【正文】 六 、 試劑盒大腸菌檢測(cè)結(jié)果圖像 第 七 部分 快速檢測(cè)設(shè)備的選擇利用 食品安全快檢箱系列 常見(jiàn)食物中毒快檢箱系列 1號(hào)箱為 精簡(jiǎn)配置 ；四個(gè)箱體組成 中檔配置 第 八 部分 各類(lèi) 食品主要安全問(wèn)題及參考檢測(cè)項(xiàng)目 第 九 部分 食品安全快速檢測(cè)方法一覽 就到這里！謝謝大家！ 2023年 6月于北京 演講完畢，謝謝觀看！ 。 ? 4. 餐飲具衛(wèi)生狀況的檢測(cè)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB14934紙片法進(jìn)行。 ? 2. 用 75%酒精棉球?qū)⑹趾蜆悠烽_(kāi)口處周?chē)ú料?。取樣和加樣時(shí)盡量靠近酒精燈操作。 ? 有條件時(shí)，可增加一臺(tái)高壓鍋或紅外線消毒柜（家用消毒碗柜也可）； ? 具備以上設(shè)備和無(wú)菌操作概念即可進(jìn)行檢測(cè)了。 ? 另外，將培養(yǎng)基固化在試劑盒中的速測(cè)盒法，也是一種較為簡(jiǎn)潔快速的檢測(cè)方法，省去了大量的實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作。 ? 1955年德國(guó)學(xué)者 發(fā)明了一種簡(jiǎn)單快速的大腸菌群快速檢測(cè)法 — 紙片法 ，使原來(lái)的檢測(cè)周期由 72小時(shí) 縮短到 15小時(shí) ，材料成本降低了 四分之三 ，同時(shí)大大簡(jiǎn)化了操作程序。 2023年至 2023年，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所對(duì)全國(guó)部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜中的致病菌污染狀況的監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占 ％；化學(xué)性食物中毒占 ％；動(dòng)植物性和原因不明的食物中毒均占10％左右。 方法： 將樣品直接加入到顯色池中，向顯色池中加入一片試劑，蓋上蓋，上下?lián)u動(dòng)使試劑片溶解， 1~3分鐘后從正面觀察，與色卡對(duì)比找出相同的色階即為游離性余氯的含量 。 ? 人工游泳池水中游離性余氯的標(biāo)準(zhǔn)值為 ~。 測(cè)試范圍 0～ 300ppm 同時(shí)可用于二氧化氯測(cè)試 測(cè)試范圍 0～ 2023ppm 同時(shí)可用于雙氧水測(cè)試 方法編號(hào)： CDC3051 方法編號(hào)： CDC3052 五、游離性余氯的快速測(cè)定方法 ? 意義： 游離性余氯的含量，象征者消毒是否達(dá)標(biāo)或殘留是否超標(biāo)。 ? 目前使用較多的是含氯消毒液，在餐飲具消毒中，當(dāng)消毒液有效氯含量在 250mg/L (250ppm)作用 5min以上才能達(dá)到消毒效果。原則上，不應(yīng)底于產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)注明的輻照度值。正在使用中的燈管的輻照度值應(yīng) ≥70uW /cm2。 方法編號(hào)： CDC9600 此為兩款 ATP熒光測(cè)定儀 三、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度的快速測(cè)定方法 ? 衛(wèi)生部消毒技術(shù)規(guī)范中規(guī)定： ? 測(cè)定紫外線燈輻照強(qiáng)度，以評(píng)價(jià)其殺菌性能是否達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。 ? 5 結(jié)果判斷： 由于不同儀器的靈敏度不同，同一樣品在不同儀器上顯示的數(shù)據(jù)（ RLU）有所不同，可在參考不同儀器附帶的 《 衛(wèi)生監(jiān)測(cè)控制推薦表 》 基礎(chǔ)上，加上日常檢測(cè)積累的數(shù)據(jù)，制定出適宜的控制指標(biāo)。當(dāng) ATP接觸到熒光素酶后，就會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生出光，物體表面殘留的食物和微生物越多， ATP也就越多，發(fā)出的熒光也就越強(qiáng)，采用熒光光度計(jì)，可將這種光的強(qiáng)度加以記錄。 采樣 （二）、 ATP熒光檢測(cè)法 ? 1 適用范圍： 本方法適用于餐飲具與食物加工器具表面潔凈度的快速檢測(cè)。 將潔凈度速測(cè)卡圓型藥片向上平放在臺(tái)面上。 方法編號(hào)： CDC3061 ? 4 操作方法： ? 滴 2滴濕潤(rùn)劑于被測(cè)物體表面。 ? 2 方法原理： 蛋白質(zhì)和糖類(lèi)是微生物滋生繁衍的溫床，同時(shí)也是細(xì)菌菌體的組成部分，餐飲具或食物加工器具上遺留或污染的蛋白質(zhì)或糖類(lèi)物質(zhì)，可與特定試劑反應(yīng)出現(xiàn)不同顏色，由此可通過(guò)與對(duì)照色卡比對(duì)判斷被檢物體表面潔凈的程度。采用食品中心溫度計(jì)和紅外線 瞬時(shí)測(cè)溫儀可有效加以監(jiān)控。 ? 溫度對(duì)于食品的質(zhì)量起著重要作用。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)放涼后在 0～ 10℃ 之間冷藏。食品加工應(yīng)當(dāng)燒熟煮透其中心溫度應(yīng)在 70℃ 以上并保持一定的時(shí)間才可殺滅細(xì)菌。（可參考水產(chǎn)品酸堿度換算公式） 方法編號(hào)： CDC2161 第五部分 食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)運(yùn)控制環(huán)節(jié)的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè) 一、食品中心、煎炸油及環(huán)境溫度的快速測(cè)定方法 ? 細(xì)菌生長(zhǎng)最適宜的溫度在 10～ 60℃ 范圍之內(nèi)。如果 PH8，可懷疑有堿性物質(zhì)存在， pH9時(shí)可認(rèn)定摻有堿性物質(zhì)； PH5時(shí)，可能有酸性化合物存在。 3℃ ）浸泡30分鐘， 取出 木耳 后，殘留水量應(yīng)該不到 150ml。 ? 吸水量 檢測(cè) ： 1g木耳 的 吸水 量在 10ml以上 。 陳舊蛋 方法編號(hào)： CDC2261 十五、木耳吸水量與 pH值的快速檢測(cè)方法 ? 檢測(cè)意義 ： 木耳摻偽后其吸水量明顯降低，檢測(cè)吸水量可 推斷 是否摻偽 及 其質(zhì)量程度。雞蛋存放時(shí)間越長(zhǎng)，新鮮度越低，微生物污染和繁殖率越高， 方法： 取 250ml容器，將包裝袋內(nèi)的 “ 雞蛋新鮮度比重試劑 ”溶解在 200ml潔凈水中，將雞蛋放入溶液中，懸?。ú荒芟鲁粒┑牡盀殛惻f或腐壞蛋。有條件時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)。 ? 采用同一容器，將對(duì)照面粉進(jìn)行稱(chēng)量，記錄總體重量。 十三、面粉中滑石粉、石膏粉的快速檢測(cè)方法 ? 1 方法原理與檢測(cè)意義： 利用比重原理，檢測(cè)不法分子在面粉中摻入滑石粉、石膏粉行為。用本方法檢出甲醛 時(shí) ，就預(yù)示著樣品中可能含有吊白塊。 ? ，可將速測(cè)管中的溶液用純凈水稀釋到 ，將比色管插入“多參數(shù) 光度 儀”中，儀器顯示的數(shù)值即為樣品中甲醛的含量 mg/kg。 方法編號(hào)： CDC2031 ? 樣品測(cè)定： ? 1. 取 1ml樣品處理后的上清液至試管中，加入 4滴 1號(hào)試劑，再加入 4滴 2號(hào)試劑，蓋蓋后混勻， 1分鐘后，加 2滴 3號(hào)試劑，搖勻， 5～ 10分鐘內(nèi)與標(biāo)準(zhǔn)色板比對(duì)，找出相同或相近的色階，色階上標(biāo)示的含量即為樣品中甲醛的含量 mg/kg，因?yàn)闃悠废♂屃?10倍，乘以 10后即為樣品中甲醛的含量 mg/kg。 ? 檢測(cè) 試材： 檢測(cè)管與組合試劑。 ? 方法原理： 甲醛次硫酸氫鈉在食物中分解成甲醛、次硫酸氫鈉和二氧化硫。國(guó)家明文禁止在食品中加入。速測(cè)盒中有對(duì)照液，可做對(duì)照試驗(yàn)加以確證。陳化米的表面色澤暗淡，加入石蠟、液體石蠟或其他礦物油混合后可使表面光滑靚麗，但卻掩蓋了陳化米中可能存在的霉菌毒素。 當(dāng)年米 隔年米 兩年米 三年以上米 方法編號(hào)： CDC2242 十一、大米中石蠟、礦物油的快速檢測(cè)方法 ? 意義 ： 石蠟或液體石蠟源于石油分餾產(chǎn)物，屬礦物油類(lèi)。 ? 米粉檢測(cè) ：放入半試管米粉，滴入試液至米粉同樣高度，搖晃幾下，1分鐘內(nèi)觀察顏色，判斷新陳度；也可將米粉放在保鮮膜上，滴上試劑至米粉浸潤(rùn)，觀察顏色。 ? 大米檢測(cè) ：大米 15～ 20粒放入小試管內(nèi)，滴入試液至大米浸潤(rùn)，搖晃幾下， 1分鐘內(nèi)觀察顏色與色卡對(duì)比。 方法編號(hào)： CDC2071 十、大米及米制品新鮮度 的快速檢測(cè) 方法 ? 意義： 大米或米粉在貯藏過(guò)程中，因環(huán)境和微生物的作用，不斷陳化，除口感漸差外，還會(huì)產(chǎn)生一些有毒有害物質(zhì)，如過(guò)氧化物、致癌物黃曲霉毒素等。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB148801994中規(guī)定加碘鹽中碘含量應(yīng)為 20～ 60mg/kg。 也 適用于偽劣假冒產(chǎn)品的快速檢測(cè)。 方法編號(hào)： CDC2143 九、碘鹽含碘量的快速測(cè)定方法 檢測(cè)意義 ： 本方法 采用玫瑰紅試劑與碘反應(yīng)顯色，顯色深度與碘含量濃度成正比。檢出限為 %。 ? 結(jié)果判斷： 如果試管溶液變?yōu)樽厣蜃仙蜃刈仙?，可確定樣品中含有糊精；如果測(cè)試液變?yōu)樗{(lán)色或藍(lán)黑色可確定樣品中含有淀粉及糊精。本方法對(duì)蜂蜜中摻入的糊精或淀粉非常敏感，可快速加以鑒別。摻假蜂蜜不單是經(jīng)濟(jì)利益的問(wèn)題，而且會(huì)帶來(lái)一些食用安全方面的危害。按照國(guó)家規(guī)定的畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)，如果豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞ 77%，羊肉含水量＞ 78%，既可判為注水肉，或含水量超標(biāo)。 ? 方法二、感應(yīng)式水分測(cè)定儀法： 各種肉類(lèi)的自然含水量可用國(guó)標(biāo)法事先測(cè)定出來(lái)，如北京地區(qū)的幾種肉類(lèi)的基準(zhǔn)含水量：豬肉 %，牛肉 %，羊肉 %，雞肉 %。如果注入的是清潔水，消費(fèi)者只是經(jīng)濟(jì)上的損失，如果注入了不潔的水，將會(huì)對(duì)消費(fèi)者身體健康帶來(lái)危害。如取不到浸泡液，可將酸堿度試紙貼于濕潤(rùn)的樣品表面，若 pH值＞ 8時(shí)也屬于不合格樣品，可用少量純凈水浸泡樣品 3分鐘后，取浸泡液測(cè)試是否含有工業(yè)堿。 ? 取不合格（ pH值＞ 8）的樣品浸泡液 1mL于試管中，加入 5滴工業(yè)堿測(cè)試液，如果溶液沒(méi)有出現(xiàn)氣泡（管壁上也沒(méi)有），意味著含有工業(yè)堿。我國(guó)農(nóng)業(yè)部無(wú)公害食品 水發(fā)水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：水發(fā)的水產(chǎn)品其酸堿度 pH應(yīng) ≤ 8。 方法編號(hào)： CDC3052 六、水發(fā)水產(chǎn)品中工業(yè)堿的快速測(cè)定 ? 1. 檢測(cè)意義： 工業(yè)堿是指工業(yè)上使用的氫氧化鈉或氫氧化鉀，又稱(chēng)火堿或燒堿，其溶液呈強(qiáng)堿性和高腐蝕性，對(duì)蛋白質(zhì)有溶解作用，可以使海參、魷魚(yú)、墨魚(yú)、干貝、魚(yú)翅等水發(fā)產(chǎn)品膨脹。 0 50 100 150 300 ppm雙氧水含量 ? 檢測(cè) 方法： 在試紙盒的楔狀齒上割斷一小段試紙，浸入樣品 后立即取出，與標(biāo)準(zhǔn)色版進(jìn)行比色。在牛百葉、牛肚、海蜇、海參、魚(yú)皮、鴨掌、魷魚(yú)等水發(fā)產(chǎn)品中使用雙氧水，其對(duì)人體的安全性受到質(zhì)疑。 ? ： ? 1ml澄清 液 體 至試管中，加入 4滴 1號(hào)試劑，再加入 4滴 2號(hào)試劑，蓋蓋后混勻， 1分鐘后，加 2滴 3號(hào)試劑，搖勻， 5～ 10分鐘內(nèi)與標(biāo)準(zhǔn)色板比對(duì)，找出相同或相近的色階，色階上標(biāo)示的含量即為樣品中甲醛的含量 mg/kg， ? 若想得到具體讀數(shù)，可將速測(cè)管中的溶液用純凈水稀釋到 ，混勻，將比色管插入“多參數(shù) 光度 儀”中，儀器顯示的數(shù)值即為樣品中甲醛的含量 mg/kg。 方法編號(hào)： CDC2023 ? 方法二 ? ： 甲醛與 AHMT試劑反應(yīng)生成 紫色化合物與比色板比對(duì)得出甲醛含量。甲醛含量越高 ,顏色越深，顯色的時(shí)間較長(zhǎng)。 ? 結(jié)果判定： 當(dāng)甲醛含量 10mg/L時(shí) ，在試劑與樣品接觸的局部會(huì)出現(xiàn)橙紅色，并很快退色。 本方法為農(nóng)業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)方法。由于此方法的靈敏度較低，水產(chǎn)品 本底存在的甲醛 很難參與反應(yīng)。 方法編號(hào)： CDC2023 四、水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的快速測(cè)定方法 ? 方法一 ? 檢測(cè)意義： 水發(fā)水產(chǎn)品 本底存在有微量的甲醛不足以對(duì)人體造成危害，由于甲醛可以改變一些食品的色感并有防腐作用，在無(wú)知或金錢(qián)利益的驅(qū)使下，一些不法分子在 其中 加入了甲醛。 ? 本方法采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 《 鹽酸副玫瑰苯胺定量方法 》 改進(jìn)后的現(xiàn)場(chǎng)半定量快速檢測(cè)方法，操作相對(duì)簡(jiǎn)單。當(dāng)取樣量改變時(shí)，應(yīng)按公