業(yè)價格均比上年有所增長，而北京上海等地，中高檔餐飲的目標物業(yè)平均租金已經(jīng)高于5元/平米/天，成為企業(yè)不堪之負。在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開業(yè)年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營。三、資本運作在30強品牌中，企業(yè)對上市融資擴張充滿信心，其中有一半品牌企業(yè)在籌劃上市，在調(diào)查的營收中數(shù)據(jù)清晰。6%；就年人均勞效而言，特色餐飲00元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業(yè)每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。2%、小吃10。按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8。5元、廣東59元、浙江32。2萬元、浙江18。3萬元、上海22。就利潤率而言，分別為北京11%、上海11。5以上的餐飲企業(yè)，是一個設(shè)施條件比較好的企業(yè)。43。2元，排在前三位的是北京金悅、四川銀杏、北京全聚德。每天每平方米營收平均為44。從單店來看，前20 強品牌人均勞效為23。2%，利潤率排在前三位的企業(yè)分別是上海老城隍廟、上海小南國、廈門舒友海鮮；前30強品牌年人均勞效平均為18。調(diào)查結(jié)果顯示，我國餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)模不斷擴大，排名