【正文】 液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) 果膠的用量： 果膠的用量由下列因素決定： a． 蛋白質(zhì)。糖的存在對(duì)果膠能起到一定的保護(hù)作用。一旦結(jié)塊，膠類物質(zhì)非常難溶于水。對(duì)乳酸菌飲料來說，最佳的穩(wěn)定劑是果膠或與其他膠類的混合物。乳酸菌飲料的生產(chǎn)必須使用高質(zhì)量的原料乳或乳粉，原料乳或乳粉中細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低且不含抗生素。生產(chǎn)廠家可根據(jù)自己的實(shí)際情況，對(duì)殺菌條件相應(yīng)的調(diào)整。 ：滅菌系統(tǒng)一般都包括脫氣和均質(zhì)，脫氣后物料溫度可達(dá)70～ 75℃ ，均質(zhì)壓力為 20MPa與 5MPa。發(fā)酵過程結(jié)束后，根據(jù)對(duì)最終產(chǎn)品的動(dòng)度要求，選用合適的泵來輸送酸乳。 ：生產(chǎn)中使用的發(fā)酵劑見酸乳加工中菌種的制備。 液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ：在生產(chǎn)中使用的菌種包括嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌等。均質(zhì)的主要目的是防止脂肪上浮，改進(jìn)酸乳的黏度、穩(wěn)定性及防止乳清分離。 ：因?yàn)榕Ｈ橹械牡鞍踪|(zhì)含量會(huì)直接影響到酸乳的黏度、組織狀態(tài)及穩(wěn)定性，故建議發(fā)酵前將配料中的非脂乳固體含量調(diào)整到 15%左右，這可通過添加脫脂乳粉或蒸發(fā)原料乳或超濾或添加乳清粉來實(shí)現(xiàn)。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) 一般生產(chǎn)廠家采用第一種方法生產(chǎn)乳酸菌飲料，乳酸菌飲料典型的配方如下： 酸乳 30%～ 45% 乳酸 % 糖 10% 香精 % 果膠 % 水 果汁 6% 乳酸菌飲料典型的成品標(biāo)準(zhǔn)如下：蛋白質(zhì) %～ % 穩(wěn)定劑 %～ %脂肪 %～ % 總固體 15%～ 16%糖 10% pH ～ 液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ② 加工過程中的質(zhì)量控制。 a .先將牛乳進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵成酸乳，然后根據(jù)配方加入糖、穩(wěn)定劑、水等物質(zhì)，經(jīng)混合、標(biāo)準(zhǔn)化后直接灌裝或經(jīng)熱處理后再灌裝。發(fā)酵型的酸性含乳飲料為通常以牛乳或乳粉，果菜汁或糖類為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而制成的活性（非殺菌型）或非活性（殺菌型）的飲料。 產(chǎn)品口感過于稀薄 有時(shí)生產(chǎn)出來的酸性含乳飲料喝起來像淡水一樣，造成此類問題的原因可能是乳粉熱處理不當(dāng)或最終產(chǎn)品的總固形物含量過低、甜酸比例不當(dāng)所致。 調(diào)酸過程中加酸過快：加酸速度過快，可能導(dǎo)致局部牛乳與酸液混合不均勻，從而使形成的酪蛋白顆粒過大，且大小分布不勻。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) 混料罐內(nèi)攪拌器的攪拌速度過低：攪拌速度過低，就很難保證整個(gè)酸化過程中酸液與牛乳能均勻地混合，從而導(dǎo)致局部 pH過低，產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀。 酸液濃度過高：調(diào)酸時(shí)，若酸液濃度過高，就很難保證在局部牛乳與酸液能良好地混合，從而使局部酸度偏差太大，導(dǎo)致局部蛋白質(zhì)沉淀。為解決此問題，可考慮采用果膠或其他穩(wěn)定劑復(fù)配使用。 沉淀及分層。若沉淀量低于 1%，證明該產(chǎn)品穩(wěn)定；否則產(chǎn)品不穩(wěn)定。 10ml的成品放入帶刻度的離心管內(nèi)，經(jīng) 2 800r/min轉(zhuǎn)速離心 10min。 ，用顯微鏡觀察。 液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ④ 調(diào)配型酸性含乳飲料成品穩(wěn)定性的檢查方法。一般要求對(duì)水進(jìn)行軟化處理。在酸性含乳飲料中，穩(wěn)定劑的用量一般在 1％以下?？紤]到成本問題，通常使用一些膠類穩(wěn)定劑，如耐酸性羧甲基纖維素（ CMC）、黃原膠和海藻酸丙二醇酯（ PGA） 等。乳粉還原后應(yīng)有好的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，乳粉的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)控制在 10 000cfu／ g。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ③ 影響調(diào)配型酸性含乳飲料質(zhì)量的因素。殺茵設(shè)備中一般都有脫氣和均質(zhì)處理裝置，常用均質(zhì)壓力為 20MPa。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ：酸化過程結(jié)束后，將香精、復(fù)合微量元素及維生素加入到酸化的牛乳中，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化定容。 為了避免局部酸度偏差過大，可在酸化前在酸液中加入一些緩沖鹽類如 檸檬酸鈉等。 為保證酸溶液與牛乳充分均勻地混合，混料罐應(yīng)配備高速攪拌器，同時(shí)酸味劑用軟化水稀釋（ 10％～ 20％溶液）緩慢地加入或泵入混料罐，通過噴灑器以液滴形式迅速，均勻地分散于混合料液中。 ：酸化過程是調(diào)配型酸性含乳飲料生產(chǎn)中最重要的步驟，成品的品質(zhì)取決于調(diào)酸過程。 ：將穩(wěn)定劑與為其質(zhì)量 5～扭倍的白砂糖預(yù)先干混，然后在高速攪拌下（ 2500～ 3000r/min）， 將穩(wěn)定劑和糖的混合物加入到 70℃ 左右的熱水中打漿溶解，經(jīng)膠體磨分散均勻。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) （ 2）調(diào)配型酸性含乳飲料的加工工藝 ① 配料及加工工藝流程 典型的調(diào)配型酸性含乳飲料的配料成分 乳粉 3%～ 12% 果汁或果味香精適量 穩(wěn)定劑 %～ % 檸檬酸 調(diào) pH ～ 檸檬酸鈉 % 典型的調(diào)配型酸除含乳飲料的成品標(biāo)準(zhǔn)：脂肪 ≥% 糖 12% 蛋白質(zhì) ≥% 總固形物 15%液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ② 加工過程中的質(zhì)量控制點(diǎn)。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) 超高溫滅菌酸性含乳飲料 1．調(diào)配型酸性含乳飲料 （ 1）定義 調(diào)配型酸性含乳飲料是指用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的 pH調(diào)整到酪蛋白的等電點(diǎn)（ pH ） 以下而制成的一種乳飲料。 穩(wěn)定劑用量：若可可粉中含卡拉膠或穩(wěn)定劑用量過多，那么卡拉膠將形成真正的凝膠，而不是觸變險(xiǎn)的凝膠。 液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ② 凝塊。 灌裝溫度：通常卡拉膠在 30℃ 以下才能形成凝膠（最好為 25℃ ），因此，若滅菌后不及時(shí)將巧克力乳飲料溫度降至 25℃ 以下，那么巧克力乳飲料在倉庫內(nèi)就需很長時(shí)間（尤其是夏季）才能從灌裝時(shí)的 30℃ 以上冷卻至 25℃ 以下。解決辦法為增加蛋白質(zhì)和脂肪含量或增加卡拉膠用量?？赏ㄟ^增加卡拉膠用量，同時(shí)也可通過添加一些鹽類如檸檬酸三鈉、磷酸氫二鈉等來增強(qiáng)卡拉膠的作用?？煽煞鄣馁|(zhì)量及用量：一般可可粉的用量為1%～ 3%，同時(shí)應(yīng)使用高質(zhì)量的可可粉，其中大于 75μm的顆?？偭繎?yīng)小于 %。 c巧克力風(fēng)味乳飲料滅菌后進(jìn)行冷卻，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成。均質(zhì)過程中脂肪球表面被蛋白質(zhì)所包圍，當(dāng)溫度超過 60℃ 時(shí)，穩(wěn)定劑溶解且其中的卡拉膠會(huì)與可可粉的顆粒及被蛋白質(zhì)包圍的脂肪球相互作用。由于此性質(zhì)，卡拉膠在巧克力風(fēng)味乳飲料中可形成觸變性的凝膠結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到懸浮可可粉的效果。 ③ 穩(wěn)定劑的種類及質(zhì)量 。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) （ 2）影響巧克力風(fēng)味乳飲料質(zhì)量的因素 ① 乳粉質(zhì)量。 d． 配料：將所有的原輔料加入到配料罐中后，低速攪拌 15～ 25min， 以保證所有的物料混合均勻，尤其是穩(wěn)定劑能均勻分散于乳中。在生產(chǎn)中，一般先將可可粉溶于熱水中，然后將可可漿加熱到 85～ 95℃ ，并在此溫度下保持 20～ 30min， 最后冷卻，再加入到牛乳中。 。取糖漿 10份加均質(zhì)后的全脂乳或脫脂乳 90份，殺菌、冷卻后進(jìn)行灌裝。將此糖漿進(jìn)行 82～ 88℃ ， 15min加熱，并在 10℃ 以下冷卻保存。加工含可可粉 1%、蔗糖 5%、海藻酸鈉 %的巧克力奶時(shí)，首先需要制備糖漿，其調(diào)制方法為： 5倍的蔗糖混合，然后將 1份可可粉與剩余的 4份蔗糖混合，在此混合物中，邊攪拌邊徐徐加入 4份脫脂乳，攪拌至組織均勻光滑為止。通常均質(zhì)首先進(jìn)行脫氣，脫氣后溫度一般為 70～ 75℃ ，然后再均質(zhì)。與 UHT乳一樣，通常采用 137℃ ， 4s。各種原料在調(diào)和罐內(nèi)調(diào)和后，用過濾器除去雜物，進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力 10～ 15MPa。最后加入香精，充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｈ舨捎脙?yōu)質(zhì)鮮乳為原料，可不加穩(wěn)定劑。糖處理，一種方法是用奶溶糖進(jìn)行凈乳，另一種是先將糖溶解于熱水中， 95℃ 下保持 15～ 20min， 冷卻再經(jīng)過濾后泵入乳中。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) ④ 配料 。 ③ 巴氏殺菌 。 ② 還原 。對(duì)超高溫產(chǎn)品來說，還應(yīng)控制乳的芽抱數(shù)及耐熱芽抱數(shù)。一般原料乳酸度應(yīng)小于 18186。風(fēng)味乳飲料原料乳的含量從 50%～ 95%不等，常見的風(fēng)味有草莓味、香蕉味、橙味、哈密瓜味等，原因是這些香味能與乳香味融為一體。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) （ 1）超高溫滅菌風(fēng)味乳飲料的加工工藝流程 風(fēng)味乳飲料一般以原料乳或乳粉為主要原料，然后加入水、糖、穩(wěn)定劑、香精色素等。與無菌包裝產(chǎn)品相比，塑料瓶包裝的產(chǎn)品均采用二次滅菌，因此產(chǎn)品的風(fēng)味較無菌包裝產(chǎn)品要差，營養(yǎng)成分損失也較多。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，乳飲料中的蛋白質(zhì)及脂肪含量均應(yīng)大于 1%。 影響 滅 菌牛乳的老化凝膠因素很多，而且是 這 些因素綜 合影響的 結(jié) 果， 這 些因素主要是牛乳的化學(xué)成分、加工和 儲(chǔ) 藏的條件等。一般來 說 ，超高溫 滅 菌乳在最初的 儲(chǔ) 藏 階 段 產(chǎn) 品會(huì)一定程度地 變 稀，隨后會(huì)在很 長 一段 時(shí)間 內(nèi)保持 穩(wěn) 定，在此 階 段 產(chǎn) 品的黏度沒有明 顯 的 變化。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) （ 4） 滅 菌牛乳 產(chǎn) 品的老化膠凝作用 滅 菌乳在 儲(chǔ) 藏 過程中黏度會(huì)明 顯 的 變 化， 發(fā) 生老化凝膠 現(xiàn) 象，最 終 使 產(chǎn) 品變 成凝膠狀。如果在產(chǎn)品中形成了沉積物表明在加工過程中有污染。間接加熱法生產(chǎn)的滅菌乳沉積物較少。乳糖的異構(gòu)化是可逆的，可能會(huì)發(fā)生一些其他方面的異構(gòu)化，乳糖與蛋白質(zhì)的殘留氨基酸通過美拉德反應(yīng)結(jié)合，同時(shí)還會(huì)發(fā)生異構(gòu)化。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) （ 2）乳糖的變化 在滅菌過程中乳糖會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，同時(shí)也會(huì)發(fā)生異構(gòu)化。在滅菌過程中酪蛋白還會(huì)發(fā)生分解作用并使酪蛋白膠粒分散。在加熱滅菌的過程中乳清蛋白的變性以及乳清蛋白與酪蛋白的結(jié)合，變性的比例為 50%～ 85%。大量的研究 結(jié) 果表明， 對(duì) 超高溫 滅 菌牛乳來 說 ， 產(chǎn) 品中的物理 變 化，尤其是 產(chǎn) 品在 儲(chǔ) 藏過 程中的膠凝化是 產(chǎn) 品 儲(chǔ) 藏 穩(wěn) 定性的決定性因素。這 些 變 化可能會(huì)明 顯 地影響 產(chǎn) 品的感官 質(zhì) 量特性，但影響的程度可以通 過調(diào) 整加工工 藝 和 儲(chǔ) 藏條件來控制。生 產(chǎn)滅 菌牛乳采用的高溫 處 理，會(huì)使 產(chǎn) 品 產(chǎn) 生一系列的物理化學(xué) 變 化（ 見 表 27）。 紙 卷成型包裝系 統(tǒng) 典型的包裝機(jī) 為 TBA/3型（ 圖 211）、 TBA/1 TBA/2 TBA/22型（ 圖 212）。 紙 卷成型包裝系 統(tǒng) 是目前使用最廣泛的包裝系 統(tǒng) 。 包裝所用的材料通常是紙板內(nèi)外都覆以聚乙烯，這樣包裝材料能有效地阻擋液體的滲透，并能良好地進(jìn)行內(nèi)、外表面的封合。 液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) 無菌灌裝系統(tǒng)形式多樣，但究其本質(zhì)不外乎包裝容器形狀的不同、包裝材料的不同和灌裝前是否預(yù)成型。由于水的沸點(diǎn)低于 H2O2的，因此 滅 菌是在高溫、高 濃 度的 H2O2中和很短 時(shí)間 內(nèi)完成的。用于 這 種 滅 菌的 H2O2中一般要加入表面活性 劑 以降低聚乙 烯 的表面 張 力，使 H2O2均勻分布于包裝材料表面。 這 種 滅 菌一般在 H2O2水槽中 進(jìn) 行。與 熱滅 菌 過 程一 樣 ， H2O2滅 菌的主要影響因素也是 時(shí)間 和溫度。 （ 3）雙氧水（ H2O2） 滅 菌 由于雙氧水的 強(qiáng) 氧化作用，使微生物（包括芽 孢 ）破壞，而且 處 理后容易排除。若將紫外線與 H2O2結(jié)合起來使用，滅菌效果會(huì)更好。 紫外線對(duì)牛乳的透過力低，照射后與可見光線接觸時(shí)部分菌體細(xì)胞有復(fù)活，所以，紫外線對(duì)牛乳的殺菌，一直沒有成功。主要用于空氣殺菌。殺菌原理是細(xì)菌細(xì)胞中的 DNA直接吸收紫外線而被殺死。 容器滅菌的方法也有很多，包括物理法（紫外線輻射、飽和蒸汽）和化學(xué)試劑法（過氧化氫 H2O2）。無菌包裝的 UHT滅菌乳在室溫下可儲(chǔ)藏 6個(gè)月以上。由于產(chǎn)品要求在非冷藏條件下具有長貨架期，所以包裝也必須提供完全防光和隔氧的保護(hù)。因此，無菌灌裝系統(tǒng)是生產(chǎn)超高溫滅菌乳不可缺少的。經(jīng)過超高溫滅菌生產(chǎn)出的商業(yè)無菌產(chǎn)品，是以整體形式存在的。管式熱交換器可以串聯(lián)或并聯(lián)連接，形成一完整的最佳系統(tǒng)，以完成加熱和冷卻的任務(wù)。液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù)液態(tài)奶生產(chǎn)技術(shù) 最后， 進(jìn) 入冷卻段，首先與循 環(huán)熱 水的 換熱 ，隨后與進(jìn) 入系 統(tǒng) 的冷 標(biāo) 準(zhǔn)乳 換熱 ，離開 熱 回收段后， 標(biāo) 準(zhǔn)乳完全 變 成 UHT乳，直接 連續(xù) 流到無菌包裝機(jī)或流向一個(gè)無菌罐作中 間儲(chǔ) 存。均 質(zhì) 后的 標(biāo) 準(zhǔn)乳 繼續(xù) 到板式熱 交 換 器的加 熱 段被加 熱 至 137℃ ，加 熱 介 質(zhì)為 一封 閉 的熱 水循 環(huán) ，通 過 蒸汽 噴 射 頭 5將蒸汽 噴 入循 環(huán) 水中控制溫度。在此段中， 標(biāo) 準(zhǔn)乳被已 經(jīng) UHT處 理 過 的乳加 熱 至 75℃，同 時(shí) ， UHT乳被冷卻。圖 210為以管式熱交換器為基礎(chǔ)的典型流程圖。 所以，在超高溫板式熱交換器的滅菌段就需要保持 。由于產(chǎn)品中水分含量很高，因此這一飽和蒸汽壓必須等于滅菌溫度下的飽和蒸汽壓， 1