張偉食品工藝學(xué)第四章(參考版)
2025-01-08 19:46本頁(yè)面
【正文】 上午 4時(shí) 6分 49秒 上午 4時(shí) 6分 04:06: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專(zhuān)家告訴 。 2023年 1月 上午 4時(shí) 6分 :06January 24, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 :06:4904:06:49January 24, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 04:06:4904:06:4904:06Tuesday, January 24, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 04:06:4904:06:4904:061/24/2023 4:06:49 AM ? 1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 上午 4時(shí) 6分 49秒 上午 4時(shí) 6分 04:06: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 1月 上午 4時(shí) 6分 :06January 24, 2023 ? 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 2023年 1月 24日星期二 上午 4時(shí) 6分 49秒 04:06: ? 1楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。 04:06:4904:06:4904:06Tuesday, January 24, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 04:06:4904:06:4904:061/24/2023 4:06:49 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 上午 4時(shí) 6分 49秒 上午 4時(shí) 6分 04:06: ? 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 2023年 1月 上午 4時(shí) 6分 :06January 24, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 2023年 1月 24日星期二 上午 4時(shí) 6分 49秒 04:06: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 04:06:4904:06:4904:06Tuesday, January 24, 2023 ? 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 04:06:4904:06:4904:061/24/2023 4:06:49 AM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。 ? 靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。 ? （ 3）緩慢凍結(jié)過(guò)程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長(zhǎng)速度快，所以冰晶大；大冰晶對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生的張力大，使細(xì)胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時(shí)大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降。 ? （ 2）凍結(jié)速度慢，冰晶首先在細(xì)胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。面包在冷卻貯藏時(shí)淀粉迅速老化，味道就變得不好吃。 ? （ 1）不需要冷藏保存。 ? 。 ? 9. 食品的冰點(diǎn)即是 0℃ 。 ?冷害 ?凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象 ?凍結(jié)點(diǎn) ?凍結(jié)膨脹壓 ?食品在冷卻過(guò)程中，表面水分蒸發(fā)，引起 食品干耗 和 色降 等變化。 凍結(jié)食品的解凍技術(shù) ?解凍時(shí)食品的變化 ? 食品軟化；產(chǎn)生汁液流失；微生物的活動(dòng)可能使食品腐敗變質(zhì)；表面水分蒸發(fā)，使氧化加速。 通常當(dāng)溫度升高時(shí)冷凍食品中細(xì)小的冰晶體首先熔化 ， 冷凍時(shí)水分會(huì)結(jié)合到較大的冰晶體上 ， 反復(fù)的解凍和再冷凍后 ， 細(xì)小的冰晶體會(huì)減少乃至消失 ， 較大冰晶體會(huì)變得更大 ， 因此對(duì)食品細(xì)胞組織造成嚴(yán)重傷害 ， 解凍后 ， 流汁現(xiàn)象嚴(yán)重 ， 產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)重下降 。凍結(jié)食品的干耗主要是由于 食品表面的冰結(jié)晶 升華而造成的。 ?易造成細(xì)胞機(jī)械損傷和破裂，解凍后，食品流汁現(xiàn)象嚴(yán)重，質(zhì)地軟爛，質(zhì)量嚴(yán)重下降。 ?凍結(jié)速度慢，由于細(xì)胞外溶液溫度低，冰晶首先在這里產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。 ?Lv ??冷凍庫(kù) ?送風(fēng)凍結(jié)器 ～ 2cm/h 中速凍結(jié) ?懸浮凍結(jié)器 5～ 10cm/h 快速凍結(jié) ?液氮凍結(jié)器 10～ 100cm/h 快速凍結(jié) 國(guó)際制冷協(xié)會(huì)對(duì)凍結(jié)速度的定義 凍結(jié)速度與冰晶的狀態(tài) ?緩慢凍結(jié) ? 凍結(jié)速度慢，細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外冰晶轉(zhuǎn)移的時(shí)間長(zhǎng)，結(jié)果形成較大的冰晶體。 定量描述 ㎝ /h 1㎝ /h 5㎝ /h 20㎝ /h 慢速 中速 快速 ?以冰層推進(jìn)的距離區(qū)分： ?以降溫的時(shí)間區(qū)分： 食品中心從 1℃ 降到 5℃ 所需的時(shí)間 在 3~30 min內(nèi)，快速凍結(jié)， 在 30~120 min內(nèi)，中速凍結(jié)， 超過(guò) 120 min，慢速凍結(jié)。 小結(jié) ?食品凍結(jié)規(guī)律 ? 凍結(jié)從過(guò)冷點(diǎn)開(kāi)始，凍結(jié)開(kāi)始后溫度回升至冰點(diǎn)； ? 隨著水分凍結(jié)量增大，溶質(zhì)濃度增大，凍結(jié)溫度不斷下降； ? 要實(shí)現(xiàn)水分完全固化，必須達(dá)到低共熔點(diǎn)溫度。 （ 一 ） τ /min T / ℃ 1 A S B C 5 18 10 20 D 凍結(jié)溫度與水分凍結(jié)量的關(guān)系 ?達(dá)到終溫時(shí)，食品中的水分并未全部?jī)鼋Y(jié)。當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)，會(huì)受到外部?jī)鼋Y(jié)了的冰層的阻礙，因而產(chǎn)生內(nèi)壓，這就是所謂“ 凍結(jié)膨脹壓 ”；如果外層冰體受不了過(guò)大的內(nèi)壓時(shí)，就會(huì)破裂 。 水結(jié)成冰后，冰的體積比水增大約 9％， 冰 在溫度每下降 1℃時(shí)，其體積則會(huì)收縮 ～ %，二者相比，膨脹比收縮大。 晶核是冰晶體形成和增長(zhǎng)的基礎(chǔ) ， 結(jié)冰必須先有晶核的存在 。 晶核 如果水和冰同時(shí)存在于 0℃ 下 ， 保持溫度不變 ， 它們就會(huì)處于平衡狀態(tài)而共存 。在過(guò)程 AB中，水以釋放 顯熱 的方式降溫；當(dāng)過(guò)冷到 B點(diǎn)時(shí)，由于 冰晶 開(kāi)始形成，釋放的相變潛熱使樣品的溫度迅速回升到 0℃ ，即過(guò)程 BC， 在過(guò)程 CD中，水在平衡的條件下，繼續(xù)析出冰晶，不斷釋放大量的固化潛熱。 表 3 8 一些食品的凍結(jié)率 （ % ） 溫度 / ? C食品1 2 3 4 5 6
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