【正文】 炸及操作要點(diǎn) ?酥炸：經(jīng)過初熟處理的原料，香酥雞 ?成菜特點(diǎn)：酥香脆嫩 ?工藝流程：原料 → 初熟 → 炸制 → 重油 → 跟味 → 成菜 ?制作要點(diǎn)：整形原料、大型原料需初熟，小型原料上全蛋糊 炸及操作要點(diǎn) ?包炸：將原料用薄膜 /紙包裹后加工，蠔油紙包雞 ?成菜特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩 ?工藝流程：碼味 → 包裹 → 炸制 → 重油 → 成菜 ?操作要點(diǎn)：適用于形小無骨原料；常用玻璃紙為包裹材料，有防止風(fēng)味物質(zhì)散發(fā)和定形的作用；為避免紙的熔化，油溫 ≤150℃ 炸及操作要點(diǎn) ?脆炸：將初熟后的整形原料的放入油中加熱使其表皮變脆的操作過程，脆皮鴨 ?成菜特點(diǎn)：皮脆肉嫩 ?工藝流程：初熟 → 炸制 → 浸炸 → 跟味 → 成菜 ?操作要點(diǎn)：通過出水使表皮繃緊；油炸前上飴糖并晾干； 160℃ 左右油溫炸制上色；腹腔內(nèi)淋油 炸及操作要點(diǎn) ?松炸：使原料表面酥松的操作過程，松炸魚條 ?成菜特點(diǎn)：松嫩膨松 ?工藝流程：備料 → 碼味 → 掛糊 → 油炸 → 成菜 ?操作要點(diǎn)：適用于小型原料；油炸前碼味，上拖蛋糊 (先拍干粉，后上蛋泡糊 )； 130℃ 左右油溫較長時(shí)間炸制 炸及操作要點(diǎn) ?油浸：將原料放入溫度較高的油中浸泡使其成熟的操作過程，油浸泡鯧魚 ?成菜特點(diǎn)：色澤光亮，原汁原味 ?工藝流程：備料 → 碼味 → 浸炸 → 成菜 ?操作要點(diǎn)：原料加熱前碼味；油加熱到 180℃ 左右下原料，下料后即離火，通過油的余熱將原料加熱成熟 烹及操作要點(diǎn) ?將預(yù)處理后的小型原料經(jīng)過油成熟，再加入兌汁芡，加熱成菜的操作過程 ?烹制時(shí)原料一般要經(jīng)過油處理，故有“逢烹必炸”之說。干燒主要流行于四川地區(qū) ?紅燒中還有一種特殊的制作方法：蔥燒，以大蔥為副料，成菜應(yīng)突出蔥的香味。 燴及操作要點(diǎn) ?將初步預(yù)處理后的多種原料用旺火制成半湯半菜的操作過程 ?工藝流程 ?成菜特點(diǎn) ?操作要點(diǎn) ?與汆的區(qū)別：湯汁濃厚，多菜多色 適用于形小原料，旺火加熱，水沸后下料，不勾芡 熗鍋 → 燒水 → 下料 → 調(diào)味 → 淋油 → 出鍋 多菜多色，口味鮮美，湯汁寬厚 可配質(zhì)地柔嫩、易成熟的葉類蔬菜 煮及操作要點(diǎn) ?將原料放入多量的湯汁或水中，旺火煮沸，中小火加熱，使原料成熟，調(diào)味后成菜的操作過程 ?成菜特點(diǎn) ?工藝流程 ?操作要點(diǎn) 湯菜各半，湯寬汁濃，口味清鮮 燒湯 (水 )→ 下豬油 → 下料 → 調(diào)味 → 出鍋 ?加熱時(shí)間較長，適用塊大質(zhì)地較老原料，不勾芡 ?如使用植物油脂應(yīng)首先熗鍋 燜及操作要點(diǎn) ?將初步成熟的原料，加入調(diào)料和湯汁，用旺火煮沸，加蓋，以中小火較長時(shí)間加熱，使原料熟爛、湯汁稠濃的操作過程 ?成菜特點(diǎn) ?工藝流程 ?操作要點(diǎn) ?與煮的區(qū)別：下料時(shí)間不同 色澤棕黃，汁濃味厚，酥爛醇香 熗鍋 → 下料 → 扒炒 → 加湯 (水 )→ 沸騰 → 調(diào)味 → 勾芡 → 出鍋 適用于塊大、質(zhì)地老韌的原料，中小火長時(shí)間加熱，湯(水 )應(yīng)一次加足，勾薄芡 扒及操作要點(diǎn) ?將初步處理得到原料整齊排列后，放入調(diào)好味的湯汁中，用小火煨透、勾芡、大翻勺后出鍋裝盤的操作過程。出品率 150%。 ?將加工奶湯 /毛湯撈出后的原料，加水繼續(xù)加熱至湯呈乳白色。 ?毛湯制作工藝 ?將雞 /鴨的骨架 /翅膀、豬蹄、豬骨架等放入冷水鍋中，以旺火煮沸后， 撇去湯面上的浮沫，待原料成熟后，撈出，改中火加熱至湯汁呈乳白色。 ?多為動物性原料及其下腳料 (骨架、翅膀、爪子等 ) ?蛋白質(zhì)含量尤其是膠原蛋白含量高、脂肪含量較低、異味輕 制湯工藝 制湯過程中原料的變化 ?乳化 ?物理變化 ?形狀的變化 ?色澤的變化 ?生化和化學(xué)變化 ?蛋白質(zhì)的熱變性與降解 ?脂質(zhì)的溶出與降解 ?糖與氨基酸的麥拉德反應(yīng) ?物理化學(xué)變化 ?濃縮 常見湯的種類及特點(diǎn) 種類 亞類 味道 色澤 原料 用途 白湯 毛湯 鮮 美 乳 白 動物原料的下腳料 一般菜肴調(diào)味 奶湯 清湯 一般清湯 鮮 醇 澄 清 老母雞和瘦肉 高檔菜肴調(diào)味 上湯 湯的制作工藝 ?奶湯制作工藝 將雞 /鴨的骨架 /翅膀、豬蹄、豬骨架等放入冷水鍋中，以旺火煮沸后，撇去湯面上的浮沫，加入蔥、姜、料酒，加蓋，改中火加熱至湯汁濃稠呈白色。適用于體積小，需保持色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩、異味輕的原料。 ?沸水出水 ?水沸騰后，下入原料。適用于塊形大，結(jié)構(gòu)緊實(shí)的原料。 ?出水的方法及操作要點(diǎn) ?冷水出水 ?原料與冷水同時(shí)下鍋。 ?提高空氣流速對降速沒有影響 影響食品干制的因素 ?大氣壓力 ?大氣壓力影響水的平衡關(guān)系 ?降低大氣壓力，恒速期干燥速率提高 ?干燥受內(nèi)部質(zhì)量傳遞控制時(shí)，降低大氣壓力對干燥速率沒有影響 影響食品干制的因素 干燥過程中原料的變化 酶活性降低 /升高；生物活性下降或喪失 ?物理變化 原料表面干縮或干裂；表面硬化；物料內(nèi)部產(chǎn)生細(xì)小微孔；出現(xiàn)熱塑性；水分不均勻分布 ?化學(xué)變化 營養(yǎng)成分損失；色澤變深 /暗；風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)；油脂析出 ?生化變化 ?干制品一般需復(fù)水后才能使用或加工 ?復(fù)水性能是評定干制品品質(zhì)的重要指標(biāo) ?干制品的復(fù)水性與干燥工藝和水的溫度有關(guān) ?干制品的復(fù)水不是干燥的簡單可逆過程 ?干制品的復(fù)水存在滯后現(xiàn)象 ?低溫干燥制品的復(fù)水性優(yōu)于高溫制品 脫水原料的復(fù)水工藝 ?導(dǎo)致干制品復(fù)水性下降的因素 ?干燥過程中蛋白質(zhì)的熱變性 ?細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化和毛細(xì)管的變形 ?可溶性物質(zhì)的不可逆遷移和損失 ?干燥后，可溶物物理和化學(xué)性質(zhì)的變化 ?玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度升高 ?分子構(gòu)象、空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變 脫水原料的復(fù)水工藝 脫水原料的復(fù)水工藝 ?鹽發(fā)：動物原料的初步漲發(fā) ?水發(fā)：植物原料和大部分動物原料 ?冷水發(fā)：原料的初步漲發(fā)和菌類原料的漲發(fā) ?溫水發(fā)：植物原料，如菌類原料 ?沸水發(fā)：大型原料，尤其是動物性原料 ?油發(fā)：小型動物原料的初步漲發(fā) ?堿發(fā)：海產(chǎn)品的漲發(fā) ?火發(fā)：有毛、麟、角或硬皮的動物原料的初步漲發(fā) 脫水原料漲發(fā)的要求 通常為陶瓷和不銹鋼容器，避免油污 ?根據(jù)原料品種和產(chǎn)地選擇漲發(fā)方法 刺參，水發(fā)；大烏參和梅花參，火發(fā) ?根據(jù)原料的品質(zhì)和大小調(diào)節(jié)漲發(fā)時(shí)間 品質(zhì)好、塊形大、含水量低，時(shí)間長 ?根據(jù)原料特點(diǎn)和用途確定漲發(fā)工藝 生長期長，烹調(diào)時(shí)間短的原料，漲發(fā)溫度高、時(shí)間長 ?合理選擇漲發(fā)容器 脫水原料漲發(fā)原理 ?水的溶脹和滲透作用 破壞表面結(jié)構(gòu)，促進(jìn)水的滲透 ?溶液的腐蝕和高滲透壓 膨脹使親水基團(tuán)釋放出來，有利于吸水 ?大分子中親水基團(tuán)的暴露 /釋放 膨脹產(chǎn)生毛細(xì)管，促進(jìn)水的吸收 ?毛細(xì)管的產(chǎn)生與毛細(xì)管吸水 水蒸汽釋放過程中使物料膨脹 ?加熱過程中水蒸汽的膨脹 /膨化作用 與親水大分子結(jié)合；向原料內(nèi)部滲透 堿發(fā)工藝 ?堿液的配制 ?使用堿液進(jìn)行漲發(fā)的原料一般在堿液浸泡前需用清水洗凈或用冷水進(jìn)行初步漲發(fā) ?生堿液：純堿 500g溶于 1000g冷水中，攪拌均勻后的溶液 ?熟堿液：將純堿 500g與生石灰 200g溶于 4500g沸水中，攪拌均勻后，加入 4500g冷水，冷卻后去掉殘?jiān)乃萌芤? 問題與思考 ?干燥、脫水與食品干藏的含義 ?脫水原料漲發(fā)的原理 ?原料漲發(fā)的基本要求 ?常用漲發(fā)方法及適用對象 ?食品干藏的原理 原料的活養(yǎng)與保鮮 ?鮮活原料的放養(yǎng) ?豆制品與禽蛋的保鮮 ?水產(chǎn)原料的保鮮 ?畜禽原料的冷藏與保鮮 ?果蔬原料的貯藏與保鮮 鮮活原料的放養(yǎng) ?放養(yǎng)的目的 ?滿足消費(fèi)者的需要 ?減少貯存費(fèi)用 ?緩解供應(yīng)矛盾 ?加工的需要 鮮活原料的放養(yǎng) ?合理選擇放養(yǎng)對象 ?放養(yǎng)的要求 ?保證原料的安全 ?注意清潔衛(wèi)生 ?及時(shí)換水，按時(shí)給食 鮮活原料的放養(yǎng) ?野味類：主要為爬行類動物和個(gè)體較小的四足動物，籠養(yǎng) ?禽類：高檔家禽和野禽，籠養(yǎng) ?水產(chǎn)品：高檔魚類，水箱放養(yǎng) ?常見放養(yǎng)原料和放養(yǎng)方法 果蔬原料的貯藏與保鮮 ?基本原則 ?花類：陰涼通風(fēng)處 ?豆莢類：注意通風(fēng)，及時(shí)灑水 ?瓜果類：及時(shí)剔出損傷原料 ?莖菜類：帶皮存放 ?根莖類：帶泥存放于陰涼處 ?葉菜類：分散存放于陰涼干燥處，不能長期堆放，可適當(dāng)灑水 先進(jìn)先出，分類存放，經(jīng)常檢查，低溫存放 ?果蔬保存方法 畜禽原料的冷藏與保鮮 ?分類存放，防止串味 ?根據(jù)原料性質(zhì)選擇合適冷藏溫度 ?先進(jìn)先出 ?合理包裝 水產(chǎn)品的保鮮 ?活鮮原料盡量放養(yǎng) ?宰殺原料應(yīng)預(yù)處理后保藏 ?活養(yǎng)與保鮮相結(jié)合 豆制品與禽蛋的保鮮 ?豆制品應(yīng)充分冷卻，存放于清水中 ?鮮蛋低溫存放 ?蛋制品應(yīng)避免包裝的破損 問題與思考 ?原料放養(yǎng)的意義 ?動物原料保藏的要求 ?果蔬原料保鮮的基本原則 5 菜肴原料組配 ?組配原則與原理 ?菜肴命名 ?掛糊與上漿工藝 ?成形制備工藝 組配原則與原理 ?組配的含義和意義 ?組配的方法 ?組配的形式 ?組配的原理 ?組配的要求 菜肴組配的含義和意義 ?根據(jù)菜肴成品的質(zhì)量要求把經(jīng)過刀工處理的原料進(jìn)行合理的 搭配，使其能夠制作出一道完整菜肴的過程 ?組配的意義 ?有利于合理利用原料 ?菜肴多樣化的途徑之一 ?確定菜肴的成本 ?基本確定菜肴的色澤 ?確定菜肴的質(zhì)和量 ?確定菜肴的營養(yǎng)成分 ?突出主題，合理用料 組配的要求 ?形狀典雅大方 ?突出原汁原味 ?講究色澤搭配 ?善于變化質(zhì)地 ?調(diào)節(jié)營養(yǎng)平衡 ?營養(yǎng)組成平衡合理 組配的原理 ?質(zhì)地相互適應(yīng) ?味道突出主題 ?形狀搭配協(xié)調(diào) ?色澤相互襯托 ?營養(yǎng)上互補(bǔ) 組配的形式 ?容器上相互調(diào)配 ?質(zhì)地上調(diào)節(jié) ?形狀上搭配 ?色澤上配合 ?味道上調(diào)和 組配的方法 ?單一菜肴的配制 幾種原料在色、香、形和味等方面應(yīng)相互協(xié)調(diào)，在營養(yǎng)上相互補(bǔ)充，在數(shù)量上應(yīng)注重平衡 ?多主料菜肴的配制 主料通常為動物性原料，突出主料的質(zhì)和量，輔料主要對主料在色、香、形等方面起襯托和補(bǔ)充作用、在營養(yǎng)上起調(diào)節(jié)作用 ?主輔原料菜肴的配制 原料具有鮮明的特點(diǎn)，能獨(dú)立成菜。 ?褐變的原因 多酚氧化酶和 /或過氧化物酶催化原料中的酚、多酚以及含有酚結(jié)構(gòu)的化合物氧化生成有色化合物 ?褐變產(chǎn)生的條件 酚類化合物等底物、多酚氧化酶和過氧化物酶以及氧氣，三者缺一不可 ?褐變的預(yù)防 果蔬預(yù)處理工藝 ?花菜類：分類 → 整理 → 洗滌 → 切配 ?葉菜類：分類 → 摘除老葉、根及損傷部位 → 洗滌 → 切配 ?根莖類：分類 → 去皮 → 整理 → 洗滌 → 切配 ?瓜果類：分類 → 去皮與瓤 → 整理 → 洗滌 → 切配 ?豆類：分類 → 出籽 → 去蒂和筋 → 整理 → 洗滌 →切配 問題與思考 ?果蔬原料褐變的原因、條件與抑制方法 ?果蔬預(yù)處理的基本要求 ?果蔬原料常用的洗滌方法及適用對象 脫水類原料的制備 ?脫水原料的漲發(fā)工藝 ?脫水原料及干制方法 ?食品干藏及其意義 ?食品干藏原理 ?影響食品干制的因素 ?干燥過程中原料的變化 ?食品中水存在的形式 脫水原料及干制方法 將鮮活原料經(jīng)腌制、干燥等方法脫去部分水分所制成的低水分含量的易于包藏與運(yùn)輸?shù)氖澄镌稀? ?氨基酸脫胺：產(chǎn)生 NH3和對應(yīng)的有機(jī)酸 ?氧化三甲胺還原：生成三甲胺 ?脂肪酸氧化：丙二醛 內(nèi)源酶催化降解和微生物及其酶的作用 異味物質(zhì)的去除與預(yù)防 ?迅速冷卻 ?清水或酸性溶液漂洗 ?沸水漂燙 ?加香辛料腌漬 ?預(yù)防措施 ?及時(shí)加工 ?異味物質(zhì)的去除方法 活養(yǎng) → 宰殺 → 刷洗 水產(chǎn)品預(yù)處理方法 ?魚初加工工藝 刮鱗 (褪沙 )→ 去鰓 → 剖腹 → 取內(nèi)臟 → 洗滌 鰣魚等皮下脂肪含量豐富的魚類不去鱗 ?蝦初加工工藝 ?對蝦 (閩蝦、明蝦 ) 去須爪 → 開背取腸 → 頭部取食包 ?青蝦、晃蝦 (淡水蝦 ) 洗凈泥沙 → 去皮 ?蟹類初加工工藝 ?干貝： 用小刀從殼后側(cè)剖開，取出貝肉，摘去邊緣的臟物，用