各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全(參考版)
2024-10-08 18:46本頁面
【正文】 ,。砷〔As〕：砷污染食品主要來自含砷農(nóng)藥的廣泛使用。汞〔Hg〕：水產(chǎn)品如魚蝦貝類，是食品中汞的主要來源。毒物與非毒物之間沒有嚴(yán)格的界限。同時(shí)，喝牛奶不要同時(shí)吃巧克力。,毒食品照片,第九十七頁，共九十八頁。 ③防止食品污染：生熟食品分開 、 工具容器生熟分開 、注意操作衛(wèi)生 、 防止昆蟲(如蟑螂)、動(dòng)物(如老鼠) 接觸食物等。 ②食品及時(shí)加工 ，縮短存放時(shí)間 。,幾點(diǎn)注意 ①盡量選擇新鮮的食品 。 ③生物殺菌 利用微生物之間的拮抗作用，以菌治菌、以菌治蟲。70∽75％的酒精有最佳答案的殺菌效果。,②化學(xué)方法 常用的化學(xué)方法有使用酸〔如醋酸或加乳酸菌 〕或堿、酒精〔7075％〕、防腐劑等。 糖的濃度必須到達(dá)60％～65％，防腐保藏作用才可靠 。 食品冷藏冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮，減少污染，以延長(zhǎng)保存期限。 熱殺菌向著短時(shí)間處理的方向開展。,第九十四頁，共九十八頁。 殺菌(抑菌)方式可分為三類： ①物理殺菌 分為熱殺菌和冷殺菌兩類。35 提高食品平安性的方法 增強(qiáng)全民族的食品平安衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)意識(shí)及知識(shí) 倡導(dǎo)科學(xué)合理的消費(fèi) 堅(jiān)決打擊制假、售假的不法行為 加大食品平安的科技投入 強(qiáng)化食品平安管理與控制，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督 制定食品平安的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī) ……,第九十三頁，共九十八頁。,第九十二頁，共九十八頁。最根本的預(yù)防方法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。,毒蕈中毒的急救治療和預(yù)防措施 應(yīng)及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸，以便迅速排毒。,胃腸炎型毒蕈中毒,毒紅菇,第九十頁，共九十八頁。,毒蕈圖片,第八十八頁，共九十八頁。 野菜與野生蘑菇種類繁多，有毒與無毒者不易鑒別，所以在采食野菜、野蘑菇時(shí)應(yīng)十分慎重。 不同的人可對(duì)不同的食物產(chǎn)生過敏現(xiàn)象，,第八十六頁，共九十八頁。,腐爛生姜中的黃樟素 、細(xì)胞松弛素等成分具有致突變和致癌性，對(duì)人具有潛在的毒性。 天然誘變劑 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)說明，蘇鐵植物中的蘇鐵素、檳榔果中所含的糖苷 、咖啡堿 、天然食用香精及,第八十四頁，共九十八頁。 鮮黃花菜中含有秋水仙堿。對(duì)嚴(yán)重發(fā)芽的馬鈴薯不宜食用。,第八十三頁，共九十八頁。 生物堿 龍葵堿具有較強(qiáng)的毒性，存在于馬鈴薯、茄子、番茄等植物中。 α—淀粉酶抑制劑主要存在于大麥、小麥、玉米、高梁等作物的種子中。,第八十二頁，共九十八頁。 消化酶抑制劑 豆類是含有消化酶抑制劑最 多的食物，其他還有土豆、茄 子、洋蔥等也含有此類物質(zhì)。,生豆?jié){中含有外源性凝集素和抗胰蛋白酶等有害成分，吃未燒開的豆?jié){，易發(fā)生食物中毒。 存在于800多種植物和種子、莢果中，如豆類、花生等。 外源性凝集素 是一類對(duì)紅細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白。,生氰糖苷的毒性甚強(qiáng)。 二、植物類食品中的天然毒素 生氰糖苷 在苦杏仁、木薯塊根、高粱、枇杷、豆類等植物中較多。 防止河豚魚中毒，主要是能識(shí)別河豚魚。,第七十九頁，共九十八頁。 河豚毒素主要存在于卵巢、皮膚、肝臟中，肉中較少 。膽汁中含有毒素的魚類有草魚、鰱魚、鯉魚、青魚等我國(guó)主要的淡水魚類。 魚膽毒素存在于魚的膽汁中，是一種細(xì)胞毒,第七十八頁，共九十八頁。組胺為堿性物質(zhì)，烹飪魚類時(shí)參加食醋可以降低其毒性。,第七十七頁，共九十八頁。膽酸的代謝物——脫氧膽酸對(duì)人類結(jié)腸癌、直腸癌有促進(jìn)作用。,167。,第一批被貼標(biāo)簽的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品有：大豆〔包括大豆油〕、玉米〔包括玉米油〕、油菜〔包括油菜籽油〕、棉花、番茄等。 轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)——即注明食物中是否含有轉(zhuǎn)基因成分，以便消費(fèi)者選擇。,轉(zhuǎn)基因食品(genemodifiedfood，GM Food) 以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工成的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。食品已有哈喇味，不應(yīng)繼續(xù)食用。 預(yù)防 ： 加強(qiáng)油脂和含高油脂食品的保管，食品的保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)，也可參加允許使用的抗氧化劑，以防止油脂酸敗。,第七十三頁，共九十八頁。 在家庭中要安裝排油煙設(shè)備。,第七十二頁，共九十八頁。 采購肉制品時(shí)注意選擇。 保持身體所需的足夠的維生素。 腌制的蔬菜要腌透。 預(yù)防： 在腌制肉類食品時(shí)參加抗氧化劑如Vc、VE、,第七十一頁，共九十八頁。,三、食品中的誘變性污染 指食品在加工貯藏、流通過程中因受高溫、器具、包裝等因素的影響，誘發(fā)了食物內(nèi)或生物體內(nèi)生成有害物質(zhì)而引起的污染。PCBs中毒事件，俗稱“米糠油事件〞 。砷慢性中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎病癥、中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、四肢疼痛等，急性中毒可因意識(shí)喪失而死亡。,砷〔As〕：砷污染食品主要來自含砷農(nóng)藥的廣泛使用。鉻可干擾體內(nèi)多種酶的活性 。鉛對(duì)人類神經(jīng)和生殖系統(tǒng)有強(qiáng)烈的毒性，還會(huì)引起造血器官、腎臟等發(fā)生明顯的病變。鎘中毒引起“骨痛病〞 。,鎘〔Cd〕：鍍鎘或鍍鋅的器皿和上釉的陶瓷器，易被酸性食品溶出鎘而污染食品。汞中毒也稱“水俁病〞 。 保鮮膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分的食物。,第六十七頁，共九十八頁。 玻璃瓶罐一直被認(rèn)為是最好的食品包裝材料。 提倡采用天然制品 食品容器與包裝材料的污染 傳統(tǒng)材質(zhì)如竹、木、紙等，易被微生物污染。,第六十六頁，共九十八頁。,濫用食品添加劑的污染 人工合成添加劑易存在不平安因素 使用違法添加劑、超標(biāo)使用食品添加劑的現(xiàn)象還比較普遍。,第六十四頁，共九十八頁。 蔬菜生產(chǎn)中應(yīng)用化控技術(shù)造成的殘留污染 食物中的獸藥殘留 獸藥殘留對(duì)人體健康的影響，主要是引起人體過敏反響、使體內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性、對(duì)人產(chǎn)生致畸、致突變和致癌作用以及激素作用等。,第六十三頁，共九十八頁。如氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，可加快分解。,加熱法 先用清水將外表污物洗凈，放入沸水中25分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。 有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施，可用于各類蔬菜瓜果。,第六十一頁，共九十八頁。 蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲劑，有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去局部污染的農(nóng)藥。,去除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法,浸泡水洗法 一般先用水沖洗掉外表污物，然后用清水浸泡，浸泡約1小時(shí)(果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可參加少量果蔬清洗劑)。 哪些蔬菜農(nóng)藥污染較少？ 藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜；野外生長(zhǎng)或人工培育的食用菌和各種芽菜類；圓白菜、莧菜、芹菜、蘿卜、冬瓜等。,二、食品的化學(xué)性污染 食品中的農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥污染食品的途徑：生物富集和食物鏈 ；不按規(guī)定平安合理使用；事故性污染等。 常見原因：食品腐敗變質(zhì) 、生的食品 、食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中受到細(xì)菌污染 、食用病死的牲畜肉 等。 ③微生物引起食物中毒的特點(diǎn) 中毒一般多發(fā)生在每年的春夏兩季 中毒的潛伏期短 ，中毒的發(fā)病過程較短 人與人之間不直接傳染 臨床病癥與某些腸道傳染病的臨床病癥根本相
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