第九篇調(diào)味品加工工藝(參考版)
2025-01-10 08:01本頁面
【正文】 谷維素、植酸鈣、肌醇、亞油酸、橘皮苷、阿膠思考題試述醬油生產(chǎn)的發(fā)酵機(jī)理試述活性污泥法及生物膜法處理食品工業(yè)廢水的作用機(jī)理。明膠、玉米黃素、從動(dòng)物血中提取食用蛋白質(zhì)甜菜廢粕生產(chǎn)發(fā)酵飼料、發(fā)酵血粉食品加工固體廢物的利用第二章 食品工業(yè)廢棄物的利用第一節(jié) 利用水中自然存在的微生物和藻類，對有機(jī)廢水進(jìn)行好氧和厭氧生物處理的天然或人工池塘。三、厭氧－好氧生物處理（豆制品廢水和淀粉加工廢水）四、自然生物處理法生物濾池處理系統(tǒng)基本工藝流程生物濾池處理系統(tǒng)基本工藝流程二、厭氧生物處理因此稱之為生物膜法。 向富含有機(jī)物并有微生物的廢水中不斷打入空氣，使其中的微生物生長繁殖，一定時(shí)間之后就會(huì)出現(xiàn)絮狀泥粒，它具有很強(qiáng)的 分解有機(jī)物 的能力，稱之為 活性污泥 。按起作用的微生物對氧的要求不同，可分為 好氧生物處理 和 厭氧生物處理。食品工業(yè)廢水的生物處理生物處理法是食品廢水整個(gè)處理過程的關(guān)鍵。借助于化學(xué)反應(yīng)的作用 ,以去除或回收廢水中溶解物或膠體 常用的物理處理法 :沉降與氣浮、隔截與過濾、離心分離、重力分離及蒸發(fā)濃縮等 。三級處理只是在嚴(yán)重缺水地區(qū) ,要求工業(yè)廢水閉路循環(huán)或接納廢水的水體作為水源時(shí)才考慮。進(jìn)一步除去二級處理未能除去的污染物質(zhì) ,其中包括微生物未能降解的有機(jī)物 ,磷和氮等能導(dǎo)致水體富營養(yǎng)化的可溶性無機(jī)物等。二級處理可大大改善水質(zhì)，甚至可使出水水質(zhì)達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)。用生物處理法除去可溶性有機(jī)物。 一級處理只能除去BOD的 30% 左右 。食品工業(yè)廢水處理的方法一、廢水的治理程度（預(yù)處理）第二節(jié) 一般 用 pH表示 。指 不溶于水但懸浮于水中的固體物 ，即使在靜止條件下也不易沉淀，是廢水的重要污染指標(biāo)之一。 COD一般較 BOD高，它們的差值表示不能被微生物降解的那部分有機(jī)物的含量 。 常用強(qiáng)氧化劑重鉻酸鉀來測定，單位 mg/L。表示廢水中有機(jī)物在化學(xué)氧化過程中所消耗氧的量。實(shí)際測定時(shí)采用 20℃ 條件下， 5天的 BOD值，單位 mg/L。促使水底沉積的有機(jī)物質(zhì)在厭氧條件下分解，產(chǎn)生臭氣，惡化水質(zhì)，污染環(huán)境。使接納的水體富營養(yǎng)化，造成藻類等大量繁殖，迅速消耗水體中的溶解氧，造成水體缺氧，致使魚類和其他水生動(dòng)植物死亡；主要危害 ：MCPD)丙二醇 (3,2氯 年 我國大陸及香港行政區(qū)出口到歐洲的醬油、蠔油等調(diào)味品因 3 酸水解植物蛋白調(diào)味液（ HVP），產(chǎn)生了氯丙醇，因此，配制型醬油也可能含有氯丙醇 . 1993年，美國在 FAO／ WHO的 WHO第 837號文件中報(bào)導(dǎo)了 3—MCPD 和 1， 3—DCP 的毒性報(bào)告，報(bào)導(dǎo)了 3—MCPD 會(huì)引起癌癥，影響腎臟及生育。傳統(tǒng)工藝的水解植物蛋白是將植物蛋白質(zhì)用濃鹽酸在109℃ 下回流酸解，在這過程中，為了提高氨基酸的得率，需加入過量的鹽酸。氯丙醇的探討2栗原對醬、醬油、清酒用曲霉 238株及醬 138個(gè)、醬油20個(gè)樣品，也都末發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素的存在。美國農(nóng)業(yè)部北部研究所 (伊里諾伊斯州 )發(fā)酵部長． HeMltine博士對 53株米曲霉制成的醬曲及醬油曲以及醬、醬油作試樣，進(jìn)行了檢測， 均未發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素存在 。對提高醬油有機(jī)酸含量 ,提高醬油風(fēng)味有較好作用。08球擬酵母能明顯改善醬油風(fēng)味。魯氏酵母和 AS2.等。、滬釀 2.,球擬酵母菌AS2.目前醬油發(fā)酵中添加多數(shù)為魯氏酵母 AS21804低鹽固態(tài)發(fā)酵法釀造醬油有原池發(fā)酵淋油法和移池發(fā)酵淋油法 .淋澆發(fā)酵就是克服醬醅靜止弊病 ,黑曲霉混合發(fā)酵結(jié)果全氮利用率、氨基酸生成率達(dá)到同樣效果 ,但雙菌種制曲發(fā)酵醬油中 谷氨酸含量提高 30%AS3.04280世紀(jì) 70研究發(fā)現(xiàn)醬油成曲 中性蛋白酶活力高而酸性蛋白酶活力較低 ,而醬油的發(fā)酵過程是處于偏酸性條件下進(jìn)行 ,這對蛋白質(zhì)降解成氨基酸造成一定困難。042淀粉酶液化工藝麩皮 10原料配方 ,個(gè)別工藝還采用豆粕 10040為了提高醬油風(fēng)味質(zhì)量 ,增加淀粉質(zhì)原料比例是首選采用的措施 ,一些企業(yè)試用了豆粕 100.原料配比和處理技術(shù)醬泥可再集中用布袋過濾，回收醬油。(4)澄清及包裝 ：生醬油加熱后，產(chǎn)生凝結(jié)物使醬油變得渾濁，必須在容器中靜置 3天以上 (一級以上的優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)延長沉淀時(shí)間 )，方能使凝結(jié)物連同其它雜質(zhì)逐漸積累于器底，達(dá)到澄清的要求。其它如山梨酸鉀等，目前由于種種原因尚未大量采用。(3)防霉 ：為了防止醬油生白霉變，可以在成品中添加一定量的防腐劑。配制以后還必須堅(jiān)持進(jìn)行復(fù)驗(yàn)合格，才能出廠。(2)配制 ：為了嚴(yán)格貫徹執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，對于每批產(chǎn)成的釀造醬油，還必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐渲啤?在加熱過程中，必須讓生醬油保持流動(dòng)狀態(tài)，以免焦糊。(1)加熱 ： 生醬油加熱，可以達(dá)到滅菌、調(diào)和風(fēng)味、增加色澤、除去懸浮物的目的，使成品質(zhì)量進(jìn)一步提高。 在過濾工序中， 總之， 頭淋油是產(chǎn)品，二淋油套出頭淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套
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