糧油食品加工工藝學(xué)(參考版)
2025-01-16 19:29本頁面
【正文】 通過對(duì)食品原料的加工 ， 以保持其不腐敗變質(zhì) ， 便于貯運(yùn) ，方便食用 。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 包括麥麩、稻殼、米糠、胚芽、皮殼、廢渣、廢液、糖蜜等的加工和利用。 淀粉的深加工與轉(zhuǎn)化包括淀粉制糖、變性淀粉的生產(chǎn)、淀粉的水解再發(fā)酵轉(zhuǎn)化制取各種產(chǎn)品的過程。 四、糧油食品加工的任務(wù)和內(nèi)容 植物油脂的提取、精煉和加工包括各種植物油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精煉和加工等。糧食的碾磨加工，既要減少營養(yǎng)損失，又要精細(xì)加工，為食用和進(jìn)一步加工新的食品打基礎(chǔ)。 它的主要任務(wù)是運(yùn)用多學(xué)科的研究成果和理論知 識(shí)，系統(tǒng)地研究和闡明糧油產(chǎn)品的成分、理化性 質(zhì)、生理生化變化、加工工藝、設(shè)計(jì)原理與技術(shù) 路線之間的辨證關(guān)系，并通過科學(xué)的、合理的加 工工藝技術(shù)，生產(chǎn)出符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn) 品與半成品，為社會(huì)提供優(yōu)質(zhì)的加工產(chǎn)品。 糧油加工業(yè)處于 促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展 、 提高國民經(jīng)濟(jì) 和 改善人民生活水平 的重要 地位 。 根據(jù) 飲食情況 和 糧油食品加工產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值百分比 為例，可分為三種情況。 工藝變化：壓榨法 (70年代 )→ 浸出法 (輕汽油 80年代 ) 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 (六 )植物及植物油副產(chǎn)品的利用 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 三、糧油食品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 人一生要攝取 20 ～ 30噸食物 中國人 90%的熱能、 80% 的蛋白質(zhì)和絕大部分食用油 是由糧食和油料提供。 深加工產(chǎn)品：毛油 — 精煉 — 起酥油、人造奶油、氫化油。 中國八大名酒即：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、西鳳酒、古井貢酒、董酒。 )相比，貯藏時(shí) 間短，香度不足。 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 白酒酒度過高 50— 60176。鳥苷酸鈉、 肌苷酸鈉這些產(chǎn)品的鮮味高于味精幾十倍到上百倍 (1： 40： 160)，生產(chǎn)成本較高受到限制。 國外主要生產(chǎn)果品醋，如蘋果醋、葡萄醋等。貴州、山東菏澤地區(qū)葵花牌醬 油達(dá)到 %， (高中生培育菌株 )。 國外鮮度高， AA含量達(dá) %177。造成淀粉積壓 (每噸 /1500元 )的原 因，主要是生產(chǎn)廠家太多。 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 (三 )淀粉（ starch)類加工 玉米、甘薯 → 淀粉 → 葡萄糖 → 果葡糖漿 → 甜味劑 交聯(lián)淀粉 磷脂化淀粉 氧化淀粉等 變性淀粉 土壤保水劑 鮮花保鮮劑 糖果包裝紙 食品添加劑 人工合成塑料 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 發(fā)酵味精 制造 Vc 山梨醇 丙酮丁醇 淀粉 國內(nèi)淀粉生產(chǎn) → 葡萄糖 → 果葡糖漿，對(duì)酶制劑的 技術(shù)應(yīng)用還不過關(guān)。礦泉水、純凈水在大、中城市中已基本普及；太空水、磁化水、蒸餾水有所回落。 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 6．飲料類： 酸牛奶、乳酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，豆奶發(fā)酵飲料，很有發(fā)展前途。休閑食品 （如葵花籽）等。 目前方便面處于飽和階段，生產(chǎn)總量為150億包，消費(fèi)為 110億包，品種單一，缺乏深入系統(tǒng)的研究。節(jié)省時(shí)間，香港每人一年吃 30包方便面，日本 28包，中國不到 5包。 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 5．方便旅游食品： 發(fā)展比較迅速，方便面、速凍水餃，方便米飯，今后仍呈上升趨勢(shì)。 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 4．糕點(diǎn)類： 中式：京式、廣式、蘇式、楊式比較出名， 以面粉和糖為主要原料，質(zhì)量還可以。 一些高檔產(chǎn)品椰蓉酥、曲奇餅干、奶油酥 等多為國外聯(lián)營廠家生產(chǎn)。 中國面包生產(chǎn)比較落后，品種單一，質(zhì)量差，其主要原因是起步比較晚，生活習(xí)慣不同。 等級(jí)：有高、中、低檔之分 顏色：有黑、白之分 口味：有酸、甜、咸之分。 目前缺乏全國名牌產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)及加工品種。 二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 提取大豆皂甙 (保護(hù)心臟防止腦動(dòng)脈硬化 ) 制取酵母 水泥增強(qiáng)劑 黃漿水國外用來 大豆粕生產(chǎn) 濃縮大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 分離蛋白 纖維蛋白 組織蛋白 (
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1