第九章_冰激淋和雪糕的生產(chǎn)(參考版)
2025-01-08 13:35本頁(yè)面
【正文】 四、雪糕和冰棒缺陷 1. 風(fēng)味 ?（ 1） 甜味不足 （ 2） 香味不正 ?（ 3） 酸敗味 （ 4） 咸苦味 ?（ 5） 油哈味 （ 6） 燒焦味 ?（ 7） 發(fā)酵味 四、雪糕和冰棒缺陷 2. 組織與形體 （ 1） 組織粗糙 （ 2） 組織松軟 （ 3） 空頭 （ 4） 歪扦與斷扦 本章結(jié)束 。 三、膨化雪糕的生產(chǎn) 1. 凝凍 2. 澆模 制作膨化雪糕的料液不能過(guò)于濃厚，因過(guò)于濃厚的固態(tài)會(huì)影響澆模質(zhì)量。 三、膨化雪糕的生產(chǎn) 凝凍的目的 一是 使雪糕的質(zhì)地更加松軟，味道更加可口。 7. 包裝 —— 包裝要求緊密、整齊，不得有破裂現(xiàn)象。 （三）加工工藝 5. 插扦 —— 要求插得整齊端正，不得有歪斜、漏插及未插牢現(xiàn)象。溫度降至 4～ 6℃ 。均質(zhì)時(shí)料溫為 60～ 70℃ ，均質(zhì)壓力為 15～ 17MPa。 （三）加工工藝 配制時(shí)需注意 （ 4） 奶粉可與砂糖、水或牛奶一起攪拌混合，加熱溫度為 75℃ 左右，過(guò)濾打入殺菌缸內(nèi)。將過(guò)濾過(guò)的淀粉漿打入殺菌缸內(nèi)。 （三）加工工藝 配制時(shí)需注意 （ 1） 對(duì)于冰蛋或自制的已結(jié)冰的雞蛋漿，要將其先切成小塊，并與牛奶和水混合，比例為 1:4，在混合缸內(nèi)加熱，溫度不能高于 55℃ ，以免雞蛋變成雞蛋花。 一、概述 二、雪糕的生產(chǎn) （一）雪糕的生產(chǎn)工藝流程 圖 96 雪糕的生產(chǎn)工藝流程圖 原料驗(yàn)收 ↓ 混合料配制 ↓ 殺菌 ↓ 降溫 ← 加入色素 ↓ 均質(zhì) ↓ 加入香精 → 冷卻老化 → 凝凍 ↓ 澆模 ← 插扦與消毒 ↓ 脫模 ← 凍結(jié) ← 鹽水管理 ↓ 拔扦 ↓ 抽樣檢查 → 包裝 ↓ 入庫(kù) ↓ 出廠 （二）雪糕的配方 1. 一般雪糕配方 ? 砂糖 13%～ 14%， ? 淀粉 %～ %， ? 牛乳 32%左右， ? 糖精 %～ %， ? 精煉油脂 %～ %， ? 麥乳精及其它特殊原料 1%～ 2%， ? 著色劑適量，香料適量。 作用： 可使棒冰凝結(jié)得比較堅(jiān)硬，同時(shí)堆積在冷藏庫(kù)中也較少變形。 僅用甜味料、豆類(lèi)或果汁、穩(wěn)定劑、香料及著色劑等配制凍結(jié)而成 雪糕 冰棒 在生產(chǎn)時(shí)還需要采用凝凍技術(shù)，即在澆模前將料液輸送到冰淇淋凝凍機(jī)內(nèi)先進(jìn)行攪拌，凝凍
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