第五章餐飲生產(chǎn)管理(參考版)
2024-12-31 06:41本頁面
【正文】 標(biāo)準(zhǔn)酒杯 ： 3盎司雞尾酒杯 ? 雞尾酒標(biāo)準(zhǔn)成本的確定 每份雞尾酒 標(biāo)準(zhǔn)成本 每瓶 烈性 酒進(jìn)價(jià) 每瓶容量 — 每瓶容許流失量 每份雞尾酒耗用烈性酒容量 = ＋ 每份雞尾酒耗用 次要配料的價(jià)值 三．標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 ? 酒杯降溫 ? 冰的使用要適當(dāng) ? 充分混合 ? 合理倒酒 ? 多色飲料配制次序 ? 水果和果汁的使用 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 ? 1．零杯銷售 ? 零杯酒標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算 ? 方法一： 零杯酒的標(biāo)準(zhǔn)成本 = 每瓶酒進(jìn)價(jià) 每瓶容量 — 每瓶容許流失量 零杯酒每杯標(biāo)準(zhǔn)容量 ? 方法二： ? 制作零杯酒標(biāo)準(zhǔn)成本表 零杯酒標(biāo)準(zhǔn)成本表 編號(hào) 酒水名稱 每瓶 每瓶 每盎司 每杯 每杯 注 容量 進(jìn)價(jià) 成本 容量 成本 201 蘇格蘭威士忌 32盎司 62 2 1． 5盎司 3 每瓶允許 301 格特斯那帕金酒 32盎司 57 1． 83 1． 5盎司 2． 75 流失量為 405 軒尼詩 X． O 32盎司 320 10． 32 1． 5盎司 15． 48 1盎司 標(biāo)準(zhǔn)成本要根據(jù)飲料市場(chǎng)價(jià)格的變化，經(jīng)常進(jìn)行調(diào)整。 凈料成本 =毛料成本 /（ 1— 標(biāo)準(zhǔn)折損率） ? 例：冬筍的標(biāo)準(zhǔn)折損率是 40％，餐館進(jìn)料冬筍毛料價(jià)格為 3元／公斤，則冬筍凈料的成本為： ? 凈料成本 =毛料成本 /（ 1— 標(biāo)準(zhǔn)折損率） =3元 /（ 1— 40%） =5 二、一料多用加工切配折損 ? 凈料成本的計(jì)算方法： 凈料成本 =（毛料總價(jià)值 — 其他檔次價(jià)值總和） /凈料重量 ? 例：某餐廳購(gòu)進(jìn)一級(jí)豬肉 50公斤，每公斤價(jià)格為 7元，其中皮占 3公斤，處理價(jià)為每公斤 1元，肥膘為10公斤，處理價(jià)為每公斤 1． 5元，小排骨為 12公斤，作次級(jí)原料，折合價(jià)格為每公斤 5． 5元，剩下的凈瘦肉的每公斤成本價(jià)是多少： 加工切配試驗(yàn)卡 原料品名：牛肉 級(jí)別：二級(jí) 建卡日期： 塊數(shù)： 重量： 9公斤 平均重量： 總成本： 54元 單價(jià)： 6元 /公斤 供應(yīng)商名稱： 原料檔次分類 重量（公斤） 占總重量的比例 每公斤價(jià)值 總價(jià)值 成 本 成本系數(shù) 每公斤價(jià)值 每份 價(jià)值 每公斤 每份 肥膘 切配損失 凈料 % % % 0 3 0 51 3． 58 總計(jì) 份額量 400G 每份成本系數(shù) 三、烹調(diào)折損 烹調(diào)折損試驗(yàn)卡 原料名：羊腿 烹調(diào)時(shí)間： 10分鐘 烹調(diào)溫度： 196℃ 烹調(diào)塊數(shù)： 烹調(diào)方法 ：烤 日期： 折損類別 重量（公斤） 占總重量比例 每公斤價(jià)值 總價(jià)值 凈料成本每公斤 每份額 成本系數(shù) 重量 成本 每公斤 每份 毛料總重量 8． 5 100% 6 51 加工切配后重量 6． 5 76． 5% 7． 85 51 加工切配折損量 2 23． 5% 0 0 烹調(diào)后重量 5． 5 64． 7% 9． 27 51 烹調(diào)折損量 1 11． 8% 0
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