【正文】 。三、宿舍衛(wèi)生要保持干凈、整齊。食品的存放要加罩，分類隔離。地板、炊具、庫房衛(wèi)生要按時清理打掃。工作時間必須做到衣帽整齊、干凈，不準穿拖鞋，裙子，不帶戒指，不穿工作服外出或上廁所，不允許用手直接接觸已加工好的食品，不允許在餐廳、操作間吐痰、抽煙。記錄檢測結果，并根據(jù)不同的結果作出正確果斷的處理。將兩張速測卡試紙端分別放入菜液中浸沒約10秒中取出，使兩片試紙重疊緊貼在一起，置于臺面上或捏于手中。取蔬菜可食部位約10克，剪碎置于清潔的杯中。做好食品、服務質量的投訴記錄，并進行例會通報。由餐廳主管出面做好賠禮道歉和解釋工作，根據(jù)實際情況處理投訴。做好本部門關于食品．服務質量投訴紀記錄。保護現(xiàn)場，保留留樣樣本，收集病人醫(yī)院以外的嘔吐物和糞便樣本，并標注姓名、性別和時間。對一般性食品投訴，要找到發(fā)生源頭，嚴肅處理。第十四、投訴處理管理制度為了進一步完善食堂食品、服務質量的管理，特制定《食堂食品、服務質量投訴制度》。三、留樣必須填寫宴席的性質、人員、菜單、時間。一、每天應做好每樣冷菜的留樣，留樣冷菜放入專用的消毒過的容器中，入專用冰箱冷藏。第十三、留樣管理制度建立留樣制度，配備專用留樣冷藏柜，配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。十、食品處理區(qū)內不得有吸煙、飲食及其它可能污染食品的行為。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。從事任何可能回污染雙手的活動后。處理動物或廢棄后。處理弄污的設備或飲食用具后。上廁所后。七、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前。六、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。四、對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。新參加或臨時參加工作人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。1水果榨汁間衛(wèi)生每天由廚師長或當班領班抽驗，檢查結果記入臺帳。1操作時應戴口罩。1用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。榨汁間內不得存放私人物品和雜物。有冷藏設施，存放的食品應有保險膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標志。消毒液配制比例符合要求。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標記。有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方離地面2米處，紫外線消毒燈應在無人在情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，每次半小時（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。第十一、水果榨汁間衛(wèi)生管理制度為更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，特制定《水果榨汁間衛(wèi)生管理制度》。食堂對衛(wèi)生檢查結果在部門早會上通報，對衛(wèi)生差的可在次月發(fā)獎金中扣罰。食堂對各班組的衛(wèi)生檢查每周一次，各班組的衛(wèi)生檢查每天進行。根據(jù)員工參加培訓的情況，可參加培訓考核結果，制定下一步培訓內容。對于無故不準時參加培訓及培訓學歷態(tài)度不佳者，將與本人當月獎金掛鉤。每周在部門早會上進行衛(wèi)生情況通報。對本部門新、老員工進行不間斷的食品衛(wèi)生知識培訓，通過培訓使管理人員和服務人員懂得食品衛(wèi)生知識，加強食品衛(wèi)生管理，防止和杜絕食品中毒事件大發(fā)生，為就餐者提供優(yōu)質服務。按要求做好回燒記錄（日期、菜肴名稱、回燒的時間或狀態(tài)、責任人）。烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。對量少的剩余食物，應廢棄處理。對隔頓的食物，應重新加溫煮透后方可食用，盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃。1冷菜間衛(wèi)生每天由廚師長或當班領班抽檢，檢查結果記入冷菜間衛(wèi)生檢查管理臺帳。1冷菜間存放直接人口的定型包裝食品均應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期等標識。1冷菜間應有防蠅、防塵設施（滅蠅燈等）。未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回燒后再售，并有回燒記錄（記錄內容：日期、時間、冷菜品種、數(shù)量、操作員）。盛裝熟食的容器使用前清洗、消毒，專柜存放不著地。砧板背面干燥，無發(fā)霉現(xiàn)象，不用時應直立。消毒液配制比例符合要求。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標記。紫外線消毒燈應在無人在情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，每次半小時（上崗操作前）定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。第七、冷菜制作衛(wèi)生管理制度冷菜間必須有單獨降溫設施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下。（六）、不得重復使用一次性餐飲具。保潔柜內不得存放其他物品。已消毒和未消毒胡餐飲具盛器應分開存放，并有“已消毒”肯“未消毒”字樣。（三）、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。第六、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理制度（一）、接觸直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗凈并消毒。八、根據(jù)日常供應情況進行預算，以確保供應，減少浪費。六、合理使用食品添加劑，絕對不用防腐劑，做到專人管理添加劑。五、奶油類原料應低溫存放。三、需進行熱加工的應按烹調加工衛(wèi)生的要求進行操作。第五、點心房衛(wèi)生管理制度一、面點加工前應先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具設備洗凈、消毒、定位存放，妥善保潔。九、需要冷藏的熟制品，應在清潔區(qū)內冷卻后再冷藏，防止變質。食品添加劑應專柜存放明示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。六、盛裝調味品的容器應保持清潔，做到定期清洗消毒，用后及時加蓋，保證調味品內無異物。烹調加工后的食品應保潔存放，與半成品原料分開放置，并盡快轉運進入備餐間（臺）。三、熟制品盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至使用前超過2小時存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。二、熟制加工的食品應當燒熟煮透，使食品中心溫度不低于70℃。十、加工結束后將場所和工具、容器清洗干凈。經(jīng)常檢查食品質量，半成品與原料分開存放，冰箱（柜）內食品不得重疊。八、已切配好的食品應按加工供工序，在規(guī)定時間內使用；易腐食品盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后及時使用或冷藏。六、食品原料應按不同性質在專案（區(qū)或池）內通過分揀、宰殺、浸泡等方式，先提剔除不可食部分，再行（浸泡）清洗，裝盆（筐）待切配；蔬菜類食品原料一般不得“未洗凈，先切配”。冷凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類應解凍徹底。葷、蔬菜食品盛器分開使用，設立海水產(chǎn)品專用墩板及相應的用具、容器，且有明顯標志。禽蛋外殼另設水池清清洗。三、粗加工間配備足夠的食品原料清洗池。第三、粗加工衛(wèi)生管理制度一、食品粗加工應當在粗加工間內進行；切配有專區(qū)（專案）和或專室。采取有效措施，防止蟑螂等其他害蟲孽生。六、保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味，庫內物品及時清點，防止過期變質。四、食品及其原料與日用品應當分區(qū)域存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。定期除霜保證冷柜內外整潔。二、存庫食品應按主、副食和調味品等分庫存放，做到離地、離墻、分類分架存放、整齊有序，掛牌表明進貨日期和保質期限。四、嚴格驗收制度，做到專人驗收、專人記錄；所購食品原輔料除符合感官性狀衛(wèi)生要求（驗收標準另定）外，必要時送衛(wèi)生質量部門檢驗。五、維護好食堂的整潔衛(wèi)生，由炊事工作人員及時進行清理。三、就餐