【正文】 食品安全體系應(yīng)該是強(qiáng)有力的、靈活的、以科學(xué)為依據(jù)的法律以及行業(yè)管理等責(zé)任來保障食品安全的綜合系統(tǒng)工程。如何對(duì)食品安全進(jìn)行有效監(jiān)控已引起了各國政府的高度重視。 ? 可見， HACCP體系已成為國際上公認(rèn)的有效控制食品安全的有效手段。 ? 農(nóng)業(yè)部在《優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全推進(jìn)計(jì)劃（ 20232023年）》中要求在優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)積極推行 HACCP體系的認(rèn)證。 ? 國家認(rèn)監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中，明確了 六大類出口產(chǎn)品企業(yè)必須強(qiáng)制建立 HACCP體系 。 ? 歐盟在歐共體理事會(huì)指令 93/43/EEC中要求所有食品加工企業(yè)要建立以 HACCP為基礎(chǔ)的管理體系，以確保食品安全的要求。 ? 美國：目前已經(jīng) 在低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、肉、禽和果蔬汁加工中強(qiáng)制企業(yè)建立 HACCP體系 ，并擬將其推廣到所有行業(yè)。 ? 目前國際上對(duì)各高風(fēng)險(xiǎn)的食品行業(yè)都要求企業(yè)建立 HACCP體系，自覺進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制。這些均與 ISO9000原理相連 ,使企業(yè)向全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。 ? HACCP是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、詳細(xì)的體系，不是一個(gè)紙面上的東西。 —— ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系 —— ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而 HACCP源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系 ,HACCP其原理為危害預(yù)防，而非針對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn) ,一般被較大型食品企業(yè)采用 ,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。如果企業(yè)沒有達(dá)到 GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的 SSOP并有效實(shí)施，那么 HACCP計(jì)劃就是一句空話。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展 HACCP工作的，試想一個(gè)企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒有，還有建立 HACCP系統(tǒng) 的必要和可能嗎 ?所以說， GMP和 HACCP對(duì)一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來講是缺一不可的。 GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施 GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使 HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行。通過 HACCP系統(tǒng)，我們可以找出 GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行 HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。 ? 從 GMP和 HACCP各自特點(diǎn)來看， GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而 HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法； GMP要求是硬性的、固定的，而 HACCP是靈活的、可調(diào)的。 HACCP則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來保證整個(gè)食品加工過程中食品的安全。 GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而 HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。 ? GMP和 HACCP的關(guān)系 ? GMP和 HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。食品企業(yè)必須首先遵守了 GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實(shí)施SSOP。 SSOP必須形成文件，這在 GMP是沒有要求的。 ? SSOP和 GMP的關(guān)系 ? 良好的生產(chǎn)工藝規(guī)范是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。有了SSOP， HACCP就會(huì)更有效，因?yàn)樗梢愿玫匕阎攸c(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。目前，漁業(yè)局把重點(diǎn)放在對(duì)審核員的培訓(xùn)上，而對(duì)企業(yè)在HACCP原則和應(yīng)用程序方面的培訓(xùn)則由其它政府機(jī)構(gòu)和私營企業(yè)提供。 ? 1998年，漁業(yè)局所審批的 221加工廠已全部實(shí)施了 HACCP計(jì)劃。有 17加工廠正處于初步發(fā)展階段， HACCP計(jì)劃剛剛開始應(yīng)用。 ? 1997年已有 100個(gè)加工廠實(shí)施了 HACCP計(jì)劃，這表明他們的相關(guān)文件已經(jīng)很完善，并且 HACCP的監(jiān)控也是合理的。與加拿大簽署的協(xié)議是第一個(gè)承認(rèn)雙方具有同等效力的檢驗(yàn)系統(tǒng)的協(xié)議。這些主要進(jìn)口國家已認(rèn)可了泰國漁業(yè)局推行的 HACCP體系，漁業(yè)局審批的加工廠產(chǎn)品出口這些國家享有檢驗(yàn)等級(jí)方面的特權(quán)。 ? HACCP能夠使?jié)O業(yè)局直接找到直接損害整個(gè)行業(yè)的聲譽(yù)和生存能力十大要害的問題所在和根源。不管牽扯多少費(fèi)用，在行業(yè)推廣和企業(yè)專項(xiàng)化上都有益處。 ? HACCP的優(yōu)點(diǎn)： ? 對(duì)于大多數(shù)有基本質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目的企業(yè)來說，花費(fèi)在 HACCP項(xiàng)目的費(fèi)用是極少的。要為檢驗(yàn)員提供HACCP驗(yàn)證或 HACCP體系審核培訓(xùn)，同時(shí)與各地區(qū)檢驗(yàn)員保持一致以保證各地區(qū)檢查員具有同等的資格和權(quán)限。 提倡應(yīng)用 HACCP的全部 7條原則 ? ? ? ? ? 漁業(yè)局在檢驗(yàn)過程中所起提供指導(dǎo)作用表現(xiàn)為： ? 為了對(duì)企業(yè)進(jìn)行有關(guān) HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)、文件和必備項(xiàng)目的準(zhǔn)備，以及項(xiàng)目的實(shí)施和維持方面的指導(dǎo)。 ? 在 19911997年期間，取得 HACCP實(shí)施成功的最重要活動(dòng)是對(duì)水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行 HACCP基本原則和應(yīng)用的培訓(xùn)。 ? 在漁業(yè)局與外國簽定的協(xié)議和備忘錄中的一些特定項(xiàng)目就采用以上三種方式。綜合這三種檢驗(yàn)方法的結(jié)果，判定該工廠HACCP計(jì)劃是否確實(shí)有效，并決定該工廠和產(chǎn)品的常規(guī)檢驗(yàn)頻率。這第三種方式主要取決于對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)和工廠記錄的檢驗(yàn)。 ? 2． 2 加工企業(yè)至少要達(dá)到 4級(jí)（必備項(xiàng)目中有 2個(gè)以上的嚴(yán)重違規(guī)和 10個(gè)主要違規(guī)）。 ? 2. 通過分別實(shí)施產(chǎn)品檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)，此類情況是用于對(duì)那些必備項(xiàng)目適當(dāng)性的評(píng)估。 ? 1． 2 企業(yè)把已鑒定的違規(guī)行為糾正之后，其 HACCP計(jì)劃就可以達(dá)到滿意程度。另外漁業(yè)局還出版了 HACCP計(jì)劃和文件歸檔指南。 ? 漁業(yè)局的作用 ? 漁業(yè)局為企業(yè)實(shí)施 HACCP制定了一些規(guī)定。對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，本公司必須進(jìn)行危害分析，建立預(yù)防措施、監(jiān)控程序、臨界值和糾偏行動(dòng)；還必須確定驗(yàn)證程序。 ? 企業(yè)的作用： ? 每項(xiàng)操作必須設(shè)立一個(gè)必備項(xiàng)目和一個(gè) HACCP計(jì)劃。 ? 按要求， HACCP計(jì)劃和必備項(xiàng)目應(yīng)該歸案。把關(guān)鍵控制點(diǎn)定于最能控制產(chǎn)品安全的水平。加工者必須有基本的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生控制和良好的操作規(guī)范項(xiàng)目作為進(jìn)入 HACCP計(jì)劃的必備項(xiàng)目。 ? 加工企業(yè)必須鑒定與產(chǎn)品和加工環(huán)境有關(guān)的危害。在許多情況下，已經(jīng)按照項(xiàng)目的要求在進(jìn)行，就可以稱為良好的生產(chǎn)規(guī)范。 ? 漁業(yè)局的 HACCP項(xiàng)目（漁業(yè)局 1996）強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品安全、其他質(zhì)量相關(guān)因素，衛(wèi)生和良好的操作規(guī)范是進(jìn)入 HACCP項(xiàng)目的先決條件。已審批的加工企業(yè)必須有已執(zhí)行 HACCP計(jì)劃，并報(bào)漁業(yè)局備案、確認(rèn) , 而且制定和更新 HACCP審核程序。 ? 1996年，該項(xiàng)目經(jīng)立法部門批準(zhǔn)對(duì)已審批的水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)行強(qiáng)制性的執(zhí)行。加工企業(yè)通過進(jìn)行設(shè)備檢驗(yàn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制、記錄的審議和質(zhì)量項(xiàng)目的有效確認(rèn)來實(shí)施HACCP項(xiàng)目的密切監(jiān)控。 ? 1991年起，泰國漁業(yè)局實(shí)施自愿性 HACCP水產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目。在許多情況下，這些文件不能表明各種不同要求的重要性，而且，這些要求措詞非常不精確，如令人滿意的、充分的，適當(dāng)?shù)?、如果必要的話等等，因此，檢驗(yàn)員可能花費(fèi)許多口舌去解釋一些非重點(diǎn)東西，增加了費(fèi)用卻沒有減少危害。 ? 傳統(tǒng)的檢驗(yàn)帶有一定的局限性，一是人員的輪換太快，這就意味著對(duì)人員的教育培訓(xùn)必須持續(xù)進(jìn)行，而培訓(xùn)的機(jī)會(huì)又太少。政府必須與企業(yè)和共同合作迎接挑戰(zhàn)。因而，漁業(yè)局與產(chǎn)品進(jìn)口國當(dāng)局的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和法律機(jī)構(gòu)就不得不要做更多的工作。其注冊(cè)生產(chǎn)企業(yè)近 200家，年均生產(chǎn)出口產(chǎn)品近 800， 000噸。 ? 漁業(yè)局按照國際標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國的要求來檢驗(yàn)出口水產(chǎn)品，進(jìn)口國的要求包括健康、安全、質(zhì)量、特征、加工工序和管理等方方面面的問題。世界上很多進(jìn)口國家都認(rèn)可泰國漁業(yè)局的水產(chǎn)品檢驗(yàn)服務(wù)，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國和日本等國家和地區(qū)。1999年整體審核查結(jié)果表明，盡管所有的加工工序?qū)嵤z驗(yàn)程序均符合國際食品法典規(guī)定，但不同國家和客戶對(duì)文檔和實(shí)施的要求各不相同。除檢驗(yàn)良好的操作規(guī)范、衛(wèi)生和其他法規(guī)要求是否已經(jīng)達(dá)到之外，水產(chǎn)品檢驗(yàn)員還必須承擔(dān)新的職責(zé)，這些職責(zé)包括HACCP計(jì)劃和 HACCP實(shí)施系統(tǒng)的有效確認(rèn)和認(rèn)證。目前，所有漁業(yè)局審批的加工企業(yè)均實(shí)施了 HACCP管理計(jì)劃。 1997年，有 65%的企業(yè)已經(jīng)完全實(shí)施了 HACCP檢驗(yàn)項(xiàng)目， 25%的企業(yè)正處于發(fā)展階段， 10%的加工企業(yè)處于起步階段。已審批的加工企業(yè)必須有已執(zhí)行 HACCP檢驗(yàn)計(jì)劃，報(bào)漁業(yè)局備案、確認(rèn)，并不斷和更新的 HACCP檢驗(yàn)步驟。該項(xiàng)目包括漁業(yè) HACCP前期試驗(yàn)的實(shí)施、審議檢驗(yàn)程序及對(duì)檢驗(yàn)員和企業(yè)進(jìn)行 HACCP培訓(xùn)；加工企業(yè)通過進(jìn)行設(shè)備檢驗(yàn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制、記錄的審議和質(zhì)量項(xiàng)目的有效確認(rèn)來實(shí)施 HACCP項(xiàng)目的最后控制。 ? 自 20世紀(jì) 60年代起，水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制服務(wù)工作主要是貨運(yùn)檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)。 HACCP在泰國的運(yùn)用 ? 泰國漁業(yè)局是為出口企業(yè)提供水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量保證服務(wù)的主要機(jī)構(gòu)。各省注冊(cè)的食品企業(yè)也在采用 HACCP系統(tǒng)。并在研究和完善有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，或采用美國的標(biāo)準(zhǔn)。而 2023年 5月的公報(bào)又推遲到 2023年 5月。 ? 所有在聯(lián)邦注冊(cè)的肉類加工和冷藏企業(yè)都要強(qiáng)制實(shí)施HACCP，不管出口與否。包括肉和禽產(chǎn)品16個(gè)，雞蛋 1個(gè)，蔬菜、水果、蜂蜜及楓樹加工產(chǎn)品 6個(gè)，奶類 4個(gè)。后者是通過實(shí)施先導(dǎo)項(xiàng)目來開發(fā)通用模型，即在一個(gè)具體的工廠環(huán)境下測試通用模型，步驟包括準(zhǔn)備和形成團(tuán)隊(duì)，運(yùn)用 HACCP的基本原理并了解實(shí)施前的工廠情況，實(shí)施 HACCP計(jì)劃，實(shí)施后工廠的情況，通用模型的開發(fā)，同行的檢查。前者通過專家委員會(huì)開發(fā)通用模型，委員會(huì)的專家由來自產(chǎn)業(yè)界和政府的規(guī)劃專家組成，每個(gè)通用模型都有一個(gè)單獨(dú)的委員會(huì)。 ? 為了協(xié)助各類企業(yè)開發(fā)自己的 HACCP系統(tǒng)，加拿大食品安全檢驗(yàn)局和食品產(chǎn)業(yè)界開發(fā)了一些通用的模型，這些模型是按產(chǎn)品和加工類型設(shè)計(jì)的，具有通用性，各個(gè)企業(yè)可根據(jù)自身的特點(diǎn)加以豐富，以適應(yīng)自己的需要。FSEP規(guī)劃則推動(dòng)了 HACCP系統(tǒng)在屠宰、加工和零售等領(lǐng)域的運(yùn)用，提供從加工企業(yè)門戶到最終食品的安全保證。如在農(nóng)場上實(shí)施的“質(zhì)量從這里開始” (Quality Starts Here)是一個(gè)牛肉安全規(guī)劃，“加拿大質(zhì)量保證規(guī)劃” (Canadian Quality Assurance Program)是一個(gè)豬肉安全規(guī)劃，而“始于清潔，保持清潔” (Start Clean， Stay Clean)則是一個(gè)雞蛋安全規(guī)劃。 HACCP系統(tǒng)的原理得到了廣泛的運(yùn)用。 (1)建立一個(gè) HACCP小組； (2)描述產(chǎn)品；(3)識(shí)別產(chǎn)品的可能用途； (4)建立一個(gè)流程圖； (5)對(duì)流程圖進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)； (6)列出與每一個(gè)環(huán)節(jié)有關(guān)的所有潛在的危害物，進(jìn)行危害物的分析，并考慮對(duì)已識(shí)別的危害物進(jìn)行控制的任何措施； (7)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)； (8)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制值； (9)建立對(duì)每一個(gè) CCP的監(jiān)測系統(tǒng)； (10)建立矯正規(guī)范； (11)建立核實(shí)程序； (12)建立記載和記錄保持系統(tǒng)。 ? HACCP系統(tǒng)要求企業(yè)把所要做的寫下來，形成一個(gè)計(jì)劃，然后按寫下來的去做，即實(shí)施該計(jì)劃，最后要證明你所做的一切，即做好記錄。一般來講食品安全的危害物包括生物方面的 (細(xì)菌性病原體、寄生蟲和病毒 )、化學(xué)方面的 (自然毒素、藥物如抗生素、化學(xué)物質(zhì)如消毒劑、過敏物 )和物理方面的 (金屬、玻璃、外物 )。 HACCP與傳統(tǒng)檢驗(yàn)法的不同在于，后者是發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題然后加以解決的反應(yīng)式方法，而前者是看到一個(gè)可能引起問題的原因就采取措施避免它的預(yù)防式辦法。 ? (二 )HACCP的基本原理和方法 ? HACCP系統(tǒng)的原理認(rèn)為，食品的安全性不可能通過對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來實(shí)現(xiàn)，因?yàn)樾枰獧z驗(yàn)的對(duì)象太多，而危害物可能是均勻分布的，抽樣時(shí)可能漏抽。在歐洲， HACCP系統(tǒng)通過歐盟的衛(wèi)生法 (Hygiene Rule 93／ 43／ EWG)引入到食品生產(chǎn)線，成為歐盟食品安全法規(guī)的重要組成部分，具有法律效力。近年來，很多組織都推薦在食品加工業(yè)中采用HACCP系統(tǒng)。它的應(yīng)用與質(zhì)量管理系統(tǒng)，如 IS09000系列的實(shí)施是相兼容的，是這類質(zhì)量系統(tǒng)中的適用于食品安全管理的一個(gè)系統(tǒng)。 HACCP的成功實(shí)施需要企業(yè)管理層和員工的全面承諾和積極參與，還需要多學(xué)科的系統(tǒng)作戰(zhàn)，不同的應(yīng)用領(lǐng)域需要不同的專門知識(shí)，包括農(nóng)學(xué)、畜牧獸醫(yī)學(xué)、醫(yī)學(xué)、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)和大眾健康、食品技術(shù)、環(huán)境健康、化學(xué)和工程學(xué)等專門知識(shí)或其組合。 ? 任何一個(gè) HACCP系統(tǒng)都具有一定的開放性，能夠接納新的變化，如設(shè)備的改進(jìn)、加工程序的進(jìn)步和技術(shù)的發(fā)展。 ? 二、 HACCP的基本原理和實(shí)施 ? (一 )HACCP的起源 ? HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point) 系統(tǒng)是一個(gè)國際上廣為接受的以科學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)的體系，該體系通過識(shí)別對(duì)食品安全有威脅的特定的危害物，并對(duì)其采取預(yù)防性的控制措施，來減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務(wù)的風(fēng)險(xiǎn)，從而保證食品的安全。不僅聯(lián)邦一級(jí)，而且各省也在