食品加工實訓(xùn)報告(參考版)
2024-10-16 20:29本頁面
【正文】 2011年4月10日星期日。時光飛逝，轉(zhuǎn)眼間兩周的實習(xí)便告一段落了。使用“銅焊條”焊接時容易把管道焊堵。五． 制作過程中遇到的困難電焊：剛開始焊接時看不太清楚，“運條”速度過快。把一根銅管的一個接口打“喇叭口”，余下兩根銅管中的任一銅管的一個接口則打“杯形口”，最后一根銅管不做處理。四． 作業(yè)的制作電焊：鋸下兩塊大小一致的鐵片，將其放置在作為焊接載體的鐵板上，先對需焊接的兩塊鐵片之間縫隙的兩端進(jìn)行“點焊”焊好兩點之后，再使用“橢圓運條法”從焊好的兩點中的一點開始沿縫隙進(jìn)行焊接。在電焊實習(xí)過程中，也練習(xí)了從鋸鐵片到完成兩塊鐵片的焊接，完整一個過程。在使用前應(yīng)先“檢漏”，使用過程中應(yīng)防止“回火”也要防止被灼傷。二． 安全注意事項；在電焊過程中，電焊：由于電焊的操作特點，若操作焊條、焊鐵溫度相當(dāng)高，很容易導(dǎo)致操作者被灼傷，而且電焊過程中會產(chǎn)生大量的紫外線，對人的眼睛傷害很大，這些都是應(yīng)盡量避免的。（三）教師指導(dǎo)1．實訓(xùn)地點食品超市、批發(fā)市場、生產(chǎn)基地、教室等。六、乳產(chǎn)品市場調(diào)查（一）實訓(xùn)目標(biāo)了解乳產(chǎn)品的市場需求種類、價位、貨源和銷售渠道，學(xué)會市場調(diào)查的技巧、方法，鍛煉學(xué)生社交工作的能力。烘烤的時間為30～40min。然后旋轉(zhuǎn)鴨體，烘烤胸部、下肢等部位。6．掛爐烤制鴨坯進(jìn)爐后，先掛在爐膛前梁上，使鴨體右側(cè)刀口向火，讓爐溫首先進(jìn)入體腔，促進(jìn)體腔內(nèi)的湯水汽化，使鴨肉快熟。糖色的配制用1份麥芽糖和6份水，在鍋內(nèi)熬成棕紅色即可。4．澆掛糖色澆掛糖色的方法與燙皮相似，先淋兩肩，后淋兩側(cè)。拿鉤鉤住鴨胸部上端4～5cm處的頸椎骨(右側(cè)下鉤，左側(cè)穿出)，提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮，淋燙時，第一勺水要先燙刀口處，使鴨皮緊縮，防止跑氣，然后再燙其他部位。然后從腋下開膛，取出全部內(nèi)臟，用8～10cm長的秫秸(去穗高粱稈)由切口塞入膛內(nèi)充實體腔，使鴨體造型美觀。（三）實訓(xùn)內(nèi)容 1．選料北京烤鴨要求必須是經(jīng)過填肥的北京鴨，飼養(yǎng)期在55～65日齡。（二）實訓(xùn)用具原料：肉鴨(北京鴨或櫻桃谷鴨)。6．成品成品表面色澤醬紅，油潤發(fā)亮，筋腱呈透明或黃色；切片不散，咸中帶甜，美味可口，出品率42％左右。5．烹炸將花生油溫升高到180℃左右，把燒煮好的牛肉塊放入鍋內(nèi)烹炸2～3min即成品。把腌制好并清洗過的牛肉塊放入鍋內(nèi)，同時放入全部輔料及紅曲粉，用旺火煮沸，再改用小火燜煮2～3h出鍋。3．預(yù)煮將腌制好的肉坯用清水沖洗干凈，放入水鍋中，用旺火燒沸，注意撇除浮沫和雜物，約煮20min左右，撈出牛肉塊，放入清水中漂洗干凈。2．腌制將食鹽灑在肉坯上，反復(fù)推擦，放入盆內(nèi)腌制8～24h（夏季時間短）。2．用具刀、煮鍋、盆、盤、秤、天平等。四、五香牛肉（一）實訓(xùn)目的通過實訓(xùn)，基本掌握醬鹵制品的調(diào)味與煮制方法，初步掌握五香牛肉的加工技術(shù)。4．包裝與保藏冷卻后的肉條即為臘肉成品。 腌制配方名稱 用量（kg）肉品 100精鹽 3白砂糖 4曲酒 醬油 3亞硝酸鈉 其他 3．烘烤或熏制臘肉因肥膘肉較多，烘烤或熏制溫度不宜過高，一般將溫度控制在45～55℃，烘烤時間為1～3d，根據(jù)皮、肉顏色可判斷，此時皮干瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉透明或呈乳白色。2．腌制一般采用干腌法和濕腌法腌制。（三）實訓(xùn)內(nèi)容 1．原料驗收精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例為5﹕5或4﹕6，剔除硬骨或軟骨，切成長方體形肉條，肉條長38～42cm，寬2～5cm，～，重約 ～。三、臘肉加工（一）實訓(xùn)目的通過實訓(xùn)，使學(xué)生熟悉腌臘肉制品的加工的方法，掌握臘肉的加工的操作要領(lǐng)。熏好之后再在雞體上刷一層香油。應(yīng)先用中火煮1h再加入鹽，老雞約2h即可出鍋。先將陳湯煮沸，取適量陳湯浸泡配料約1h，然后將雞入鍋(如用新湯，上述配料除加鹽外加成倍量的水)，鍋中水以淹沒雞體為度。2．造型用剪刀將胸骨剪斷，打斷大腿（大腿的上1/3處），將兩腿交叉插入腹腔，右翅由放血刀口進(jìn)入，從口腔伸出向后背，左翅向后背，使之成為兩頭尖的造型。從雞的喉頭底部切斷頸動脈血管放血，刀口以1～。2．用具煤氣爐灶、煮鍋、盆、刀、天平、秤、熏箱等。二、熏雞加工（一）實訓(xùn)目的通過實訓(xùn)，基本掌握熏制方法，初步掌握熏雞制品的加工技術(shù)。5．大理石紋大理石紋反映了一塊肌肉可見脂肪的分布狀況，通常以最后一個胸椎處的背最長肌為代表，用目測評分法評定:脂肪只有痕跡評1分；微量脂肪評2分；少量脂肪評3分；適量脂肪評4分；過量脂肪評5分，目前暫用大理石紋評分標(biāo)準(zhǔn)圖測定，如果評定鮮肉時脂肪不清楚，可將肉樣置于冰箱內(nèi)在4℃下保持24h后再評定。測定時在一定溫度下將肉樣煮熟,在室溫條件下置于剪切儀上測量剪切肉樣所需的力，用千克表示，其數(shù)值越小，肉愈嫩。② 客觀評定用肌肉嫩度計(LM嫩度計)測定剪切力的大小來客觀表示肌肉的嫩度。但評定人員須經(jīng)專門訓(xùn)練。① 主觀評定主觀評定是依靠咀嚼和舌與頰對肌肉的軟、硬與咀嚼的難易程度等方法進(jìn)行綜合評定。③ 計算失水率=加壓后肉樣重247。① 取樣在第1～，平置于干凈橡皮片上，（圓面積為
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