【正文】 ? 2023年我國衛(wèi)生部繼《食品企業(yè) HACCP實(shí)施指南》之后，又下達(dá)了包括《液態(tài)乳制品 HACCP實(shí)施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。同時(shí)，隨著我國乳制品消費(fèi)量的大幅提高，以及許多無乳制品加工經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)介入乳品業(yè)，使得我國政府開始認(rèn)識(shí)到規(guī)范奶制品市場(chǎng)的重要性。為了提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，提升企業(yè)在國際貿(mào)易中的形象，國內(nèi)乳品行業(yè)已經(jīng)開始利用包括在內(nèi)的國際先進(jìn)食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。 ? 目前，我國的乳業(yè)正處于高速發(fā)展時(shí)期，并走向集約化、一體化的道路。這使得在我國乳制品行業(yè)中推廣先進(jìn)的食品安全管理體制具有一定的難度。（一） 行業(yè) 1：在乳制品中的運(yùn)用（二） 中國乳制品行業(yè)中的法規(guī)及應(yīng)用現(xiàn)狀 由于在我國傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)中乳制品地位一直不高，消費(fèi)量相對(duì)較低，所以長(zhǎng)期以來我國的乳業(yè)發(fā)展都處于較為落后的地位。這是歐盟為了統(tǒng)一各成員國的食品安全法規(guī)而建立的新法令，包括了“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的”的所有生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)性要求，是一個(gè)相當(dāng)全面的食品法案。 歐盟委員會(huì)（）當(dāng)前已進(jìn)行一系列工作，希望通過建立制度能有效且一致地被成員國所普遍采用。 ? ? 歐盟乳制品行業(yè)中的法規(guī)及應(yīng)用現(xiàn)狀 歐洲是傳統(tǒng)的畜牧業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)，作為全球最重要的乳制品出口地之一的歐盟，其牛奶產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的 30％以上。 ? 自從 20世紀(jì) 60年代的概念開始建立起，隨著其在水產(chǎn)、肉禽、低酸罐頭等行業(yè)的成功應(yīng)用，人們逐漸認(rèn)識(shí)到安全保障體系的重要意義。 1999年，比利時(shí)、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件，這一事件造成的直接損失達(dá) 3． 55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失超過 10億歐元； 2023年，日本關(guān)西地區(qū)相繼有上萬人飲用雪印低脂肪牛奶等產(chǎn)品后出現(xiàn)中毒癥狀，經(jīng)調(diào)查直接原因是該廠四月發(fā)生停電時(shí)，生產(chǎn)牛奶原料脫脂奶粉所用鮮奶及半成品奶粉在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置在設(shè)備中，從而滋生并繁殖出大量的黃金色葡萄球菌所致，這場(chǎng)前所未有的重大事件導(dǎo)致日本最大的乳制品公司雪印集團(tuán)的倒閉；2023年俄羅斯又發(fā)生 400多兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒事件 …… 類似事件的頻繁爆發(fā)，讓乳制品的安全問題再次成為全球矚目的焦點(diǎn)。由于乳制品是西方日常飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，它的安全性直接影響到人們的身體健康，所以世界各國都對(duì)乳制品的質(zhì)量控制制定了相當(dāng)詳細(xì)的法規(guī)體系。 ? 牛奶中富含各種氨基酸和大量的鈣質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富的理想食品，乳制品已成為人們非常喜愛的日常食品之一。該體系通過分析和確認(rèn)原材料、生產(chǎn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的食品安全危害，設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而將危害消除和控制在相應(yīng)的過程中。近年來瘋牛病、二惡英、禽流感、李斯特桿菌等重大食品危害事件的頻頻爆發(fā)，也促使全球?qū)κ称钒踩膯栴}越來越重視。充足、營養(yǎng)和安全的食品是人類生存的基本需要。ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中起著核心作用。 ? ＨＡＣＣＰ的應(yīng)用，強(qiáng)化了食品的安全保障。在相關(guān)“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（ＨＡＣＣＰ）的法規(guī)中，食品安全管理機(jī)構(gòu)規(guī)定了總體要求，指導(dǎo)行業(yè)采用規(guī)定的準(zhǔn)則來制訂詳細(xì)的步驟，從而形成一個(gè)有效的ＨＡＣＣＰ計(jì)劃。因此企業(yè)需配合檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來控制食品安全。 ? 二、ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中的作用 ＨＡＣＣＰ是預(yù)防性的食品安全控制體系，對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析。2023年１月１２日歐盟委員會(huì)發(fā)布了“食品安全白皮書”，為新的食品安全政策制定了一系有連續(xù)性和透明度的法規(guī)，加強(qiáng)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的管理，增強(qiáng)科學(xué)在體系中的能力，確保能夠高水平的保障人類健康。 ? ２．歐盟的食品安全體系 近年歐盟在經(jīng)歷一系列食品安全問題后，已將食品安全問題作為歐盟的工作重點(diǎn)之一。除此之外，還有一整套風(fēng)險(xiǎn)管理體系包含風(fēng)險(xiǎn)分析，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)聯(lián)系等。 一、世界主要國家的食品安全保障體系 １．美國的食品安全體系 美國的食品安全體系由以下主要管理機(jī)構(gòu)組成：衛(wèi)生與人類服務(wù)部（ＤＨＨＳ）所屬的食品與藥物管理局（ＦＤＡ）、美國農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）所屬的食品安全與檢驗(yàn)署（ＦＳＩＳ）和動(dòng)植物衛(wèi)生檢驗(yàn)署（ＡＰＨＩＳ）、環(huán)境保護(hù)局（ＥＰＡ）等。食品安全體系的建立是保障食品安全的最重要手段。 ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中的地位 ? 近年來，國際上禽流感、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問題此起彼伏，影響了民眾對(duì)食品安全能力的信心。 ? 國家計(jì)委、國家經(jīng)貿(mào)委、農(nóng)業(yè)部聯(lián)合發(fā)布《食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃》強(qiáng)調(diào)在肉類、水產(chǎn)品類等產(chǎn)業(yè)要督促企業(yè)積極建立體系； ? 衛(wèi)生部在 2023年 7月即向各地下發(fā)《食品企業(yè)實(shí)施指南》，要求各地衛(wèi)生行政部門應(yīng)積極鼓勵(lì)并指導(dǎo)食品企業(yè)實(shí)施《指南》。 ? 國家質(zhì)檢總局在《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》中，鼓勵(lì)食品企業(yè)建立體系，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平；并規(guī)定獲得認(rèn)證的企業(yè)免于進(jìn)行（食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志）申請(qǐng)中必備條件的審查。 ? 中國各主管食品企業(yè)的政府部門也在積極倡導(dǎo)企業(yè)建立體系，特別是經(jīng)過了突如其來的非典風(fēng)波之后，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，提高食品安全質(zhì)量，更是成為公眾、政府和全社會(huì)共同關(guān)注的焦點(diǎn)問題。 ? 日本：在 1995年頒布的《食品衛(wèi)生法》就開始使用以為基礎(chǔ)的全面的衛(wèi)生控制體系。尤其是，國際主要采購商和大型連鎖店均青睞于建立體系的食品企業(yè)。 食品安全發(fā)展概況 ? 食品安全問題已成為國際、國內(nèi)，政府、企業(yè)和消費(fèi)者日益關(guān)注的焦點(diǎn)，也是國際貿(mào)易的重要壁壘之一。需要與其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制及良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范等。 ? 是用于分析和測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一項(xiàng)專門技術(shù) ,它不是一個(gè)死板的體系 ,必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設(shè)備等因素相應(yīng)制定。 ? 三者的關(guān)系圖 ? ? 與 9000的關(guān)系 一般人們認(rèn)為 9000與是不同的 ,但實(shí)際上兩者有許多共同之處 ,共同點(diǎn)在于 : —— 均需要全體員工參與 —— 兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn) ,重點(diǎn)明確 —— 目的均是使消費(fèi)者 (用戶 )信任 ? 不同點(diǎn)在于 : —— 是食品安全控制統(tǒng) 。 ? 三者的關(guān)系 ? 和是制定和實(shí)施計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。控制并不是孤立的，單抓這一點(diǎn)就萬事大吉了。掌握 的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評(píng)估能力，有助于的制定和實(shí)施。 ? 和在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。形象地說，如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而則是其中的綱 。 ? 的內(nèi)容是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。是適用于所有 相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。和是相互依賴的，只強(qiáng)調(diào)滿足包含8個(gè)主要衛(wèi)生方面的及其對(duì)應(yīng)的條款，而不遵守其余的條款，也會(huì)犯下嚴(yán)重的錯(cuò)誤。不過通常與的程序和工作指導(dǎo)書是密切關(guān)聯(lián)的，為它們明確了總的規(guī)范和要求。在我國有類同于的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范” 等 19個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)。的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。 、和的關(guān)系 ? 和的關(guān)系 ? 在對(duì)系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。 1998年，漁業(yè)局把政策調(diào)整到了體系審核的實(shí)施。進(jìn)行企業(yè)培訓(xùn)和企業(yè)與政府之間密切配合是促進(jìn)體系成功實(shí)施的關(guān)鍵。然而有 47個(gè)加工廠處于發(fā)展階段，在這期間大多數(shù)情況下是資料不完善，但程序監(jiān)控是適當(dāng)?shù)?。類似這樣的協(xié)議泰國正在與美國的藥物和食品管理局、和其他組織進(jìn)行談判。 ? 的實(shí)施使?jié)O業(yè)局能夠與進(jìn)口國簽定同等效力的協(xié)議。 ? 一些主要的進(jìn)口國家正逐步用的要求來衡量進(jìn)口產(chǎn)品。泰國水產(chǎn)行業(yè)設(shè)立了一個(gè)既加強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)，經(jīng)得起公眾檢驗(yàn)又能夠?qū)H市場(chǎng)要求做出反應(yīng)的總體方案。而那些質(zhì)檢程序結(jié)構(gòu)不完善的企業(yè)的花費(fèi)會(huì)高一些，具體數(shù)額由操作機(jī)構(gòu)的規(guī)模大小和雇傭人員的多少來決定。檢驗(yàn)員也受到的審核與 9000審核員的專門培訓(xùn)，已培訓(xùn)他們審核技術(shù)。 按照良好的審核規(guī)范進(jìn)行評(píng)估 ? 審核政策和程序是為本領(lǐng)域的檢驗(yàn)員制定的。 確證企業(yè)對(duì)的理解 ? 提供關(guān)于評(píng)估程序和違規(guī)項(xiàng)目鑒定等方面的細(xì)節(jié)和理由，即一些相關(guān)要求、問題性質(zhì)、客觀憑證，但不是如何糾錯(cuò)。 提供指導(dǎo)計(jì)劃實(shí)施的參考。 清楚地解釋與他們的檢驗(yàn)工作有關(guān)的健康和安全標(biāo)準(zhǔn)、常規(guī)準(zhǔn)則或使用要求。漁業(yè)部制定和出版了： ? 的政策和實(shí)施步驟 ? 文件資料的手冊(cè)或指南 ? 評(píng)估程序指南 ? 危害、控制、臨界值和加工標(biāo)準(zhǔn)指南 ? 目前許多有政府機(jī)關(guān)、大學(xué)和私人的咨詢公司可提供培訓(xùn)。從 1998年起，泰國開始致力于審核、政策和程序的制定、程序手冊(cè)、指南和評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)等方面的工作。漁業(yè)局在工廠活動(dòng)量或者說對(duì)工廠的參與程度及對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)將根據(jù)計(jì)劃的執(zhí)行效果、加工企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品的合格情況進(jìn)行改變。 ? 3． 1 用執(zhí)行等級(jí)報(bào)告來進(jìn)行檢驗(yàn)； ? 3． 2 當(dāng)企業(yè)把已鑒定的違規(guī)行為糾正之后，其計(jì)劃就可被認(rèn)可； ? 3． 3 加工企業(yè)最多將有 3個(gè)月的時(shí)間來糾正這些違規(guī)行為。漁業(yè)局要檢查工廠的記錄和進(jìn)行獨(dú)立的檢驗(yàn)以確認(rèn)記錄的精確度。 ? 3. 通過審核加工企業(yè)的的活動(dòng)。 ? 2． 1 檢驗(yàn)可使用工廠檢驗(yàn)等級(jí)報(bào)告來進(jìn)行。 ? 1． 3 加工企業(yè)最多將有 3個(gè)月的時(shí)間來糾正這些違規(guī)行為，并再次提交計(jì)劃以供評(píng)審。漁業(yè)局還為企業(yè)提供專門的基礎(chǔ)培訓(xùn)，并將以三種方式對(duì)加工廠的計(jì)劃進(jìn)行評(píng)估： ? 1. 通過驗(yàn)證企業(yè)加工條件的計(jì)劃的設(shè)計(jì)和適應(yīng)性； ? 漁業(yè)局將根據(jù)計(jì)劃的等級(jí)報(bào)告來對(duì)已審批的加工企業(yè)的書面計(jì)劃（質(zhì)量手冊(cè)）進(jìn)行有效確認(rèn)。所有由漁業(yè)局審批的企業(yè)應(yīng)符合這些規(guī)定。最重要的是必須建立一個(gè)紀(jì)錄保存系統(tǒng)，以記錄已經(jīng)完成的活動(dòng)、所發(fā)現(xiàn)的違規(guī)事實(shí)、糾錯(cuò)行動(dòng)和采用的驗(yàn)證辦法。企業(yè)必須用計(jì)劃或必備項(xiàng)目來驗(yàn)證他們是否已達(dá)到法規(guī)的要求。有關(guān)項(xiàng)目制定和文件歸檔的指南都用本地語言寫在行業(yè)手冊(cè)里。用這種方式就能大大減少關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵點(diǎn)之間的混淆。一旦鑒定出危害，用定義樹就很容易把關(guān)鍵控制點(diǎn)測(cè)定出來。危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)有廣泛的指導(dǎo)作用。每類加工項(xiàng)目的確立必須制定一個(gè)與其加工操作、衛(wèi)生和衛(wèi)生設(shè)施情況相適的方案。項(xiàng)目是一個(gè)綜合性的項(xiàng)目，它涵蓋整個(gè)生產(chǎn)步驟、加工、進(jìn)料、產(chǎn)品和在關(guān)鍵控制點(diǎn)的工作人員。 ? 1999年，其他食品行業(yè)如肉類、家禽、蔬菜和水果產(chǎn)品也開始實(shí)施管理體制，許多政府機(jī)構(gòu)和研究機(jī)構(gòu)，如家畜發(fā)展部、食品醫(yī)藥管理局、泰國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)研究所、國家食品協(xié)會(huì)也開始實(shí)行審核計(jì)劃。漁業(yè)部按質(zhì)量管理項(xiàng)目要求，制定這些已審批加工企業(yè)應(yīng)達(dá)到的條件。 ? 企業(yè)的實(shí)施分為三個(gè)步驟： 基礎(chǔ)階段、發(fā)展階段和完全實(shí)施階段。該項(xiàng)目包括漁業(yè)前期試驗(yàn)的實(shí)施、審議檢驗(yàn)程序及對(duì)檢驗(yàn)員和企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)；通過一些研討會(huì)和設(shè)立工作組，制定了主要產(chǎn)品的計(jì)劃，檢驗(yàn)程序指南和質(zhì)量手冊(cè)也隨之出臺(tái)，并不斷國際標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國家的有關(guān)要求進(jìn)行更新。作為控制方式的選擇之一，微生物測(cè)試也存在許多局限性，如時(shí)間限制，難以抽樣、分析方法和指示器功能的運(yùn)用等等。二是對(duì)設(shè)備和操作的檢查根據(jù)的是不同的方針、標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。最重要的是要促進(jìn)兩國簽署具有同等權(quán)力水產(chǎn)品檢驗(yàn)系統(tǒng)協(xié)議或至少要獲得進(jìn)口國的認(rèn)證的協(xié)議。在政府財(cái)政危機(jī)期間，漁業(yè)部無法自己制定檢驗(yàn)要求水平。 ? 漁業(yè)局水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制處直接負(fù)責(zé)水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量管理人員的總?cè)藬?shù)達(dá) 288人（包括檢驗(yàn)員、實(shí)驗(yàn)室人員、書記員、后勤人員和管理人員），這意味著只有一小部分產(chǎn)品和僅僅是出口產(chǎn)品確實(shí)是由漁業(yè)局來檢驗(yàn)，即便如此，在漁業(yè)局檢驗(yàn)的產(chǎn)品中，仍有 12%的產(chǎn)品不合格，這表明檢驗(yàn)工作在消費(fèi)者健康、安全和滿意程度方面仍有不如人意之處。泰國是主要的水產(chǎn)品輸出國之一，其主要市場(chǎng)有日本、北美和歐洲，還有如中東、澳大利亞、新西蘭和南美洲國家等其他市場(chǎng)。 ? 從 60年代以來，水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制主要是貨運(yùn)前檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)，也就是說采用世界各國政府機(jī)構(gòu)用于控制食品安全一般手段。 ? ? 泰國漁業(yè)局是為出口企業(yè)提供水產(chǎn)品品檢驗(yàn)和質(zhì)量保證服務(wù)的主要機(jī)構(gòu)。為了與國際準(zhǔn)則接軌同時(shí)符合主要進(jìn)口國家的要求，漁業(yè)局開展實(shí)施審核程序。 ? 由于 在泰國漁業(yè)行業(yè)食品安全管理體系中的快速發(fā)展，漁業(yè)局的作用隨之變化。對(duì)企業(yè)的培訓(xùn)和企業(yè)與政府之間的緊密合作是項(xiàng)目推行成功的關(guān)鍵。從 19911995年項(xiàng)目執(zhí)行效果來看，實(shí)施方案在漁業(yè)發(fā)展非常迅速。 1996年，該項(xiàng)目通過農(nóng)業(yè)部立法程序?qū)σ褜徟乃a(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行強(qiáng)制性執(zhí)行。 1991年，泰國漁業(yè)局在泰國實(shí)施了自愿性的水產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目。世界上很多進(jìn)口國家都已認(rèn)可泰國漁業(yè)局的水產(chǎn)品檢驗(yàn)服務(wù)，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國和日本等國家和地區(qū)。隨著系統(tǒng)知識(shí)的普及和人們食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，系統(tǒng)有望在加拿大食品安全領(lǐng)域發(fā)揮更大的作用。 ? 盡管在加拿大還沒有全面地強(qiáng)制實(shí)施，但已經(jīng)得到了廣泛的