【正文】 （1）成本核算（2）固定開支（3）每日保底營業(yè)額：開業(yè)后期每月的營銷活動(dòng)的跟進(jìn)與總部同行 （1）特征不可替代（2）即時(shí)了解心態(tài)（3）提前準(zhǔn)備人力（注意保密）（4）快到斬亂麻（5）在行業(yè)內(nèi)多接觸行內(nèi)專業(yè)人士以便于后期的人員及時(shí)調(diào)整 ，新菜的開發(fā)要注意一下幾項(xiàng)：（1）新菜的價(jià)格不易太高（2）后堂的備菜方便（3）上菜速度快（4）與當(dāng)?shù)夭擞幸欢ǖ牟町愋?。（注：因個(gè)別物品總部也需定做，需提前聯(lián)系總部代訂，因?yàn)槁烦痰脑蚩赡軙?huì)影響到到貨時(shí)間；因餐具類物品易碎，總部盡量做到物品的包裝保護(hù)）（4）物品采購要注意哪幾種物品的采購，對(duì)照采購清單和物品照片詳細(xì)解說，采購時(shí)間按計(jì)劃表要求提前到位；（5）菜單印刷： （6）牌匾制作 ，如不能及時(shí)提供不能保證開業(yè)前及時(shí)到貨；（7）桌椅板凳的制作：需開業(yè)前10天到位（8）開業(yè)前菜肴原料采購 （蔬菜、酒水、調(diào)料、葷菜等）書面報(bào)至總部，由總部根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況協(xié)助制定售價(jià)。（2）由總部代購的程序：開業(yè)前25天，將需于總部采購的物品清單發(fā)至總部，傳真05513656788， 總部將于開業(yè)前運(yùn)送到位，并確定至總部接受培訓(xùn)人員的到達(dá)時(shí)間。模擬開業(yè)的評(píng)審團(tuán)一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店餐飲部經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理等高級(jí)行政人員組成，客觀評(píng)價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯(cuò)誤，保證開業(yè)后的正常營運(yùn)。加深鞏固。特殊情況處理，加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。熟悉就餐，熟悉就餐的一系列工作。熟悉菜譜，模擬迎賓、點(diǎn)菜、服務(wù)等環(huán)節(jié)。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。行政總廚要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。(十一).加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。(九).加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。開業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。(八).注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。(七).工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收作為使用部門，餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。對(duì)其它如備餐間、工作柜等規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。(五).加強(qiáng)對(duì)倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。盡管如此，餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(三).重視過程的控制開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止個(gè)別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。(二).經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問題的方法。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：(一).持積極的態(tài)度在酒店進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會(huì)顯露出來。四、開業(yè)前的試運(yùn)行開業(yè)前的試運(yùn)行往往是酒店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。（招收專業(yè)人員或臨時(shí)工）。，制定出人員分配方案。(七).。，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。，供開業(yè)前清潔使用。(六).，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。、宴會(huì)工作程序。、牙簽套、點(diǎn)菜單、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。⑥印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。④廚師隊(duì)伍的實(shí)力。②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。(五).；制定原料供應(yīng)方案和程序。，使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。、餐位數(shù)等。三、餐飲部開業(yè)前準(zhǔn)備細(xì)節(jié)(一).餐飲部負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或駐店經(jīng)理的職責(zé)，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。(十).部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐飲部在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。很多酒店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表。餐飲部參與餐飲的驗(yàn)收，在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到酒店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。有些餐飲部為了方便管理，把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì)廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會(huì)服務(wù)的氛圍。餐飲部經(jīng)理要定期對(duì)照采購清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率開業(yè)的臨近而逐漸增高。(四).制定物品采購清單酒店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳(一般有二套設(shè)施