【正文】 應(yīng)該斟酌自己身體狀況來飲用，還有盡量選擇新鮮、品質(zhì)優(yōu)良的咖啡，過期酸化的咖啡不僅味道不佳，對(duì)身體也不好，購買之后必須注意防潮、善加保存并且盡早喝完。 8. 如何喝出效果 若要發(fā)揮咖啡的各種功能，首先必須遵守適量飲用的原則，因?yàn)槊總€(gè)人對(duì)咖啡因的反應(yīng)不一。根據(jù)最新研究發(fā)現(xiàn)，咖啡能抑制活性酯素，這項(xiàng)研究十分引人注目，因?yàn)樗崴?最初被認(rèn)為來化及致癌的原因之一，但說不定將來能證明咖啡有助于防來化或抗癌呢！ 7. 誤解咖啡會(huì)傷胃 飯后喝咖啡，利用咖啡因的作用來促進(jìn)胃液分泌，調(diào)解腸胃，咖啡其實(shí)很溫和，它其實(shí)能夠促進(jìn)脂肪分解。動(dòng)脈硬化形成的原因抽煙、喝酒、偏食、運(yùn)動(dòng)量不足等，光靠咖啡并不能防止動(dòng)脈硬化產(chǎn)生，但是每天喝咖啡，至少算是有益處的。當(dāng)然咖啡無法像藥一樣擁有強(qiáng)烈藥效，它乃是利用溫和的作用來振奮人心，所以不必?fù)?dān)心血壓問題，咖啡因能夠促進(jìn)血液循環(huán)，因此身體會(huì)變暖和、血壓也會(huì)隨之上升，所以有人說咖啡適合低血壓患 者，或早上起床后血壓較低的人飲用，在早餐時(shí)喝一杯熱咖啡，可緩和低血壓的癥狀，讓一天有個(gè)好的開始。此處咖啡還可以舒筋暢骨、消除疲勞，咖啡因?qū)τ谙\(yùn)動(dòng)后的疲勞非常有效，運(yùn)動(dòng)選手中有人也把含有咖啡因的咖啡或紅茶作為運(yùn)動(dòng)飲料，咖啡因是刺激肝臟的活動(dòng)力，對(duì)于防止宿醉也有功效。例如：每天吃過量的食鹽也會(huì)侵害身體、造成疾病，以次類推每天喝上數(shù)十杯咖啡，過度舏取咖啡因肯定對(duì)身體起副作用，也不會(huì)上癮，因此也不會(huì)有所謂的“咖啡因中毒”。 4. 咖啡因并沒有害處 咖啡因擁有許多功效，甚至被視為一種興奮劑，有人因此懷疑它對(duì)人體有害。就是因?yàn)槿绱耍疽箷r(shí)或是早上 起床時(shí)來一杯咖啡，咖啡里所含的咖啡因產(chǎn)生刺激作用，可以用來驅(qū)除睡意。其中主要的是咖啡因，咖啡因有刺激作用，在腦中及身體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，可消除緊張感。黑咖啡幾乎不含卡路里，舏取之后也不會(huì)增加熱量。但如果喝太多加入大量奶精、砂糖的咖啡，反而會(huì)產(chǎn)生反效果，因?yàn)槟烫?、砂糖所含的卡路里，?huì)使人變得更胖。念書或工作余暇喝杯咖啡，不僅能舒暢身心，還能提升功效，的確妙用無窮。 第十六章 喝咖啡有益健康 1. 讓頭腦更加靈活 根 據(jù)一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)喝咖啡比不喝咖啡的人，在解答算術(shù)問題時(shí)，答對(duì)的比例更高，原因應(yīng)該是由于腦部受到咖啡因刺激，而提高了注意力，咖啡可以營造出令人安心的氣氛，讓能能夠?qū)Ｐ淖x書。 6. 即沖即飲。 4. 沖調(diào)咖啡注意先把水龍頭的水放幾秒鐘，然后使用剛從龍頭流出的新鮮涼水，再把水煮沸，但時(shí)間不宜太長。 2. 把咖啡豆貯存在避光的容器中。 6. 把咖啡喝完。 4. 正式喝咖啡之前，先喝一口溫水，讓舌頭上的每一顆味蕾，都充分做好感受咖啡美味的準(zhǔn)備。 3. 所喝的每一杯咖啡都是經(jīng)過五年生長才能開花結(jié)果的經(jīng)過采摘，烘焙等程序，再加上煮咖啡的人細(xì)心調(diào)制而成。 2. 喝咖啡的小步驟 1. 先喝一口溫水，清潔一下口腔。濃縮咖啡粉要在 1 小時(shí)內(nèi)用完。不要將新豆與老豆摻和。不要把咖啡同氣體較濃的東西（如肥皂），放臵在一起?？Х鹊摹吧芷凇睆谋褐浦掌鸹蜷_啟封裝之日起為一周。 第十五章 保持咖啡新鮮的小竅門 1. 保持咖啡新鮮的小竅門 新鮮咖啡豆開袋后，要在一周內(nèi)用完。經(jīng)過多次加熱的牛奶，再次做奶洙時(shí)，味很糟糕。重新加熱時(shí)，在補(bǔ)充新牛奶 (不要超過半缸 )。用濕毛巾擦干凈噴嘴和濺出的奶沫。一些有經(jīng)驗(yàn)的店員把奶缸在手里一搖，就能將牛奶和奶沫分開。直率地講，這很業(yè)余，做不出好咖啡飲品來。向咖啡里倒奶時(shí)，用勺來擋住奶沫，然后把牛奶倒入咖啡。警告：噴漆管是燙的。溫度超過 82C 牛奶就回被灼糊。為達(dá)到最佳效果，牛奶的溫度要在 66— 71C 之間。讓噴頭保持這個(gè)位臵直到溫度計(jì)指向 66C。但是這樣的結(jié)果是泡沫大，持續(xù)時(shí)間短，牛奶的層次也較差。要避免牛奶在奶缸里有過大的旋轉(zhuǎn)，無論上下的，還是水平方向。不一會(huì)，就會(huì)形成一 個(gè)旋渦在缸內(nèi)旋轉(zhuǎn)。如果噴頭過低或角度控制很微妙，需要時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)。 將整齊噴嘴插入牛奶恰恰接近牛奶表面處。奶缸中的牛奶永遠(yuǎn)不要超過奶缸的一半位臵。將涼牛奶倒入奶缸中一半處。調(diào)整奶缸的位臵和角度；當(dāng)奶缸中奶沫量達(dá)到時(shí)，將噴頭伸入奶缸底部直至溫度達(dá)到 66C；立即關(guān)閉蒸汽，將奶缸移開用濕毛巾擦干凈蒸汽噴頭和濺出的奶沫。 加熱牛奶和制作奶沫的基本操作步驟如下： 將涼牛奶倒入缸中一半處；將咖啡機(jī)噴嘴插入奶缸接近牛奶表 面處。制作這種混合物的能力，實(shí)際上是正確制作咖啡單上所有濃縮咖啡飲料的訣竅。將噴嘴放在接近牛奶表面處。有點(diǎn)苦對(duì)不對(duì)，這不要緊，我們可以做一杯不苦的咖啡，首先熱牛奶和制作奶沫。反復(fù)使用咖啡渣等同于反復(fù)煮制同一份咖啡粉。眼睛尖、對(duì)質(zhì)量敏感的顧客會(huì)特別留意手柄擺放的位臵，是放在了磕粉盒上了還是在柜臺(tái)上？保持咖啡機(jī)的清潔。 不用時(shí)，將咖啡手柄卡在咖啡機(jī)頭部。別把一杯已變味的咖啡賣給客人，這會(huì)把他們趕走的。如果不馬上使用，這些咖啡最好的部分就消失殆盡。制作咖啡時(shí)，咖啡暴露在高溫下的水中。如果可能，要用顧客直接使用的咖啡杯來接咖啡，因?yàn)檫@樣就不會(huì)浪費(fèi)咖啡沫。超過這個(gè)長度，就會(huì)出現(xiàn)萃取過度，咖啡就會(huì)焦、澀而且苦，因?yàn)榻固堑某煞荼黄茐牧?。如果是半自?dòng)的， 你必須用手停止水流，可以用量杯或計(jì)時(shí)器來幫助控制水的流量。如果咖啡機(jī)是自動(dòng)的，那么機(jī)器會(huì)自動(dòng)控制水量。如果水量少于 1 盎司，也可以，但制作出的咖啡味道不豐滿，而且如果在咖啡里再加入牛奶，咖啡的味道也不會(huì)有那么濃。依據(jù)所用咖啡的品種和焙制程度可作少量調(diào)整。不要讓過高的溫度和濕度破壞咖啡粉的新鮮度。 15 秒之內(nèi)一定要把咖啡制作出來。 將手柄緊緊地卡在咖啡機(jī)上 在把手炳卡在咖啡機(jī)上之前，要把手炳周圍的咖啡粉擦掉，保持咖啡 頭上密封件的清潔。壓咖啡粉時(shí)，每平方厘米的壓力應(yīng)該保持在 公斤?？Х扔幸欢穸?，如果力量不夠，咖啡粉不容易掉下來。通常意大利為 25~30 秒 )定量加咖啡粉時(shí)，要注意分配機(jī)內(nèi)粉的高度 超過分配器機(jī)構(gòu)的高度，最好填充到粉倉的一半。時(shí)間為 1824 秒?？Х确垡獕壕o。 制作濃縮咖啡的基本原則 制作一杯高質(zhì)量的濃縮咖啡，是一切的根本。特質(zhì)咖啡焙制商在焙制過程中，通常會(huì)準(zhǔn)確焙制到濃縮咖啡要求的深度，水分損失大小在冷卻時(shí)，為保證咖啡的香味， 焙制師們通常采用空氣冷卻，而不使用水冷卻 (水冷卻的目的之一是還原咖啡水含量，增加咖啡重量。 “定量”是從定量分配器上或磨粉機(jī)里按一定數(shù)量取出咖啡，或憑感覺用勺取出咖啡粉 — 但愿別這樣做一然后填入手柄里?？Х确鄞旨?xì)一定要適中，這樣才能從中萃取出最理想、有獨(dú)到口味的濃縮咖啡飲料。 要做好濃縮咖啡的步驟是： ?從磨粉機(jī)里定量取出咖啡粉裝入手柄中 ?將手柄中的咖啡粉壓實(shí)，以便“萃取”時(shí)間長短合適 ?將手柄緊緊地卡在 咖啡機(jī)上 啟動(dòng)水泵 倒空手柄里的咖啡渣，清洗，將手柄放回咖啡機(jī)上。無論后來加了多少牛奶和香料，濃縮咖啡的質(zhì)量是核心。如果是半自動(dòng)的，那么機(jī)器會(huì)自動(dòng)控制水量。如果用水量超過 盎司，萃取就會(huì)過度，咖啡就會(huì)過苦。無論是手動(dòng)煮制咖啡還是機(jī)器制作，要用 1～ 盎司的水煮每 7 克咖啡。啟動(dòng)水泵，最佳制作溫度是 91～92 攝氏度。否則咖啡粉就會(huì)變味。手柄一但卡在了咖啡機(jī)上。壓咖啡粉時(shí)，每平方厘米的壓力應(yīng)該保持在 公斤?？Х扔幸欢穸?，如果力量不夠，咖啡粉不容易掉下來。通常意大利為 25~30 秒 )定量加咖啡粉時(shí)，要注意分配機(jī)內(nèi)粉的高度超過分配器機(jī)構(gòu)的高度，最好填充到粉倉的一半。時(shí)間為 1824 秒?？Х确垡?壓緊。 制作濃縮咖啡的基本原則 制作一杯高質(zhì)量的濃縮咖啡，是一切的根本。特質(zhì)咖啡焙制商在焙制過程中，通常會(huì)準(zhǔn)確焙制到濃縮咖啡要求的深度，水分損失大小在冷卻時(shí)，為保證咖啡的香味，焙制師們通常采用空氣冷卻，而不使用水冷卻 (水冷卻的目的之一是還原咖啡水含量，增加咖啡重量。 “定量”是從定量分配器上或磨粉機(jī)里按一定數(shù)量取出咖啡，或憑感覺用勺取出咖啡粉 — 但愿別這樣做 一然后填入手柄里?？Х确鄞旨?xì)一定要適中，這樣才能從中萃取出最理想、有獨(dú)到口味的濃縮咖啡飲料。 要做好濃縮咖啡的步驟是： ?從磨粉機(jī)里定量取出咖啡粉裝入手柄中 ?將手柄中的咖啡粉壓實(shí)，以便“萃取”時(shí)間長短合適 ?將手柄緊緊地卡在咖啡機(jī)上 啟動(dòng)水泵 倒空手柄里的咖啡渣，清洗，將手柄放回咖啡機(jī)上。無論后來加了多少牛奶和香料，濃縮咖啡的質(zhì)量是核心。水溫 (90 度 )太高，以至咖啡有點(diǎn) “提煉過度 ”。這種方法很容易，如果操作正確，可以做出很好的咖啡。通常在極高的溫度下煮。后來由于采用了預(yù)先包在鋁箔中的單人用量的咖啡粉，而更加高效。這樣做出來的咖啡輕淡，略微發(fā)酸，味道不夠。這樣做成的咖啡雖然有點(diǎn)混濁，卻相當(dāng)美味?；鹨崎_后，下邊容器中的空氣冷卻，形成一種未盡真空，吸引水經(jīng)過放在中間的咖啡粉而回流。 D．可那壺 這是 1840 年由一個(gè)英國人設(shè)計(jì)的，是喜愛咖啡的人真正最愛的東西。另外一種滴濾咖啡壺是“ Napolitano”是用馬口鐵做的?？Х确凼⒃谝粋€(gè)底部有孔的陶制容器里，水通過這 個(gè)容器注入下邊的罐子里。由于煮的溫度太高，它能產(chǎn)生一種“提煉過度”的味道，制作這種壺的鋁容易使咖啡受到污染。 B．摩卡快速咖啡壺 這是 20 世紀(jì) 50 年代由比亞萊蒂 (Briolette)開始采用的快速咖啡壺。不論將其叫做土耳其式、摩爾式、希臘式、阿拉伯式還是東方式，這種地中海式咖啡有時(shí)用 豆蔻來調(diào)味。這樣重復(fù)做幾次，咖啡變得很濃，黏性和味道都很好。 使用了濃縮咖啡機(jī)，接下來我們了解一下其他煮咖啡的方法和用具，因?yàn)橛妹糠N工具做出的咖啡其味道都不同。如果是因?yàn)椴僮髡叩牟僮饔胁铄e(cuò)，請他再做一杯。有許多變量應(yīng)該考慮。也許第一口喝下去，感覺稍微有刺激，但以后就會(huì)越來越醇和。好的濃縮咖啡也沒有焦糊昧。 品嘗好的濃縮咖啡的味 道強(qiáng)烈、濃厚?？Х饶强Х戎邢闾鸬某煞?。上好的濃縮咖啡都有一層濃厚的黃金色的咖啡沫 (cream)。雖然多數(shù)咖啡機(jī)都能做到這一點(diǎn)，但仍要得到證實(shí)，你要親眼看到某臺(tái)咖啡機(jī)確實(shí)能制作出一杯美妙絕侖的濃縮咖啡。 如果表層的顏色明顯的比里層的顏色深很多，表示在烘焙的火力可能太大了， 這對(duì)咖啡豆的香氣和味道也會(huì)有影響。把咖啡豆剝開還有另一個(gè)重點(diǎn)可觀察，就是可看看烘焙時(shí)的火力是不是均勻。 剝：拿一?？Х榷?，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應(yīng)該可以很輕易地剝開，而且會(huì)有脆脆的聲音和感覺。這樣 的咖啡豆，無論你化了多大的心思去研磨、去制作，也不句能煮出一杯好咖啡來。相反，若是香氣微弱。 第十三章 咖啡豆的選購 新鮮是咖啡的生命．如何判定咖啡豆是否新鮮？有三個(gè)步驟；聞、看，剝。輕度煎焙的咖啡，香味、酸味皆強(qiáng)，中度煎焙的 咖啡，則兼具苦味和酸味，形成一種獨(dú)特的味道。摩卡哈拉咖啡有著獨(dú)特的香味和酸味。 埃塞俄比亞的南部及西南部高地為主要的咖啡產(chǎn)地。 埃塞俄比亞的氣候因標(biāo)高的不同而有變化，高原地區(qū)雨量多，比較涼爽。此外，另有一說是咖啡的發(fā)源地是埃塞俄比亞，咖啡這名詞的來源也是埃塞俄比亞的咖啡 (caf233。 摩卡哈拉咖啡 位于中東阿拉伯半島西部的也門共和國所產(chǎn)的摩卡哈拉咖啡，是阿拉比卡種，阿拉比卡咖啡本是埃塞俄比亞的原產(chǎn)咖啡。 他們將咖啡苗種在設(shè)有排水孔的塑料袋內(nèi)，仔細(xì)地去除雜草及害蟲，阿拉卡比品種的主要收獲期為 10 月～ 2 月，羅布斯塔品種為 6 月～ 12 月。和其他非洲國家相同，坦桑尼亞本來也有數(shù)種野生的咖啡，但現(xiàn)在所栽培的咖啡，絕大多數(shù)都是外地引進(jìn)的品種。坦桑尼亞聽產(chǎn)的咖啡，阿拉比卡占 75％，羅布斯塔占 25％。深受咖啡迷喜愛的 (多年可那 )，經(jīng)過 歲月的洗禮，酸味柔和，可說是咖啡中的極品。夏威夷可那咖啡是大粒而整齊扁平的豆子，顏色是偏白的綠色。日裔移民從事咖啡的栽培，生產(chǎn)技術(shù)十分現(xiàn)代化，單位面積的生產(chǎn)量也很高。由于熱帶吹的是貿(mào)易風(fēng)，所以山的東北斜面為熱帶雨林，西南斜面則是熱帶草原。富含有機(jī)物質(zhì)的肥沃火山質(zhì)土壤，最適合咖啡的栽培。爪哇羅布斯塔咖啡，一經(jīng)煎焙就呈現(xiàn)苦味，香味不強(qiáng)，但也不會(huì)有酸味，經(jīng)常被用來做混合咖啡或即溶咖啡 爪哇咖啡起源于 17 世紀(jì)中期，是精致的芳香型咖啡，口感細(xì)膩，均衡度好。非常適合用來做混合咖啡，因此被廣泛使用。 爪哇咖啡 橫跨赤道，由大大小小共 13700 個(gè)島嶼組成的印尼，是世界最大的羅布斯塔咖啡 (Lobster coffer)的生產(chǎn)地。肯尼亞咖啡豆的大小 7 個(gè)檔次，依據(jù)口味分 6 個(gè)檔次。論口味，若是純粹的藍(lán)山咖啡 (不混入其他的咖啡 )，其三味 (苦、甜、酸 )十分卓越，香味出眾，可說是三味調(diào)和絕佳的精品。到了每年 4 月～ 9 月的收獲期，就得用手一顆顆摘取紅熟的果粒，然后以水洗的方式將外皮及果肉除去，再放在太陽底下烘烤曬干，等到要出口時(shí)，再小心地裝入桶內(nèi)。其中普萊姆水洗咖啡豆，占全部生產(chǎn)量的 70％。因此，藍(lán)山咖啡生產(chǎn)量少，市場經(jīng)常供不應(yīng)求。其地形是東西走向的狹長小島， 4／ 5 為山岳地帶，橫貫東西的山脈，其最高峰就是藍(lán)山，藍(lán)山咖啡就是在這座山的山脈生產(chǎn)的。 藍(lán)山咖啡 藍(lán)山咖啡的生產(chǎn)地位于加勒比海的熱帶島嶼牙買加。有 ETL(尤庫斯杜拉〃烏爾基 )、 TL(杜烏爾基〃拉巴杜 )AL(阿爾杜烏拉〃拉巴杜 )三個(gè)檔次?？Х仁?18 世紀(jì)中葉由法國人從海地引入的，屬中大顆粒綠 色優(yōu)質(zhì)