【正文】 意義 第二節(jié) 菜肴創(chuàng)新的方法 一、創(chuàng)新的菜品應(yīng)具備的條件 菜例： 香蒜燜雞 、 菠蘿魚 二、“菜坯料”（主輔料）為基礎(chǔ)的創(chuàng)新變化 （ 1）改換主料的變化 菜例： 臘肉甜燒白 （ 2）增添主料的變化 菜例： 菌菇蝦球 （ 3）改換輔料的變化 菜例： 果仁鮮貝 （ 4）輔料增添的變化 菜例： 竹蓀蟲草鴨 （ 5）開發(fā)新原料增添新菜品 菜例： 蕁麻炒雞蛋 【 主要參考文獻(xiàn) 】 1.《 烹調(diào)工藝學(xué) 》 ，馮玉珠主編，中國輕工業(yè)出版社， 2020年版 2.《 烹調(diào)工藝學(xué) 》 ，季鴻崐主編，高等教育出版社， 2020 3.《 烹調(diào)工藝學(xué) 》 ，周曉燕主編，中國輕工業(yè)出版社， 2020年版 4.《 中國烹調(diào)工藝學(xué) 》 ，羅長松編，中國商業(yè)出版社， 1990年版 5.《 實(shí)用刀工和配菜 》 ，上海電視二臺(tái)社教部編，上海科學(xué)技術(shù)出版社， 1992年版 6.《 烹飪技術(shù)教材 》 ，孫世信編著，遼寧省鐵道學(xué)會(huì) 1985年版 7.《 烹調(diào)工藝學(xué) 》 商業(yè)服務(wù)學(xué)院網(wǎng)絡(luò)資料 。 第七章 烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新 第一節(jié) 改革創(chuàng)新的意義 一、菜肴創(chuàng)新的概念和意義 的概念 菜肴創(chuàng)新可以說是菜肴創(chuàng)造和菜肴革新，是烹飪工作者烹飪工作中的新構(gòu)想、新觀念的產(chǎn)生和運(yùn)用，是利用形象思維的方法，進(jìn)行全面觀察、研究、分析，并對收集的材料加以選擇、提煉、設(shè)計(jì)、構(gòu)思，再利用一定的原料和烹飪技法，通過加工創(chuàng)作出前所未有的新菜品。 二、冷菜拼擺的步驟 冷菜拼擺一盤需要以下幾個(gè)工序： 1. 墊底 2. 蓋邊 3. 裝刀面 4. 整形 5. 點(diǎn)綴 6. 調(diào)整修改 三、冷菜拼擺的手法 冷菜的拼擺有排、堆、疊、圍、貼、覆等多種方法。按拼擺好的冷菜中所用原料的種數(shù)，把冷菜盛裝分為單盤和拼盤兩大類。具體方法有圍邊、點(diǎn)綴等。器緣裝飾，是把裝飾物料擺于盛器邊緣上以美化菜看。 ② 快速簡捷，刻求實(shí)用 ③ 生熟不混，講究衛(wèi)生。其作用主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：一是起襯托作用，使菜肴的色、形更加突出；二是起畫龍點(diǎn)睛作用，使菜肴的造型更加完善；三是直接參加構(gòu)成菜肴的藝術(shù)形象。 一、盛裝的基本要求 1. 講究操作衛(wèi)生 2. 盛裝豐滿勻稱 3. 色彩搭配和諧 4. 注意突出主料 5. 分盛菜肴均衡 6. 盛器菜肴相配 二、盛裝菜肴的器皿 1. 盛器的種類 2. 我國名瓷名陶簡 三、美器與美食的關(guān)系 1. 菜肴款式與盛器品種的關(guān)系 2. 菜肴份量與盛器規(guī)格的關(guān)系 3. 菜肴形態(tài)與盛器形狀的關(guān)系 4. 菜肴色澤與盛器色彩的關(guān)系 5. 菜肴主題與盛器圖案的關(guān)系 6. 筵席套菜與盛器組配的關(guān)系 第二節(jié) 熱菜盛裝工藝 一、熱菜盛裝方法 熱菜盛裝常根據(jù)原料成熟后的性狀及造型的要求分為盛入法、拖入法、倒入法、扣入法、擺入法、覆蓋法，左右輪拉法等。 成菜特點(diǎn)：色澤美觀光亮，有熏香的特殊風(fēng)味。 適用對象：豬肘、雞、鴨、蝦、蛋等咸味涼菜，蜜餞、果脯、糖水、罐頭、干鮮水果。 三、凍 定義：是指利用原料本身的膠質(zhì)或另外加入豬皮，食用果膠，明膠，瓊脂等經(jīng)整熟或蒸制后的凝固作用，使原料凝結(jié)成一定形態(tài)的成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點(diǎn)：穌爛味厚，濃郁成香。 適用對象：雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、兔及內(nèi)臟、豆制品、禽蛋等。 第三節(jié) 鹵 醬 凍 熏 一、 鹵 定義：是指經(jīng)過處理的大塊或整形原料，放入已多次使用的鹵汁中，加熱煮熟，使鹵汁的香鮮滋味滲透入內(nèi)的成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點(diǎn)：骨酥肉爛、香酥適口。 三、酥 定義：是指將原料和經(jīng)熟處理的半成品，有順序的排列放入大鍋中，加入以醋為主的調(diào)料，用小火燜制至酥軟成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點(diǎn)：色澤金黃、細(xì)嫩滋潤、醇香味濃。 適用對象：雞、鴨、魚、蝦、豬肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等。 舉例： 紅糟仔雞 第二節(jié) 炸收、鹵浸、酥 一、炸收 定義：是指將清炸后的半成品入鍋，摻入鮮湯、用中火或小火 加熱，使之調(diào)味滲透收汁亮油，干香滋潤成菜的烹調(diào)方法。 舉例： 怪味雞絲 二、熗 定義：是指將切配成型的原料，以滑油或沸水焯水，加入花椒油 或香油、胡椒粉等為主的調(diào)味品調(diào)拌均勻成菜的烹調(diào)方法。涼菜是 指熱制涼吃或涼制涼吃的菜肴。明爐烤只適用小型原料的烤制，在烹調(diào)中酌情選用。 二、烤的分類 ： 有兩種，一種是敞開式的爐中加熱的，叫明爐烤；一種是密閉的爐中加熱的叫暗爐烤。 舉例： 蝦仁煎蛋 第五節(jié) 輻射烹法 輻射烹的烹調(diào)方法主要是烤下面進(jìn)行具體講解。舉例： 滑炒魚絲 、 脆皮雞 四、汽烹法 汽烹法的烹調(diào)種類有蒸和熏，現(xiàn)以蒸為例進(jìn)行講解 。燒是這種增稠鹵制的方法，燒的特殊之處在于一般的燒菜，都需要特殊的預(yù)制加工，如煎、炸、煸、焯水等，可以說屬于兩次烹調(diào)后再成熟的加工方法。 三、蜜汁 是指白糖、蜜蜂、與清水熬化收濃，放入加工處理的原料，經(jīng)熬或蒸制，是指甜味滲透、質(zhì)地酥軟，又收濃糖汁成菜的烹調(diào)方法。 第七節(jié) 掛霜 拔絲 蜜汁 一、掛霜 是指將經(jīng)過初步熟處理的原料，粘裹一層主要由白糖熬制成糖液冷卻成霜或撒上一層糖粉成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點(diǎn)：肉香骨酥、原味鮮美、冷熱俱佳。 適用對象：雞、鴨、鵝、魚、乳豬、豬方肉等大塊或整 形原料。 第六節(jié) 烤、鹽焗 一、烤 指利用柴、炭煤、天然氣、煤氣等燃燒的溫度，或電遠(yuǎn)紅外線的輻射熱使原料至熟的一種方法。 適用對象：雞肉、魚蝦、豬肉、豆腐等。 適用對象：豬肉、牛肉、雞、鴨、魚、蝦、雞蛋等原料。 。適用對象：非常廣泛 要點(diǎn)： ，籠鍋水使用一次更換一次，水量不足 時(shí)應(yīng)一次性用沸水補(bǔ)足。 四、燴 是指將多種易熟或初步熟處理的小型原料，一起放入鍋中，加入鮮湯，調(diào)味品用中火加熱燒沸出味，勾芡成汁寬芡濃成菜的烹調(diào)方法。 二、涮（燙） 是指用火鍋將調(diào)制好的鹵汁，或特制的清湯奶湯或鮮湯、奶湯，或鮮湯燒沸，將切成薄片的各種主副料放入鹵汁內(nèi)，或清湯奶湯鮮湯內(nèi)燙制剛熟，隨即蘸上調(diào)味品（指用鮮湯燙熟的）或直接食用的一種烹調(diào)方法。 成菜特點(diǎn)：湯寬汁濃、湯菜合一，口味清鮮。 △ 煨燜燉三種烹調(diào)方法成菜特點(diǎn)相似，均形態(tài)完整、都較軟熟。 五、燉 經(jīng)加工處理的大塊或整形原料，放入燉鍋或其他陶制容器中摻足熱水，用小火加熱至熟軟酥糯的烹調(diào)方法。 成菜特點(diǎn) :形態(tài)完整、味醇汁寬、熟軟酥香。 成菜特點(diǎn)：形態(tài)完整、汁濃味醇、熟軟醇鮮 適用對象：家禽、兔、豬、蘑菇、鮮筍、蔬菜、等。 二、扒 將初步熟處理的原料，經(jīng)切配加工整形的疊碼成型，放入鍋內(nèi)加入湯汁和調(diào)味品，燒透入味，勾芡濃味大翻勺，保持原形裝盤的烹調(diào)方法。 第三節(jié) 燒、扒、燜、煨、燉 一、燒 是將經(jīng)切配加工熟處理（炸煎煸煮焯水）的原料，加適量的湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，再用中火或小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點(diǎn)：外酥香、內(nèi)鮮嫩、爽口不膩。手法技巧可分為復(fù)油炸、間隔炸、浸炸。 第二節(jié)