食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域監(jiān)管培訓(xùn)(參考版)
2025-01-20 15:29本頁面
【正文】 ? 食品加工生產(chǎn)的從業(yè)人員必須有健康證。 ? 設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)記錄、清洗消毒記錄。 ? 生產(chǎn)場所清潔衛(wèi)生記錄。 ? 食品生產(chǎn)加工小作坊將會逐漸取締，在沒取締之前，做為監(jiān)督管理部門，要對下列記錄進行檢查。 ? 食品質(zhì)量安全知識培訓(xùn)記錄。 對取證企業(yè)日常巡查 重點要查看的記錄 ? 成品銷售記錄。 ? 出廠檢驗原始記錄及留樣記錄。 ? 設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)記錄、清洗消毒記錄。 ? 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生記錄和生產(chǎn)場所清潔衛(wèi)生記錄。 鼓勵采用先進技術(shù)手段（如電子計算機信息系統(tǒng)），進行記錄和文件管理。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。保存期限不得少于2年。 ? 應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。 ? 應(yīng)如實記錄食品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。（這是重點，監(jiān)督管理的根本就是溯源。 十九、記錄和文件管理 記錄管理 應(yīng)建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。 ? 食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實際和實施經(jīng)驗不斷完善食品安全管理制度。 ? 應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計劃，評估培訓(xùn)效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)計劃的有效實施。 ? 應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃并進行考核，做好培訓(xùn)記錄。 十七、 培訓(xùn) ? 應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對食品加工人員以及相關(guān)崗位的 從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。 ? 應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號等方式進行標識，便于產(chǎn)品追溯。 ? 對被召回的食品，應(yīng)當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。 十六、 產(chǎn)品召回管理 ? 應(yīng)應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。 ? 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔 ，降低食品污染的風(fēng)險。 不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存 運輸。 ? 同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。） ? 應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。每家企業(yè)必須有 2名及以上的檢驗人員。 ? 自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?；?具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗人員 按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。 專供嬰幼兒和特定人群的主輔食品，其標簽還應(yīng)當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。（重點檢查產(chǎn)品標示是否符合 GB 77182023 《 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則 》 的要求，對包裝材料要檢查其出入庫情況。 十三、生產(chǎn)過程的食品安全控制 包裝 ? 食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。 ? 應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險。 十三、生產(chǎn)過程的食品安全控制 物理污染的控制 ? 應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計劃和控制程序。 ? 食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標示、分類貯存；領(lǐng)用時應(yīng)準確計量、作好使用記錄。 ? 建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。（重點檢查企業(yè)是否使用食品添加劑，若使用，須有縣食品藥品監(jiān)督管理局出具的食品添加劑備案表。 ? 應(yīng)當建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度， 按照 GB 2760的要求使用食品添加劑 。 ? 微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。） 十三、生產(chǎn)過程的食品安全控制 生物污染的控制 食品加工過程的微生物監(jiān)控 ? 根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控；必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。 ? 應(yīng)確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 十三、生產(chǎn)過程的食品安全控制 生物污染的控制 清潔和消毒 ? 應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險。 28類 《 食品生產(chǎn)許可證審查細則 》 里對每類食品的關(guān)鍵控制點都有詳細說明。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。 ? 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。（重點檢查企業(yè)原、副料庫、包裝材料庫及成品出入庫記錄。 ? 食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。（重點檢查企業(yè)對采購食品相關(guān)產(chǎn)品的索證情況及驗收記錄。 十二、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 食品相關(guān)產(chǎn)品 ? 采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗供貨者的許可證。 ? 食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。（重點檢查食品添加劑索證和驗收記錄。 十二、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 食品添加劑 ? 采購食品添加劑應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。 ? 食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。 ? 食品原料運輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，必要時應(yīng)進行消毒。） ? 加工前宜進行感官檢驗，必要時應(yīng)進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。 經(jīng)驗收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，并應(yīng)及時進行退、換貨等處理。 十二、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 食品原料 ? 采購的食品原料應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當依照食品安全標準進行檢驗
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