4第四章餅干生產(chǎn)工藝(參考版)
2025-03-11 10:22本頁面
【正文】 上午 10時(shí) 21分 7秒 上午 10時(shí) 21分 10:21: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴 演講完畢，謝謝觀看！ 。 2023年 3月 上午 10時(shí) 21分 :21March 28, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 :21:0710:21:07March 28, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 10:21:0710:21:0710:21Tuesday, March 28, 2023 1知人者智，自知者明。 10:21:0710:21:0710:213/28/2023 10:21:07 AM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 上午 10時(shí) 21分 7秒 上午 10時(shí) 21分 10:21: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 3月 上午 10時(shí) 21分 :21March 28, 2023 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 2023年 3月 28日星期二 上午 10時(shí) 21分 7秒 10:21: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 10:21:0710:21:0710:21Tuesday, March 28, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 10:21:0710:21:0710:213/28/2023 10:21:07 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 上午 10時(shí) 21分 7秒 上午 10時(shí) 21分 10:21: 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 2023年 3月 上午 10時(shí) 21分 :21March 28, 2023 1行動出成果，工作出財(cái)富。 2023年 3月 28日星期二 上午 10時(shí) 21分 7秒 10:21: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 10:21:0710:21:0710:21Tuesday, March 28, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 10:21:0710:21:0710:213/28/2023 10:21:07 AM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 （ 5） 磨骨 ：經(jīng)粗磨和細(xì)磨成能過 60～ 80目篩。 （ 3） 冷凍 ：送入冷庫中冷凍到 18～ 20℃ 。 制作方法 （ 1） 原料骨的選擇 ：選擇檢疫過和不帶肉的新鮮骨頭，以肋骨、脊骨為好。 （ 5）餅干 冷卻 后，即可 檢選、包裝 。 （ 3） 面團(tuán)輥軋 前靜置 10～ 20min。 降糖餅干 制作方法 （ 1） 原料經(jīng)預(yù)處理并混勻 。 （ 5）餅干應(yīng) 冷卻 到 38～ 40℃ 時(shí)進(jìn)行包裝，以延長保質(zhì)期。 （ 3）嚴(yán)格控制 調(diào)粉 時(shí)間，防止過度起筋或筋力不足。 制作方法 （ 1）面粉過篩、除雜；砂糖溶解過濾備用；奶油化成液態(tài)；各種添加劑均需溶于水，過濾后加入，并注意 加料 順序。添加膳食纖維之后餅干的硬度變化不大，而咀嚼性好，人體對餅干的消化吸收率提高，對防治便秘、預(yù)防結(jié)腸癌有一定作用。 烘烤 ：餅干的烘烤分為兩階段，初入爐時(shí)用中溫爐火，然后再用高溫持續(xù)烘烤，爐溫一般為180～ 240℃ 。 攪拌 靜置 ：面團(tuán)溫度為 40℃ 時(shí)需靜置 10～ 20min。 溶化糖漿 ：白砂糖與水之比為 8:3。 成型 上砂糖與熟芝麻 烘烤 ：金錢和梅花餅干出爐經(jīng)冷卻裝進(jìn)木盒（厚度 10cm左右）后，應(yīng)送入 40～ 50℃ 的烘房干燥24～ 36h，以便使水分降低到 3%以下。有的表面粘有芝麻、花生仁、白砂糖或白糖粉。 （二）制作方法 三、蛋基類餅干 蛋基類餅干是一種用雞蛋作疏松劑而制成的食品，具有雞蛋的天然香味；體積小，組織酥松，易于消化，風(fēng)味獨(dú)特。 烘烤 ：應(yīng)采取較長時(shí)間的焙烤，一般以在250℃ 時(shí)烘烤 7～ 10min左右為宜。 壓面 ：使用往返式壓面來回輥軋，需多次往返輥軋才能使其光潤，通常要輥軋 15次以上。 調(diào)粉 ：加水量為面粉的 30％～ 35％，面團(tuán)溫度為 38～ 40℃ 。 將華夫餅干覆蓋片加到含液體餡和食品粘合劑的半爿華夫餅干上。 將液體餡注入備有的半爿華夫餅干的凹處。 注入烤模（形狀不帶凹花的半爿華夫餅干或各自的覆蓋片）。 夾心餅干生產(chǎn)工藝流程 第六節(jié) 餅干制作實(shí)例 一、液體華夫餅干 小麥粉（弱） 100 kg，白砂糖 1～ 15 kg，蛋黃粉1～ 10 kg，棕櫚油 1～ 11 kg，卵磷脂 0～ kg，全脂奶粉 0～ 6 kg，食鹽 0～ kg，小蘇打 kg，水105～ 130 kg，香精油適量。 （一）原料配比 （二）工藝流程 曲奇餅干生產(chǎn)工藝流程 五、夾心餅干 在兩塊精制的餅干之間，添加高熔點(diǎn)起酥油、白糖粉、維生素、香料等配料后，即成了夾心餅干。它是餅干中配料最好、檔次最高的產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)配比是油 :糖 =1:，（油 +糖） :面粉=1:。 三、蛋卷 （一）原料配比及配方實(shí)例 蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉 100，白砂糖粉 60～ 70，油脂 7～ 17，雞蛋 7～ 17。 （五）烘烤與冷卻 杏元餅干的烘烤，一般分為三個階段： 餅坯的脹發(fā)；
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