糖果加工工藝(ppt49頁)(參考版)
2025-02-08 01:09本頁面
【正文】 樹膠型糖果 ? 這是一類以阿拉伯樹膠或阿卡西膠為凝膠劑制作而成的硬質疑膠糖果，口感堅硬，光滑而缺少彈性，但有較長的保存期 (二 )、凝膠糖果在保存期內的質變 ? 凝膠糖果的貨架壽命取決于其自身的保存能力與貯藏條件，在保存期間常見的變質現(xiàn)象有如下幾個方面 ? 1． 凝膠糖果發(fā)烊粘化 ? 2． 凝膠糖果析水收縮 ? 3 ．凝膠糖果的結晶返砂 ? 4． 凝膠糖果的形狀變異 ? 5． 凝膠糖果的微生物質變 。 瓊膠型糖果 ? 這是 — 類以瓊膠為凝膠劑制作的含水量較高的軟性糖果，故又稱瓊脂、洋菜、凍粉或雪花等軟糖。 果膠型糖果 ? 以果膠為凝膠劑可制成優(yōu)質的凝膠糖果，無論是香味或質構等特性均可達到很高的水平。隨著加工條件的變異，也可賦子一些凝膠糖果以酥脆性或疏松性。但是將所有凝膠型糖果看成是柔軟的糖果足不確切的，因為有 … 部分品種的質感是粘稠而堅實的。 第四節(jié) 凝膠糖果 ? 凝膠型糖果的基本組成中均含有 —— 種或多種凝膠劑。 ? 其他 ? 乳化劑在焦香型糖果中添加量雖微，但作用不容忽視，特別是乳固體含量不高或乳蛋劇質因受熱變性的情況下，添加乳化劑十分有效，對提高不相混溶物料間的分散性和形成刪的均一狀態(tài)是非常必要的。 原材料的選擇與組合 ? 糖類 ? 焦香型糖果的糖類組成取自各種甜味料，其中白砂糖與淀粉糖漿是最常用的兩種，兩者組合比按產品的特性而異： ? 乳制品 ? 糖果制造者傾向于選擇濃縮乳和甜煉乳，這是避免原乳與乳粉兩方面缺陷的結果，加糖煉乳有脫脂的、半脫脂的、全脫脂的多種規(guī)格，這為；同焦香型糖果非脂乳固體與其他組成組合的靈活性創(chuàng)造了條件，使產品取得不同的品質征 ? 脂肪 ? 過去習慣在焦香型糖果中添加乳脂肪，一般采用稀奶油或奶油。 原材料的選擇與組合 ? 糖果實際應用的配方必須通過計算或試驗，當原材料發(fā)生變化或生產條件變化時配方就應加以調整?；窘M成中所指的脂肪含量包括乳制品中含有的乳脂、添加的乳脂與植物硬脂的總和。 脂肪 ? 脂肪在焦香型糖果中所占的份額要大大高于其他類型的糖果，其在減少糖果的粘稠性與增加潤滑性上效果顯著。從非脂乳固體的份額上可以計算出各種乳制品的近似添加量。 非脂乳固體 ? 非脂乳固體是焦香型糖果的基本組成之一，對糖果品質有極其重要的作用，如提供香味、呈色、穩(wěn)定形態(tài)、提高咀嚼性等，起到了其他組成缺少的作用。因此，各種焦香型糖果基本糖類組成如按材料來源可分為粉糖漿干固物、非脂乳固體 (內含乳糖 )以及添加或轉化生成的轉化糖。 糖類的組成 ? 糖果的糖類組成是構成基體的主要材料，其中蔗糖為結晶性糖類，另一部分非結晶性糖類包括葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、高糖和糊精等。如太妃糖和卡拉蜜爾糖的發(fā)烊返砂變形，福奇糖結晶粗大與失水變硬等。反之，糖果殘留水分超過 7％以上時，硬度降低，彈性提高，質感變軟。 焦香糖糖果的組成 ? 1．殘留水分含量 ? 2．糖類的組成 ? 3．非脂乳固體 ? 4．脂肪 殘留水分含量 ? 糖果的含水量表明了最終成品所達到的
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