餐飲管理第四章選址與布局學(xué)生(參考版)
2025-01-27 18:28本頁(yè)面
【正文】 2023年 2月 12日星期日 12時(shí) 27分 58秒 00:27:5812 February 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 2023年 2月 12日星期日 上午 12時(shí) 27分 58秒 00:27: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過(guò)于提升自我。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 :27:5800:27Feb2312Feb23 ? 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 , February 12, 2023 ? 閱讀一切好書(shū)如同和過(guò)去最杰出的人談話。 2023年 2月 12日星期日 12時(shí) 27分 58秒 00:27:5812 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。 。 :27:5800:27:58February 12, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 :27:5800:27Feb2312Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無(wú)限完美。 , February 12, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒(méi)有。 2023年 2月 12日星期日 12時(shí) 27分 58秒 00:27:5812 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 。 :27:5800:27:58February 12, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。 :27:5800:27Feb2312Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 , February 12, 2023 ? 雨中黃葉樹(shù)，燈下白頭人。 ? 餐廳后場(chǎng)可分為：進(jìn)貨及驗(yàn)收區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、烹煮區(qū)、洗滌區(qū)和垃圾收集區(qū)等作業(yè)區(qū)以及包括員工休息、經(jīng)理辦公室等事務(wù)區(qū)。 四、餐廳后場(chǎng)設(shè)計(jì) ? （一）空間面積設(shè)計(jì) ? 并無(wú)一定的法規(guī)及公式可遵循，而依經(jīng)驗(yàn)有三種估算方式： ? 后場(chǎng) ︰ 前場(chǎng) =1︰ 3 ? 廚房面積 /機(jī)器器具面積 =~5 ? 可根據(jù)餐廳規(guī)模進(jìn)行確定 ? 實(shí)際的后場(chǎng)面積設(shè)計(jì)仍需因不同的建筑格局、菜單及供餐動(dòng)線等進(jìn)行修正。 ? （ 6）溫度：室溫、體溫、器皿和廚房熱氣、吊扇的微風(fēng)、散熱口和窗口氣流、直接陽(yáng)光照射、熱食與冷飲等。 ? （ 4）嗅覺(jué)：烘烤與香料的味道；顧客和服務(wù)人員的香水味；廚房的芳香劑；地毯和裝修材料的味道；垃圾或原料的味道等。 ? （ 2）觸覺(jué)：地板與椅子的材質(zhì)；有桌巾或無(wú)裝飾的餐桌；玻璃的、塑料的、陶瓷、不銹鋼、金銀器皿；菜單紙質(zhì)等。 三、餐廳前場(chǎng)設(shè)計(jì) ? （七）燈光選擇 ? 照明方式 ? 一般照明、局部照明、混合照明；直接照明、半直接照明、漫射照明、半間接照明、間接照明。 ? 設(shè)計(jì)要點(diǎn) ? 根據(jù)餐廳空間大小而定；統(tǒng)籌安排各功能分區(qū)；既要考慮顧客的便利性和舒適性，也要考慮營(yíng)業(yè)各環(huán)節(jié)等因素。 ? ⑤椅面到桌面高度 30厘米。 ? ③ 椅子的高度應(yīng)不超過(guò) 86厘米。 三、餐廳前場(chǎng)設(shè)計(jì) ? （四）桌椅配置 ? 桌椅種類 ? 餐座高度 ? 餐座面積 餐座高度設(shè)計(jì)要點(diǎn)： ? ①建議椅背為 15度。 ? 后臺(tái)面積 ：指原料驗(yàn)收?qǐng)龅?、貯藏室、冷庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)、垃圾庫(kù)、辦公室、職工衛(wèi)生間等輔助設(shè)施面積與廚房面積的總和。如果預(yù)測(cè)該餐廳的座位周轉(zhuǎn)率為，且尚須加上 20%的空位比例，試計(jì)算該餐廳須設(shè)幾個(gè)餐位？ 二、餐飲設(shè)施規(guī)劃 ? 餐位數(shù)與餐廳面積 ? （ 3）餐位面積和餐廳面積 ? 不同類型、不同規(guī)格的餐廳，餐位面積要求亦不同。預(yù)計(jì)早餐收入占 7%，午餐占 31%，晚餐占 62%。 ? （三）面積規(guī)劃 ?
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