煉乳——淡煉乳生產(chǎn)工藝(ppt63)(參考版)
2025-01-18 14:30本頁(yè)面
【正文】 演講完畢，謝謝觀看！ 。 ? ? 乳粉打開包裝后會(huì)逐漸吸收水分 ， 當(dāng)水分超過5%以上時(shí) ， 細(xì)菌開始繁殖 ， 而使乳粉變質(zhì) 。 ? ? 乳粉中的乳糖呈無水的非結(jié)晶的玻璃態(tài) ， 易吸嘲 ?？諝?、 光線 、 重金屬 （ 特別是銅 ） 、 過氧化物酶和乳粉中的水分及游離脂肪酸含量 。 為了防止這一缺陷 ，必須嚴(yán)格控制原料乳的微生物數(shù)量 ， 同時(shí)殺菌時(shí)將脂肪分解酶徹底滅活 。 ? 小包裝一般為馬口鐵罐或朔料袋包裝，包質(zhì)期為 3～ 18個(gè)月，若充氮可延長(zhǎng)包質(zhì)期。在設(shè)有二次干燥設(shè)備中，乳粉經(jīng)二次干燥后進(jìn)入冷卻床被冷卻到 40℃ 以下，再經(jīng)過粉篩送入奶粉倉(cāng)，待包裝。 （七）冷卻 ? 在不設(shè)置二次干燥的設(shè)備中，乳粉從塔底出來放入溫度為 65℃ 以上，需要冷卻以防脂肪分離。 ? 此制造方式因?yàn)閷?duì)乳成分幾乎沒有熱破壞，粉末容易分散，可生產(chǎn)出高質(zhì)量的奶粉。在流床中粉末之間相互碰撞強(qiáng)烈，如果粉末足夠粘即在它們邊緣有足夠的含水量，則會(huì)發(fā)生附聚。 但需要增加流化床 。 ? 傳統(tǒng)干燥和兩段式干燥將干物質(zhì)含量 48%的脫脂濃縮奶干燥到含水量 %所需條件見表 105。因?yàn)榭梢蕴岣邍婌F干燥塔中空氣進(jìn)風(fēng)溫度，使粉末的停頓的時(shí)間短（僅幾秒鐘）；而在流床干燥中空氣進(jìn)風(fēng)溫度相對(duì)低 130℃ ），粉末停留時(shí)間較長(zhǎng)（幾分鐘）熱空氣消耗也很少。 3．二次干燥或兩段干燥 ? 為了提高噴霧干燥的熱效率，可采用二次干燥法： ? 二段干燥能降低干燥塔的排風(fēng)溫度，使含水分較高（ 6%7%）的乳粉顆粒再在流化床或干燥塔中二次干燥至含水量 %～ 5%； ? ２、直通法干燥，在塔底設(shè)置固定沸騰床，使奶粉顆粒在塔底低溫條件下沸騰干燥。由于微小液滴中水分不斷蒸發(fā) ,使乳粉的溫度不超過 75℃ 。 ? 第二階段將濃縮乳泵入干燥塔中進(jìn)行干燥 ,該階段又可分為三個(gè)連續(xù)過程 : ? （ 1） 將濃縮乳霧化成液滴； ? （ 2） 液滴與熱空氣流接觸 ,牛乳中的水分迅速地蒸發(fā) ,該過程又可細(xì)分為預(yù)熱段 、 恒率干燥段和降速干燥段； ? （ 3） 將乳粉顆粒與熱空氣分開 。 ? 1． 噴霧干燥條件 壓力式噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉和離心式噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉時(shí) ,工藝條件通常分別控制在表 103和表 104所列出的范圍 。 （六）噴霧干燥 ? 濃縮乳中仍然含有較多的水分 ,必須經(jīng)噴霧干燥 （ 即濃奶經(jīng)過霧化后再與熱空氣水分交換 ） 后才能得到乳粉 。一般要求原料乳濃縮至原體積的 1/4，乳干物質(zhì)達(dá)到 45%左右。 ? 在濃縮到接近要求濃度時(shí)，濃縮乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細(xì)的氣泡集中在中心，表面稍呈光澤，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)觀察即可判定濃縮的終點(diǎn)。 ? 牛乳濃縮的程度如何將直接影響到乳粉的質(zhì)量 。 ? ④ 乳的濃度與粘度 。 另外 ,由于乳翻動(dòng)速度大 ,在加熱器表面不易形成液膜 ,而液膜能阻礙乳的熱交換 。 ? ③ 乳的翻動(dòng)速度 。 ? ② 蒸汽的溫度與物料間的溫差 。 ? (3) 影響濃縮的因素 ? ① 加熱器總加熱面積 。 ? (2） 濃縮時(shí)的條件 一般真空度為 21～8kPa， 溫度為 50～ 60℃ 。容器式殺菌缸高溫短時(shí)滅菌法 8 5 8 7 ℃ / 1 5 s94 ℃ / 2 4 s殺菌效果好 板式、列管式殺菌器超高溫瞬時(shí)滅菌法 1 2 0 1 4 0 ℃ / 2 4 s 殺菌效果最好 板式、列管式蒸汽直接噴射式殺菌器（五）真空濃縮 ? 牛乳經(jīng)殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進(jìn)行減壓（真空）濃縮，除去乳中大部分水分（ 65%），然后進(jìn)入干燥塔中進(jìn)行噴霧干燥 ,以利于產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本。目前最常見的是采用高溫短時(shí)滅菌法 ,因?yàn)樵摲椒墒古Ｈ榈臓I(yíng)養(yǎng)成分損失較小 ,乳粉的理化特性較好。具體應(yīng)用時(shí) ,不同的產(chǎn)品可根據(jù)本身的特性選擇合適的殺菌方法。 均質(zhì)后脂肪球變小 ,從而可以有效地防止脂肪上浮 ,并易于消化吸收 。 均質(zhì)時(shí)的壓力一般控制在 14～ 21MPa,溫度控制在 60℃ 為宜 。 ? 對(duì)于生產(chǎn)加糖奶粉可按甜煉乳的方法加糖 。 配料時(shí)所用的設(shè)備主要有配料缸 、 水粉混合器和加熱器 。 表 101 主要種類乳粉的化學(xué)組成（ %） 種類 水分 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 灰分 乳酸全脂乳粉脫脂乳粉麥精乳粉嬰兒乳粉母乳化乳粉乳油粉甜性酪乳粉2 ． 003 ． 233 ． 292 ． 602 ． 500 ． 663 ． 9027 ． 000 ． 887 ． 5520 ． 0026 ． 0065 ． 154 ． 6826 ． 5036 ． 8913 ． 1919 ． 0013 ． 0013 ． 4235 ． 8838 ．
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1